Заяц готовится так же, как и тетерев, только вместо фисташек добавляется трюфельное масло или крем.
Ингредиенты для глазури:
• Молоко – 300 мл
• Молоко миндальное – 200 мл
• Крем трюфельный – 5 г
• Желатин растительный – 25 г
• Соль – 3 г
IV. ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ ГУБЫ ЛОСЯ С МИНДАЛЕМ И ШАФРАНОМ
Ингредиенты:
• Губа лося – 2 кг
• Лук репчатый – 400 г
• Сельдерей – 150 г
• Вино красное, сухое – 400 мл
• Сыр сливочный – 400 г
Ингредиенты для глазури:
• Молоко – 300 мл
• Шафран – 1 г
• Бульон – 200 мл
• Желатин растительный – 25 г
Способ приготовления:
1. Тщательно опалить губу лося.
2. Замочить на сутки в холодной воде, затем зачистить.
3. Варить со специями и овощами 3–4 часа.
4. Нарезать губу небольшими кусочками и обжарить.
5. Добавить репчатый лук, корень сельдерея, красное вино и тушить.
6. Пробить блендером, протереть и смешать со сливочным сыром.
7. Придать форму шариков и охладить.
Богачев Дмитрий Васильевич
Шеф-повар в ресторане «Mr. Bo», г. Санкт-Петербург
Работать я начал рано, еще со второго курса учебы в лицее.
Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой.
Спустя полгода я пришел в ресторан «Голливуд» при клубе «Голливудские ночи» на Невском проспекте. Он принадлежал легендарной в те времена личности – Владимиру Кумарину.
Именно в этом ресторане я впервые попробовал «карбонару на сливках». Это перевернуло мой мир, так как ничего вкуснее в своей жизни я не ел.
В 2004 году в ресторане «Один» я познакомился с лучшим шефом и моим наставником Игорем Зориным. На тот момент он вернулся из Англии, где работал су-шефом в ресторане «One-O-One» с двумя звездами Мишлена.
Позже я сделал дегустацию для Лапина Вадима Валентиновича и меня оставили в Петербурге на позиции шефа ресторана «Мансарда». Там я познакомился со своим нынешним партнером по ресторану «Mr. Bo». «Mr. Bo» открыл свои двери 01 июня 2018 года. В нашем ресторане представлены блюда с азиатским уклоном, азиатским акцентом. Это не классическая Азия, а наши авторские блюда.
Кулинария – это творчество, где нет границ. У меня большая библиотека, книги меня вдохновляют. Читаешь, находишь что-то интересное, хочешь это попробовать.
Всегда хочется удивить гостя. Хочется выглядеть в глазах профессионала таким же профессионалом, как и он. Если ты удивляешь не просто гостя, а повара, то это прямо круто. Это самореализация.
Моя профессиональная мечта – работать с балансом. Баланс для меня – это когда твой ресторан работает как часы, всегда полон гостей, но при этом нет никакой запары, есть время на саморазвитие и обучение команды, на кулинарные путешествия, на новое меню и общение с гостями. Это действительно важно, когда все идет по плану, который ты нарисовал на бумаге! Фактически, от этого зависит качество обслуживания, еды, комфорт гостей, лояльность команды. Одним словом, мечта – чтобы все получалось и получалось вовремя!
Фундучное молоко
I. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО
Ингредиенты:
• Соевая сгущенка п/ф – 300 г
• Мусс соевый п/ф – 180 г
• Пюре из груши п/ф – 1000 г
• Молоко ореховое п/ф – 1000 г
• Чиабата п/ф – 1530 г
• Корзинка для орехового молока п/ф – 250 г
• Специи в ассортименте – 1 г
II. СОЕВАЯ СГУЩЕНКА П/Ф
Ингредиенты:
• Молоко соевое, постное – 1000 мл
• Сахар – 100 г
• Сироп глюкозы – 100 г
Способ приготовления:
1. Смешать соевое молоко, сахар, сироп глюкозы.
2. Выпаривать до состояния сгущенного молока весом примерно 300 г.
III. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО П/Ф
Ингредиенты:
• Орех фундук – 1100 г
• Вода – 1000 мл
Способ приготовления:
1. Смешать орехи с водой, разбить блендером.
2. Оставить в емкости на сутки.
3. Отжать через ванильное полотенце.
IV. КОРЗИНКА НА ОРЕХОВОМ МОЛОКЕ
Ингредиенты:
• Молоко ореховое – 250 г
• Сахар – 30 г
• Соль – 2 г
• Желатин листовой – 5 г
• Чиабата п/ф – 120 г
Способ приготовления:
1. Смешать отжатое молоко с чиабата, сахаром, солью.
2. Измельчить смесь блендером.
3. Нагреть до температуры 40 °С и ввести замоченный желатин.
4. Процедить через сито.
V. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ П/Ф
Ингредиенты:
• Груша свежая – 2500 г
Способ приготовления:
1. Запечь грушу.
2. Очистить и разрезать на кусочки по 1.5 см.
VI. МУСС СОЕВЫЙ П/Ф
Ингредиенты:
• Соевая сгущенка п/ф – 100 г
• Молоко соевое, постное – 100 г
Способ приготовления:
1. Разбавить соевую сгущенку ореховым молоком 2:1 соответственно.
2. Налить в кремер, заполнить азотом.
VII. ЧИАБАТА П/Ф
Ингредиенты:
• Мука в ассортименте (пшеничная, ржаная, и др.) – 1000 г
• Вода – 800 мл
• Соль – 20 г
• Дрожжи прессованные – 20 г
• Закваска ржаная п/ф – 30 г
СБОРКА:
1. Охладить поварешку в жидком азоте.
2. Опустить в массу для корзинки на ореховом молоке, снять корзинку.
3. Заполнить корзинку грушей, кремом из кремера и сверху бобами тонка.
Васильев Павел Валерьевич
Шеф-повар в гастрономическом баре «STAFF ONLY», г. Москва
В кулинарной сфере начал работать с 16 лет. Общий стаж работы в кулинарии – 22 года, из них 12 лет в должности шеф-повара.
В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.
А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.
Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной подачи с использованием различных технологий, в том числе и молекулярных, позволяют даже в традиционном или классическом блюде раскрыть новые вкусы, вызвать новый интерес, удивить, создать яркое впечатление.
О моей профессиональной мечте? – Наверное, любому профессиональному шеф-повару хотелось бы создать какое-то свое именное блюдо, которое прославило бы его имя на века, как когда-то запечатлели себя в истории герцог Бульон, граф Строганов, Сэндвич, Бенедикт, Оливье и Цезарь. Ну а если серьезно подходить к реальной мечте, хотелось бы за свою жизнь успеть попробовать все кухни мира, традиционные блюда каждой страны, присутствующей на географической карте.
Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти
I. КАМАМБЕР В МИНДАЛЬНОЙ ПАНИРОВКЕ, 70 Г
