По термическому состоянию мясо подразделяется на охлажденное (температура в толще мышечной ткани 0–4 °C); замороженное (температура в толще бедра у кости не выше −8 °C); подмороженное (температура по всему объему туши +2…−3 °C). Парное мясо, имеющее температуру около +35 °C, на предприятия общественного питания и в торговую сеть не поступает, так как уже через несколько часов после убоя наступает посмертное окоченение мясных туш, мясо становится очень жестким и в приготовленном виде имеет низкие вкусовые достоинства. Парное мясо помещают в холодильные камеры в подвешенном состоянии, где в результате сложных автолитических процессов посмертное окоченение постепенно исчезает, и не менее чем через 7 дней мясо приобретает нормальную консистенцию и пригодно для выработки мясной кулинарной продукции. Такое мясо и называется охлажденным. В соответствии с действующим стандартом охлажденное мясо может иметь три степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее. В реализацию населению поступает только свежее охлажденное мясо. Мясо сомнительной свежести направляют на выработку консервов и низкосортных колбас.
Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:
– на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета;
– мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный данному виду мяса;
– консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;
– запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса;
– состояние жира: говяжьего – белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного – белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего – белый, консистенция плотная;
– сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая;
– сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным мясным ароматом.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
