– Национальная кухня, – писал антрополог Леви-Стросс, среди прочего автор монографии “Сырое и вареное”, – остается невидимой для тех, кому она своя.

Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений. Тем труднее их понять иностранцу. И не потому, что те же щи надо варить в трех бульонах, что калью следует есть со льдом вприкуску, что красной называют и белую осетрину, что мануфактурой можно если не закусить, то занюхать. Куда сложнее – самое простое. Именно в кулинарной аскезе проявляется интимная теплота родного застолья.

Японцы научились вычленять и ценить органическую простоту и добровольную бедность, объединив их в такую тонкую эстетическую категорию, что в западных языках для нее не нашлось перевода: ваби-саби. Но и в русском обиходе эти понятия играют важную – и, как многие жалуются, слишком большую – роль. Вершины русского ваби-саби – сладкие неудобства дачи, тесная ночь в палатке, баня на хуторе и небрежное, вроде бы случайное, но на самом деле неизбежное застолье.

Вспоминая наиболее удавшиеся трапезы, я отдаю предпочтение отнюдь не самым пышным пирам. Мне никак не вспомнить, чем нас с двумя лордами кормили на ужине в Вестминстерском дворце. Я не понял, что подавали виртуозы на конкурсе поваров в Рейкьявике. Я не умею перечислить деликатесные тапас, которыми угощали на гастрономическом фестивале неподражаемые баски. Но я не забуду, что ел, когда помогал друзьям переезжать на новую квартиру. Вот что: квашеную капусту с базара, соленые сыроежки в домашней сметане оттуда же и жареную картошку прямо из сковороды, потому что тарелки еще не распаковали, а терпеть уже мочи не было. Сидя на расползающихся стопках книг, мы ели с газеты на квадратном ящике, заменившем нам круглый стол короля Артура, рыцарям которого мы не уступали в жажде подвигов, растущей с каждой бутылкой – вплоть до той, что покупалась у ресторана “Даугава” после закрытия магазинов.

Всякое удачное застолье обладает собственным рисунком, индивидуальным характером и непременными свойствами. Одно из лучших – спонтанность.

– Чем Бог послал, – говорим мы, радуясь случаю, и выставляем причудливый набор консервов – от красной икры до кабачковой. Разогреваются вчерашние котлеты, кипит в кастрюле бегло почищенная картошка, открывается всего неделю назад закрученная банка огурцов, и в магазин надо разве что за хлебом и водкой.

Импровизация отнюдь не единственная форма русского застолья. Часто оно требует непомерных сил и умения. Американцы, не исключая евреев, встречавших гефилте фиш в банках, не верят, что рыбу можно провернуть, сварить и засунуть в ее же кожу, чтобы съесть холодной со свеклой и морковкой. Еще страшнее – холодец. На его готовку уходит рабочий день и морозная ночь, когда нас то и дело поднимает тревога: застынет ли холодное без желатина (класть его считалось западло).

Все труды и заботы отходят в сторону, стоит гостям плотно усесться за стол, разлить по одной, второй и третьей, после которой ломается скучноватая торжественность, снимаются пиджаки, смягчается поза и включается неровная, необязательная, но никогда не прекращающаяся беседа. В ней, как огонь от трения, рождается и ветвится неосязаемая задушевность хаотического общения. Каждое лыко в строку: шутка – в жилу, спор – горяч, цитата – к месту, комплимент – искренен, и выпито ровно столько, сколько нужно, чтобы, как написано в “Пире мудрецов” Афинея, “оставаться на грани здравого смысла”, балансируя над чертой, отделяющей плато трезвости от обрыва драки.

Такое застолье нельзя имитировать, заимствовать, описать, сыграть в кино или поставить в театре. Оно, как всякий – от крестин до Первого мая – праздник, обретает смысл для тех, кто в нем участвует и не глядит на себя со стороны. Зыбкая, неуловимая, но благодатная атмосфера чуда витает над столом, освящая всё, что за ним пьется, жуется и говорится.

– Всё лучшее, – решусь сказать, – в русской – и уж точно в советской – культуре зачато между блюдами и стопками, в табачном дыму, легком угаре, с умом и дружбой. Русское застолье и есть то вожделенное гражданское общество, которое всегда противостояло власти – как бы она ни называлась и чего бы она ни добивалась.

Прошу считать всё вышесказанное заявкой на включение русского застолья в состав нематериального наследия человечества, которое охраняется ЮНЕСКО.

Нью-Йорк, 2019

Кулинарные приемы, – писал Леви-Стросс, – язык, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру”. Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во Вселенной и обществе. Кулинария – инструмент, позволяющий изучать и космологические, и социологические оппозиции.

Кулинарная семиотика позволяет обнаружить в каждом блюде социальные знаки, которые в совокупности образуют социокультурную систему, раскрывающую специфику национальной ментальности.

Чтобы описать специфически советские феномены, связанные с кулинарной тематикой, необходимо рассмотреть советскую кухню в исторической перспективе и общеполитическом контексте.

Хлеб. Как у всех земледельческих народов Европы, кухня русских предельно хлебоцентрична. Черный, ржаной, кислый хлеб из заквашенного теста, в отличие от обычного в Западной Европе белого пшеничного, занимал исключительное место на любом – от крестьянского до царского – русском столе.

С этим обстоятельством связан анекдот, который приводит Пушкин в “Путешествии в Арзрум”: турецкие пленники “никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”.

В середине XIX века больше половины калорий в крестьянском рационе доставлял хлеб. Всё остальное в русской кухне считалось дополнением, приварком. Описывавший простонародный русский стол XVII века Олеарий кроме хлеба упоминает свеклу, капусту, огурцы и чеснок – “третье, после бани и водки, лекарство”.

Ни мясные, ни молочные продукты большой роли не играли. В крестьянских семьях пить молоко разрешалось только младенцам, взрослые хлебали его ложками. До середины XIX века был практически неизвестен и сыр. У Замятина рассказывается, что во время революции крестьяне убили помещика-сыровара, заставлявшего их есть “мыло”.

Рыба. Крайне важную роль в русской кухне играла рыба. Это объяснялось наличием в православном календаре 216 постных дней и обилием полноводных рыбных рек.

Французы, побывавшие в России в 1607 году, писали: “Во всей Европе нет большего разнообразия пресноводной рыбы – осетрина, белуга, белорыбица, стерлядь и всё, что есть во Франции, за исключением форели”. Документ XVI века упоминает 35 сортов рыбы. В XIX веке в Неве водилось 20 видов лосося.

Хотя соленая красная (не по цвету, а в смысле – хорошая, от слова “красота”) рыба остается главным русским деликатесом, старая рыбная кухня с ее изысканными блюдами – пирог с вязигой, тельное, караси в сметане, расстегаи с налимьей печенкой, стерляжья уха – в советское время практически исчезла. Место свежей пресноводной рыбы заняла мороженая морская, которая плохо вписывалась в традиционную рецептуру.

Дикие растения. Важным подспорьем в русском хозяйстве всегда был сбор ягод, орехов и трав. Эта традиция многих спасла в ленинградскую блокаду, когда в пищу употребляли более ста дикорастущих растений. Собирание существенно разнообразило диету советского человека и в мирное время – в справочнике, вышедшем в 1980 году, перечислены те же сто растений.