После прогрева банки переносят на полотенце, укупоривают закаточной машинкой и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в герметичности укупорки. Затем банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения для лучшего распределения тепла внутри банки ее несколько раз переворачивают и ставят для дальнейшего охлаждения вверх дном.

Правильно приготовленные в домашних условиях консервы можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет, хотя достаточно обеспечить их сохранность до нового урожая.

В консервах с низкой кислотностью могут развиваться бактерии бутулизма, они анаэробны (т. е. развиваются в герметически закрытой посуде без доступа воздуха), переносят температуру 120 °C и выше. Продукты их жизнедеятельности чрезвычайно опасны для человека.

Хорошо простерилизованные консервы в герметичной таре могут храниться при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте (до + 15 °C). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут проржаветь.

Температура 30–40 °C или выше нежелательна для консервов, так как высокая температура приводит к ускорению различных химических процессов, происходящих в самом продукте.

В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья, например, и компотов ухудшается. Может наступить также частичное размягчение плодов и овощей.

С другой стороны, пониженная температура (до 0 °C), т. е. точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков понижения качества заготовок.

Температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C.

Консервы, содержащие мало сахара или соли, замерзают при температуре минус 2–3 °C. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5–7 °C. Наконец, различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, могут замораживаться при более низких температурах – до минус 30 °С. Однако лучше не подвергать консервы замораживанию. Не только потому, что может лопнуть банка, так как объем льда больше содержащейся в ней жидкости, но прежде всего и потому, что ухудшается консистенция, заметна дряблость на маринованных и консервированных плодах и овощах, если они не заготовлены в виде пюре. Растрескивание банок обязательно наступит, если они переполнены, если же наполнение нормальное, можно за них не опасаться.

Самой распространенной причиной порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, является их недостаточная стерилизация.

Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.

Обычно этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичное закрытие банок. В случае, если резиновое кольцо-прокладка оказалось неэластичным или с трещинами и другими дефектами, консервы портятся.

Первым признаком испорченных домашних консервов является помутнение заливки. Бомбаж (вздутие крышек) может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения, если их хорошо прокипятить и добавить 10 % соли к весу пюре. Забродившие варенья и джемы переваривают с добавлением сахара (50–100 г на 1 кг варенья).

1-й способ

Капусту «Провансаль» готовят из квашеной, добавляя клюкву, яблоки, виноград, сахар и растительное масло.

Яблоки разрезать на дольки, масло профильтровать через марлю. Капусту, квашенную целыми кочанами, разрезать на кусочки и смешать с добавками. Смесь уложить в чистую посуду, немного уплотнив, залить рассолом из-под плодов и ягод. При температуре 0–5 °C «Провансаль» может храниться 10–12 суток.

2-й способ

Целиком заквашенные кочаны капусты промыть, разрезать на кусочки 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину. Из слив и винограда вынуть косточки. Бруснику и клюкву перебрать и промыть.

Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30–40, затем полить растительным маслом и вновь оставить на несколько минут, осторожно перемешав. Капуста «Провансаль» готова. Хранят такую капусту в холодильнике не более 10 дней и обязательно плотно уложенную в банки.

Чтобы приготовить 10 кг капусты «Провансаль», потребуется 6 кг квашеной капусты, примерно 1 кг сахара, 1 л растительного масла, по ½ кг свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.