Brenda Davis, RD, Vesanto Melina, MS, RD

THE EVERYDAY GUIDE TO PLANT-BASED NUTRITION

Express Edition

By arrangement with Book Publishing Company P. O. Box 99, Summertown, TN 38483

Публикуется по согласованию с издательством «Бук Паблишинг Компани», Саммертаун, Теннесси, США

Перевод с английского Д. Абасова, А. Никулиной

Серия «Самадхи»

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

© Brenda Davis, Vesanto Melina, 2013

© Д. Абасов, А. Никулина, перевод, 2018

© Издание на русском языке, оформление. ООО ИД «Ганга», 2019

Посвящается вдохновенным реформаторам, нашим предшественникам и современникам, которые стремились сделать наш мир более добрым и уютным местом:

• Дональду Уотсону, доктору Фрею Эллису и всем основателям веганского движения;

• Джею и Фрейе Динша и другим людям, которые основывали веганские организации по всему миру;

• Бобу и Синтии Хольцапфель и сотням других отважных первооткрывателей растительного питания из поселения «Ферма» (The Farm);

• Альберту Швейцеру, Джону Роббинсу, Джейн Гудолл и всем тем, кто направляет нас на путь сострадания;

• Майклу Клэперу, Нилу Барнарду, Майклу Грегеру и тем многочисленным врачам, которые посвящают жизнь тому, чтобы направлять других людей к здоровому веганскому образу жизни;

• Вирджинии Месине, Риду Мангельсу, Сью Хавале, Джеку Норрису, Джорджу Айзману и множеству других диетологов, заложивших основы разумного веганского питания.

Мы выражаем огромную благодарность нашим прекрасным и целеустремлённым коллегам из Book Publishing Company: издателю Бобу Хольцапфелю, редакторам Синтии Хольцапфель, Кэрол Лорент и Джасмин Стар, а также команде по продвижению и поддержке в лице Анны Поуп, Томаса Хаппа и Лиз Мюррэй.

Также мы выражаем глубочайшую благодарность проницательным специалистам по веганству, которые давали нам ценные рекомендации по отдельным частям книги или главам: Майклу Грегеру, Риду Мангельсу, Джеку Норрису, Джинни Месине, Полу Шапиро, Марку Ривкину, Андреа Фриск, Хизеру Ваксману и Джеймсу Чикало.

Мы благодарим за помощь наших друзей и коллег, которые уделяли нам своё время – поддерживали, воодушевляли нас или делали осмысленные замечания: Марги Росвелл, Кэролин Джонстон, Марги Колкло, Данин Эйджкути и Анджелине Рогон.

Мы искренне признательны за поддержку нашим ассистентам: Рене Вебб-Пельша, Деанне Иббитсон, Кэрол Дуглас, Катрин Джессман, Хане Тахае и Кори Дэвису (любимому сыну Бренды).

Хотим сказать огромное спасибо за уделённое время и профессиональные советы нашим консультантам: доктору Люсиане Барини, доктору Уинстону Крэгу, доктору Майклу Клэперу, доктору Полу Эпплбаю, доктору Джо Миллуорду, доктору Мелвину Х. Уильямсу, доктору Рикардо Ваю, доктору Эльзе Уэлч, доктору Ягоде Амброскевичу, доктору Ундурти Н. Дасу, Джону Дэвису и Фрейе Диншах. Мы также благодарим сына Весанты Ксофа Кроуфорда за его советы по питанию и исцелению. Спасибо молодым родителям Кэвьо Кроуфорд (дочери Весанты), Стефану Шильке, Стефани Вайснер, Яну Хаббарду, Кайле Вирлинг и Эйми и Дэниелю Линденбергерам.

Выражаем бесконечную любовь и благодарность нашим супругам, Полу Дэвису и Кэму Дорэ, за их неизменные преданность и поддержку. Особая благодарность Кэму за неоценимую помощь в связи с техническими трудностями. Мы выражаем признательность за предоставленные фотографии Кэвину Троубриджу (kevintrowbridge.com) и его ассистентке Катрин Троубридж.

Мы также искренне благодарны всем, кто щедро предоставил свои великолепные продукты для создания рецептов: Кэлли Сондерсон из Manitoba Harvest (за семена конопли), Omega Nutrition (за качественные масла), Nature’s Path Foods и Аделине Чонг из LeSaffre Yeast Corporation (за пищевые дрожжи Red Star Vegetarian Support Formula). Мы также благодарим ESHA Research за их прекрасную программу для анализа энергетической ценности Food Processor.

Чтобы бросить вызов устоявшемуся укладу, требуются огромные внутренняя сила и отвага. Если бы люди не восставали против социальной несправедливости, то у женщин не было бы права голоса, бедные остались бы необразованными, а рабство продолжало бы оставаться законным. Какое отношение имеет социальная справедливость к веганскому образу жизни? Никакого – если вы относитесь к животным как к расходному материалу; прямое – если вы видите в них чувствующих существ.

Возможно, что величайшая социальная несправедливость нашего времени совершается не по отношению к людям, а по отношению к нашим братьям меньшим. Стать веганом – значит выступить против несправедливости.

Семена веганской этики были посеяны философами и духовными лидерами Востока, а на Запад их принёс в VI веке до н. э. греческий философ и математик Пифагор, который избегал употребления животной пищи и призывал своих последователей поступать так же. Несмотря на то что многие величайшие мыслители, такие как Платон, Плутарх, Сенека, Овидий и Сократ, последовали этому примеру, этические основания вегетарианства закрепились в западной культуре только к середине XIX века. Основой движения стала Англия, где вегетарианство поддержали духовные лидеры отдельных христианских церквей. Хотя движение начало хорошо укореняться на Западе, его влияние было ограниченным по сравнению с культурами и учениями Востока, где буддизм, джайнизм и индуизм проповедовали сострадание по отношению к животным, а вегетарианство являлось частью основы их учений.

Слово «вегетарианец» было введено в оборот основателями Британского общества вегетарианцев в 1842 г. Оно никак не связано со словом «овощи» (англ. vegetables. – Прим. пер.) и происходит от латинского vegetus, что означает «бодрый, свежий и оживлённый». Этическая сторона употребления молочных продуктов широко обсуждалась внутри зарождавшегося вегетарианского движения Великобритании, но есть убедительные свидетельства в пользу того, что первые вегетарианцы были веганами в современном смысле слова. В итоге небольшая группа единомышленников решила отделиться от основного движения и создала совершенно новый тип вегетарианства, который тогда называли немолочным вегетарианством (англ. nondairy vegetarians).

Основатель современного веганского движения Дональд Уотсон и его британские соотечественники обнаружили, что мясная промышленность и молочная продукция неразрывно связаны. Они отстаивали убеждение, что борьба против молочной индустрии – это борьба против мясной индустрии, а употребление молочных продуктов нельзя более считать оправданным для этических вегетарианцев. Их цель заключалась в том, чтобы прекратить эксплуатацию животных и людей и двигаться в сторону подлинно гуманного общества. Они основали первое веганское общество в 1944 г.; в нём состояли всего 25 человек. Уотсон придумал слово «веган» для обозначения вегетарианцев, которые полностью исключают все продукты животного происхождения из своего рациона и быта. В 1950-х гг. к обществу присоединился врач Фрей Эллис, что в значительной мере способствовало научному пониманию веганского здоровья.