Особым искусством на Востоке считается приготовление плова. Слово «плов» (народное название – палов), очевидно, возникло от греческого «полув», что означает «разнообразный состав». Согласно легенде, впервые плов был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского. Отсюда название кулинарного чуда – «плов Александра Македонского».
Столетия утрачивали и видоизменяли рецепты, по которым в условиях строжайшей
секретности готовили пловы различным восточным владыкам. В наши дни известны многие виды плова. Среди них – самаркандский, бухарский, хорезмский. Подобные блюда готовят в Армении, Азербайджане, Таджикистане, Туркмении, других республиках, а также в Иране, Ираке, Турции, некоторых арабских странах.
В XIV веке появляется таинственный ферганский плов, который, как гласит легенда, служил пищей воинам грозного Тимура во время жестоких сражений и длительных переходов по знойным безводным пустыням Средней Азии.
Для приготовления хорошего плова, особенно, ферганского, пригодны лишь определенные сорта риса. Поэтому главное в плове – рис. Знали об этом уже, по крайней мере, в Х—ХI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек нашего края, Узбекистан славится приготовлением классических вариантов плова. Особенно ценятся сорта риса «девзира», «чонгора» и «бугдайгурунч», которые возделываются на небольших «пятачках» Ферганской долины, обладающих особой почвой и микрофлорой.
Плов у нас – вершина всех блюд. Его подают последним, и это считается завершением трапезы. Бывали случаи, когда гости засиживались до утра, решив, что хозяева замешкались с пловом. В каждой области, городе и даже доме республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Каждая чайхана славится своим ошпазом – специалистом по приготовлению плова.
Плов хранит еще немало тайн. И только о некоторых из них можно рассказать.
ПЛОВ АЛЕКСАНДРА МАКЕДОНСКОГО
С давних времен днем плова на Востоке считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который еще никому не был известен. По тайному рецепту готовили специальный плов во дворце эмира. А он сам в священный день плова устраивал приемы знати. И каждый из придворных на эти приемы приходил со своим пловом. Хитрый правитель поочередно пробовал блюда. Хозяина наилучшего он с почестями приглашал сесть с собой. Поэтому все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой почести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах.
Бывало и такое, что эмиру не нравился ни один из принесенных пловов. Тогда властелину подавали свой. Его он отведывал сам, а остатки доедали гости. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближенных приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования.
Среди гостей во дворце бывал некто Султанходжа. Когда он появлялся со своим пловом, то взгляд властелина в предчувствии удовольствия светлел. Действительно, надежды правителя оправдывались. Султанходжа подавал для пробы свое творение в огромном крутящемся золотом лягане – блюде с загнутыми краями, разделенном на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху оно было накрыто узорчатым колпачком. Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек.
Тринадцатая, в середине, была круглой, походила на солнце и была заполнена мясом. Каждый рецепт приготовленного Султанходжой плова имел название одного из двенадцати месяцев. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние – имели ярко-красные оттенки. Эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным и зеленым стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали желтые и белые цвета. Блюда эти приготовлялись с тыквой, айвой, изюмом и сушеными фруктами. Так, угождая, Султанходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов. За пловом он каждый раз ловко устраивал свои дела.
Как-то в очередной четверг эмир был не в духе и отвергал один за другим все подносимые ему блюда. Гости настороженно перешептывались. Кто-то узнал от визиря, что с утра властелину нездоровилось и ему сегодня не до еды. Вот где представилась возможность свести счеты со счастливчиком Султанходжой. Его среди присутствующих еще не было. Гости, ожидая прихода прославленного мастера, наперебой заговорили о секретах его пловов. Одни утверждали, что у него, видимо, лучшие повара. Другие твердили, что секрет в рисе, который специально привозят из Хорезма и Ферганы. Один молчаливый гость, не принимавший участия в спорах и с завистливой улыбкой поглядывавший на других, вдруг воскликнул:
– Все просто. Султанходжа узнал секрет эмирского плова и даже сумел его улучшить. Только вчера я узнал,
– говоривший понизил голос до шепота,
– эмирский плов готовят из ферганского риса.
– Не может быть, – загудели гости, – из этого риса никто еще не приготовил доброго плова. Секрет в чем-то ином. Но если бы даже Султанходжа узнал тайну правителя, он не осмелился бы повторить плов властелина.
Наконец появился тот, кого все ждали. Сзади него слуга нес скатерть – дастархан. Но почему сегодня был всего один, а не два слуги, как обычно? Что это означает? Все недоумевали.
– О, светлейший эмир, – начал Султанходжа, – вашему плову нет равных, он незаменим на пирах и веселье. Но сегодня я приготовил лечебный плов великого Александра Македонского, рецепт которого считается утерянным. Но мне его удалось раздобыть в Хамадане. Это плов снимет недуги и развеселит вас.
С этими словами Султанходжа раскрыл дастархан. На окружающих пахнуло изумительным ароматом. Все впились глазами в никому не известный плов. Каждое зернышко риса жемчужинкой переливалось на красивом лягане.
– Вот видите, я был прав,
– заметил кто-то хриплым и подавленным голосом, – секрет этого плова в рисе.
– «Девзира», «конигили», «бугдайгурунч», – раздавались голоса, перечислявшие редкие сорта риса.
– Нет, это хорезмский «арпашалы». Именно он имеет белый цвет с перламутровым отливом.
–Да что вы, не видите? Это особый сорт ферганского.
–Никогда! Ферганский рис розовый, а этот светлый, узгенский.
– Из чего бы этот плов ни был сделан, он не исцелит нашего эмира, и Султанходже не сносить головы,
– произнес чей-то уверенный голос.
– Да, Султанходжа слишком много взял на себя. Переусердствовал. Самоуверенность его не доведет до добра,
– заметил еще кто-то злорадным шепотом.
Завистники потирали руки, предчувствуя скорую радость лицезреть казнь заносчивого «исцелителя».
Эмир устало взглянул на Султанходжу, легким движением руки пригласил его сесть рядом. Все замерли. А приглашенный со спокойной уверенностью, не торопясь, взял ляган из рук слуги, осторожно поставил его на дастархан. Затем он с улыбкой гордым взглядом окинул окружающих, без колебаний, даже дерзко, как показалось многим, сел рядом с правителем.
Неописуемый аромат, исходивший из лягана, вызывал аппетит. Властелин притронулся к плову. И чем он больше ел, тем ярче сверкали подобревшие глаза. Забылись недавние неприятные ощущения.
