Литмир - Электронная Библиотека
A
A

В человеческом молоке значительно больше лактозы, чем в большинстве других видов молока. Лактоза – это сахар, так что, хотя любое молоко сладковатое на вкус, человеческое особенно сладкое. Люди и большинство других млекопитающих любят сладкое – возможно, именно из-за первой своей пищи.

Пока сахарный тростник и сахарная свекла не распространились повсеместно, главной и самой доступной сладостью был мед. Второе место занимало молоко, поэтому два этих продукта часто объединяют. В индийской ведической песни, древностью как минимум не уступающей Ветхому Завету, говорится:

С медом пчелиным смешано молоко,
Не медли. Подходи и пей.

В Ветхом Завете из пятидесяти упоминаний молока – человеческого, коровьего и козьего – в двадцати случаях упоминается и мед. Известно, что евреям обещана земля, текущая молоком и медом, – край редкостных сладостей.

Конечно, все это может иметь чисто гастрономические объяснения: молоко с медом довольно вкусно. Особенно вкусен мед, смешанный с йогуртом – как кислым, так и сладким. Такое сочетание может даже иметь медицинское обоснование.

На протяжении истории часто утверждалось, что козье и ослиное молоко больше всего подходят людям (после собственно человеческого), поскольку по составу ближе всего к привычному нам. Это не совсем верно: в ослином молоке жира намного меньше, чем в человеческом, а в козьем в три раза больше белка.

У коров, овец, коз и буйволов четыре отдела желудка; у верблюдов и лам – три. Животные, в желудке которых больше одного отдела, называются жвачными. Некоторые жвачные – овцы и коровы – относятся к пастбищному скоту и питаются травой; другие – козы и олени – налегают на кустарники в лесах.

Молоко! Самый спорный продукт - i_002.jpg

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Корова с теленком и козы на заднем плане. Гравюра. Из собрания автора

Английское слово ruminant – «жвачное» – восходит к латинскому ruminare, «пережевывать». Пища изрыгается, пережевывается повторно и отправляется в рубец – первый отдел желудка, где ее расщепляют ферменты, а затем переправляется в другие отделы.

На жевание у коровы уходит от шести до восьми часов в день, при этом выделяется около 160 л слюны, которая нейтрализует кислоты, образовавшиеся при ферментации. Животные с единственным отделом желудка называются моногастричными, и кажется логичным, что молоко животных, чей пищеварительный процесс напоминает наш, должно подходить нам больше всего. Вот почему даже в наши дни сохраняется промышленное производство ослиного молока, особенно в Италии, где оно продается как особо полезный продукт.

Еще одно моногастричное животное – лошадь, но кобылье молоко употребляется в пищу лишь в немногих культурах, вероятно из-за крайне низкого содержания жира. Плиний Старший сообщал, что сарматы, кочевые племена в Иране и на Южном Урале, потребляли кобылье молоко с пшеном, то есть придумали своего рода кашу – она стала популярной и в других культурах, только пшено добавляли в другие виды молока.

Геродот, греческий историк V в. до н. э., писал, что еще одни евразийские кочевники, скифы, употребляли в пищу почти исключительно кобылье молоко. Но когда Марко Поло, который, как считается, ввел многие современные европейские пищевые привычки, сообщил, что монголы пьют кобылье молоко, европейцы не поспешили включить его в свой рацион.

Почему же тогда не получило распространение молоко свиньи – также моногастричного, причем самого распространенного домашнего животного? Может быть, дело в том, что по культурным или физиологическим причинам мы не хотим пить молоко плотоядных животных, или в том, что мясоедение придает молоку неприятный вкус. Но ведь из свиньи можно сделать что угодно: она всеядна и способна стать вегетарианкой. Возможно, наше отвращение к свиному молоку связано с тем, что мы предпочитаем молоко животных, которые рожают 1–3 детенышей и имеют вымя – выделенную камеру для сосков.

В Северной Европе когда-то лучшим считалось молоко северных оленей, вкусным находили и лосиное. Ни то ни другое не сохранило популярности.

Молоко! Самый спорный продукт - i_003.jpg

Слай и Уилсон. Доение северного оленя в Лапландии – самом северном районе Финляндии. Гравюра из книги The Art-Union Scrap Book. Лондон, 1843. HIP/Art Resource, NY

Сравнение разных видов молока – дело сложное. Но главные вопросы, которые с ним связаны, достаточно просты: какое животное, дающее молоко, проще всего было одомашнить и разводить в больших количествах?

Все свидетельства указывают на то, что доить животных начали на Ближнем Востоке – вероятно, в Ираке или в ассирийской части Ирана. 5 тыс. лет назад в городе Уре шумеры создали фриз на стене храма в Аль-Убейде. На одной из сценок работники доят коров и разливают молоко по большим кувшинам. При всей древности этого фриза, известного археологам как «молоко из Аль-Убейда», на нем едва ли изображен древнейший вариант доения: доить, вероятно, начали, когда коровы еще не были полностью одомашнены. Цивилизация в этой области между Тигром и Евфратом, как считается, существует уже 7 тыс. лет.

Археологические находки позволяют предположить, что скотоводством люди занимаются уже 10 тыс. лет: они должны были жить рядом со скотом по меньшей мере с этого времени, поскольку именно 10 тыс. лет назад патогенные штаммы животных начали мутировать в штаммы болезней человека – оспы, кори и туберкулеза. Тогда ли началось доение? Никто не знает наверняка. Как люди пришли к выводу, что молоко пастбищных млекопитающих может послужить заменой человеческому, если мать умерла или у нее не хватает молока? Заменить человеческое молоком животного кажется очень смелым решением.

Возможно, впрочем, что молоко животных сначала оценили как коммерческий продукт, а для кормления детей его приспособили позже. В жарком климате, где молоко очень быстро свертывается, сыр и йогурт, получаемые из кислого молока, должны были появиться довольно рано. Собственно, до эпохи холодильников и заморозки на Ближнем Востоке свежего молока почти не пили.

Молоко! Самый спорный продукт - i_004.jpg

Доение коровы. Фрагмент рельефа известнякового саркофага царицы Кавит, жены фараона Ментухотепа II. Египет, Среднее царство, 2061–2010 гг. до н. э. Из Дейр-эль-Бахри, архив Вернера Формана, Египетский музей в Каире. HIP/Art Resource, NY

А может быть, привычка пить молоко других животных появилась у людей, когда кормящих самок использовали как кормилиц, прикладывая к их соскам человеческих детенышей. Эта практика была известна в бедных странах Европы и в древности, и в Средние века, и даже в более поздние времена. Непонятно, как часто это происходило, но удивительно, насколько постоянно встречается этот мотив в литературе и мифологии Египта, Греции и Древнего Рима.

В древности, когда бросить только что родившихся детей было обычным делом, существовало множество историй о том, как младенцев выкармливали звери. Символ Рима – изображение волчицы, кормящей его основателей, близнецов Ромула и Рема.

Еще одна загадка заключается в том, каких животных начали доить первыми. Почти наверняка это были не коровы. Если доение действительно появилось на Ближнем Востоке 10 тыс. лет назад (да хоть 9 или 8 тыс. лет назад), то это были какие-то другие животные – тогда ни там, ни где-либо еще попросту не водилось столько коров.

Предки всего крупного рогатого скота – туры – крупные, мощные, злобные и агрессивные животные. С рогами более полуметра длиной, ростом превосходящие человека, туры смело атаковали охотников и, судя по частоте их наскальных изображений в пещерах, наводили ужас. Самки, вероятно, были не так агрессивны, но попытка подоить дикого тура, надо думать, мало чем отличалась от попытки подоить дикого бизона в североамериканских прериях. Судя по всему, таких попыток и не предпринималось.

3
{"b":"664680","o":1}