Гость на Востоке дороже отца. Так гласит народная мудрость. Любой постучавший в дом – знакомый или путник, богач или нищий – утром или в ночи будет принят с почестями. Гость всегда желанен, он как предвестник того, что кто-то там наверху помнит о тебе, направляя в твой дом, быть может, своего посланника. Поэтому хозяйская щедрость не знает границ и не разделяет людей по полу, возрасту, национальности, вере. Будьте уверены, что гость всегда получит лучшее угощение, самое удобное место для отдыха и полное внимание к себе.
Так было всегда: в мирные времена и в суровые годы Великой Отечественной войны, когда семьи Средней Азии давали кров и приют незнакомым людям, потерявшим в войне дом и семьи, усыновляли сирот, делили последний кусок хлеба, не думая о цвете кожи или разрезе глаз ближнего. Не уверен, что такому гостеприимству можно научить в университете. Разве можно сдать экзамен по любви и сочувствию? Или проявить сострадание на оценку? Меня внутренне коробит от разных тестовых заданий и шкал оценок по предмету «Гостеприимство», которые попадались мне. Про себя я точно знаю, что многому обязан не умным книгам и учителям, а многовековой истории моего народа и моей семьи. Уверен, что ребенок появляется на свет не как чистый лист, но с уникальным набором генов. Мне повезло. Я не то чтобы горжусь этим, ведь моего труда в том, чтобы родиться, не было, но внутренне очень дорожу своим происхождением и причастностью к трудной и славной истории моего народа и моей семьи. Связь поколений, семейные традиции, духовные нити, связывающие меня с моими предками – все это не пустые слова, но неотъемлемая часть моего мироощущения. То, что древние называли гением рода и гением места, не раз влияло на мою судьбу, направляя, как путеводная звезда.
Родившись в семье градоначальника, чьим именем позднее была названа улица, я рос среди лиц, голосов, застольных бесед. Дома всегда все было готово к неминуемому приходу гостей. Дедушка был известный хлебосол. К нам приходили иной раз без звонка и без предупреждения (мои дети с трудом верят, что когда-то мы жили без смартфонов и ноутбуков и жили счастливо!).
Дедушка был настоящим лидером во всем: в семье и на работе, за игрой в шахматы или во время торжественного застолья. Его уважали и боялись. Он притягивал, как магнит, своей неиссякаемой энергией и цельностью натуры. Он был щедр и радушен с гостями, строг и справедлив с подчиненными. Непревзойденный дипломат, он умел выстроить диалог с любым собеседником вне зависимости от его политических взглядов (дедушка был упрямый сталинист и настоящий патриот своей земли, республики, города). Он мастерски владел собой, контролировал эмоции и безошибочно считывал собеседника, умея подобрать ключ к каждому. Может быть, поэтому он был отличным шахматистом, и я до сих пор помню приятный стук фигур по деревянной доске, под который я засыпал в детстве. Движением брови или одним лишь взглядом дедушка мог поставить шах и мат даже опытному игроку и даже после продолжительного застолья с непременными возлияниями. Кстати, ни разу не видел его нетрезвым. Даже после выпитого ящика «посольской».
Впрочем, чаще я отключался под громкий смех, разговоры, звон бокалов и тарелок. По-моему, у нас никогда не было ужина в тихом семейном кругу. Это всегда были полномасштабные застолья со множеством гостей. Наша фазенда, так дедушка называл свой правительственный коттедж, была местом притяжения людей очень разных, но запомнившихся мне яркими и обаятельными.
Замечу, что гостеприимство – не односторонний, а обоюдный процесс. Пестрота и обилие блюд восточного застолья объясняется и тем, что в гости не принято приходить с пустыми руками. Каждый приносит какое-то угощение. В этом, конечно, есть и элемент хвастовства: каждой хозяйке хочется перещеголять другую, продемонстрировав свое кулинарное мастерство. Пластиковых контейнеров тогда не было, да и мода на микроскопические порции не прижилась, поэтому кушанья в моем детстве появлялись у нас в доме в огромных эмалированных тазах, накрытых полотенцами или завернутых в скатерти (красота их вышивки – отдельный сюжет и предмет любования). Так пытались сохранить температуру и аромат блюда. После застолья хозяйка дома возвращала тазы обратно. Разумеется не пустыми, а наполненными до краев ее стряпней. Этот кулинарный обмен мог не прерываться веками и служил материальным воплощением мудрости о том, что рука дающего никогда не оскудеет. Надо ли говорить, что и кулинарные традиции в каждой семье передаются из поколения в поколение?
Ни в одном восточном доме вы не встретите самсу или манты, идентичные по вкусу. Везде будет свой фирменный штрих, своя кулинарная изюминка, подпись. Оставьте надежды выпытать рецепт, пропорции ингредиентов или названия специй, из которых сотворены блюда, которые, ручаюсь, способны взорвать ваши былые представления и стереотипы о еде. Тайные гастрознания хранятся надежнее, чем в швейцарском банке, и передаются исключительно в рамках одной семьи. Проверенный веками рецепт – это тоже капитал и одновременно вклад в фонд будущих поколений. Пафосно, но это факт. Смиритесь с тем, что отведанное вами невоспроизводимо в отрыве от этой почвы, этих стен, людей, которые приняли вас у себя как родных. Просто сохраните эти воспоминания. Это совсем не мало.
Помню, как к нам частенько заглядывал директор птицефабрики, ценивший общество моего деда. Его водитель сразу же отправлялся прямиком к бабушкиному заготовительному цеху. Через отдельный вход он заносил десяток кур, шесть больших ячеек для яиц и несколько килограмм перепелиного мяса. Если вы думаете, что этого хватало надолго, то вы глубоко заблуждаетесь. У нас была большая семья, а гостей было еще больше, так что этим запасам суждено было храниться недолго.
Если гостеприимство Нарзи имело, как мне казалось, всесоюзные масштабы, то фирменный бабушкин плов обрел эпитет «легендарный». Не понимаю как, но даже тогда, когда не хватало стульев, плова всегда хватало на всех. А его запах! Что это был за аромат! Ну разве передашь его на бумаге?! Это была феерия, восторг, триумф вкуса! Если верно, что вкусовые рецепторы нужно тренировать с детства, пробуя что-то новое, то я стал гурманом с пеленок благодаря кухне моей бабушки.
Если дедушка был любому делу голова, то перед бабушкиной стряпней он капитулировал без всякого сопротивления. Кухня была и главной артерией дома, и государством в государстве, в котором безраздельно властвовала моя бабушка. Помню ее в фартуке и с ножом в руках, чрезвычайно энергичную, юркую, несмотря на приятную упитанность. Она была на две головы ниже деда и на две головы выше самых известных шеф-поваров, с которыми мне приходилось работать.
По силе характера бабушка не уступала деду. Чистокровная ташкентская узбечка, она была для меня примером мастерства и вдохновителем моих самых невероятных детских мечтаний. У бабушки я научился не только любви к еде, жизни и гостеприимству, но и тонкой хитрости, присущей узбекам и туркам. Не то чтобы я научился хитрить, скорее получил это умение в наследство, как и другие генетические сокровища. Врожденные качества развились на бабушкиной кухне, где я часами любил наблюдать за ней под звуки шкварчащего на сковородке лука и лязганье ножа. Хитрость помогала в поисках оправданий пропущенным школьным занятиям, ну а в сознательном возрасте и вовсе стала одним из базовых качеств для выживания в Хорекании.
Бабушка всегда была при деле, не помню ее в состоянии расслабленности и покоя. Неутомимая, мне кажется, она могла командовать армией. Да, собственно, у нее и была своя армия половников, сковородок и чанов. Эта армия всегда была в полной боевой готовности. Приходом гостей ее нельзя было застать врасплох. Еще и поэтому гости в нашем доме всегда чувствовали себя долгожданными, зваными и чувство неловкости, какое порой бывает в чужом доме, не то чтобы исчезало – даже не успевало возникнуть.
Если дедушка был дипломат, то бабушка опытный переводчик. Владела она не иностранными языками, а диалектами кухни, наречиями вкусов и их оттенков. Мне кажется, она, лишь мельком взглянув на незнакомого человека, даже не обмолвившись с ним словом, могла безошибочно считать его любимое блюдо. На кухне царило буйство ароматов и красок – острое, жгучее, пряное, сладкое, с кислинкой – все, что не могло вместить воображение, умещалось здесь.
