Всюду, куда я правдами и неправдами пыталась устроиться на работу, требовалось то, чего у меня не было, – опыт. Единственный способ получить опыт – работать. Чтобы добиться встречи с потенциальными работодателями, я призывала на помощь журналистскую наглость и намеками давала понять, что хотела бы написать хвалебный репортаж об их ресторане. Потом как бы мимоходом упоминала о своем намерении попытать счастья в профессии сомелье. План не срабатывал.
Я чувствовала себя рыбаком-неудачником, который, в последний раз забрасывая удочку, понимает, что снова вернется на берег с пустыми руками. И вдруг – неожиданная удача.
Джо заглотил наживку.
– Наша помощница по винному погребу получила травму и не потянет нагрузку… – Джо запнулся и перевел взгляд на мои бицепсы. – Работа в каком-то смысле физическая, – пояснил он. – Ящик поднять можете?
«Конечно нет», – подумала я, но вслух сказала другое. Мне захотелось узнать, что это за должность – помощница по винному погребу. Одно название чего стоит! Сразу повеяло стариной: трубочисты, глашатаи и все такое. Оказалось, что помощник по винному погребу – это политкорректное название. В кругу ресторанного персонала бытовало другое – «подвальная крыса». «Главный технический редактор» – официальное название моей прежней должности – звучало куда внушительнее. Ну и ладно. В моем положении выбирать не приходилось. Мне отчаянно хотелось проникнуть в отрасль и доказать своим близким, что конец моего пути – не реабилитационный центр для алкоголиков. Отчаяние заставило меня проигнорировать тревожные знаки.
Предложение я приняла прямо на месте. Я буду работать в L'Apicio – самом новом и большом ресторане растущей империи Джо. Собеседование оказалось подозрительно коротким, и я весьма смутно представляла себе свои будущие обязанности. Джо обещал платить 10 долларов в час, но куда ценнее для меня был доступ к его знаниям и опыту, а также к его вину.
На протяжении месяцев вынужденной безработицы я собирала профессиональные советы от сомелье и старожилов винной отрасли. Из их рассказов у меня сложилось впечатление, что эта профессия построена на традиционной системе ученичества и покровительства, напоминавшей скорее Флоренцию эпохи Возрождения, чем Нью-Йорк XXI века. Сомелье – это вам не юрист, который несколько лет получает образование в высшем учебном заведении, а потом сдает экзамены и получает лицензию. Теоретически абсолютно любой человек может танцующей походкой войти в ресторан и назвать себя сомелье. Однако на практике перспектив у него не будет. Особенно в городе такого высокого гастрономического уровня, как Нью-Йорк. С тем же успехом я могла бы нарядиться в мешковатые штаны, полосатую рубаху и заявиться на весенние сборы команды Yankees. Проще, дешевле и быстрее отучиться на юридическом факультете, чем получить место сомелье в одном из лучших ресторанов мира.
В неофициальной системе ученичества новичок может пройти путь от сортировщика бутылок в винохранилище до уровня помощника официанта или клерка в винном магазине, после чего получить право подавать вино, затем стать сомелье и однажды, может быть, дослужиться до главного сомелье или управляющего по напиткам – человека, который заведует всем жидким ассортиментом своего заведения от эспрессо до зин-фанделя. Вершина карьеры – должность генерального управляющего или директора по вину для группы ресторанов. Первые сомелье создавали себе репутацию за счет изустной рекламы, эксплуатируя доброе имя своих наставников для получения выгодного местечка. Но со временем конкуренция в отрасли возросла, и сегодня начинающие, но перспективные специалисты по вину дополняют традиционные методы красивыми печатями дипломов, наградными значками и сертификатами организаций с благородными названиями вроде Международная школа вин и крепких алкогольных напитков (WSET), Институт мастеров вина или Совет мастеров сомелье (CMS). Могут уйти годы, чтобы заполучить работу в одном из лучших ресторанов, но и тогда вам понадобится идеальное сочетание профессионализма, обаяния и еще чего-то je ne sais quoi[2], чему нельзя научиться.
Работа «подвальной крысы» красотой не отличалась, зато как нельзя лучше вписывалась в мой (пересмотренный) план. Джо обещал, что она даст мне отличную возможность понять, какие вина продаются, когда, кому, как, за сколько, и познакомиться с винодельческими регионами в процессе сортировки бутылок в винохранилище. Кроме того, действующий в сфере виноторговли принцип услуги за услугу гарантировал мне отличные дегустационные возможности в обмен на мой труд. По четвергам мне было позволено пробовать образцы вин вместе с Джо, всегда готовым дать шанс новым поставщикам, претендовавшим на место в его энотеке. Вдобавок почти каждый день местные дистрибьюторы проводили свои дегустации для городских сомелье, где можно было пить столько вина, сколько выдержит желудок.
Работа на нижних уровнях иерархии винного мира приносит не столько доход, сколько разнообразие вкусовых ощущений. Особенно начинающим сомелье. Для них это самая желанная должность, дающая возможность попробовать содержимое самых разных бутылок. Я встречала одного сомелье, который бросил престижную работу винным директором в ресторане долины Напа – вместе с подружкой, домом, машиной и собакой – ради гораздо менее престижной должности в Нью-Йорке исключительно для тренировки вкусовых рецепторов. «В Нью-Йорке за один вечер я могу попробовать больше вин, чем в Калифорнии за целый год», – объяснял он.
Работая в винном погребе, я получала возможность пробовать не три-четыре (дешевых) вина в неделю, как раньше, а десятки, если не сотни вин из самых разных регионов и из каждой ценовой категории. Вот почему практически невозможно стать профессиональным дегустатором без опыта работы в винном бизнесе – или без огромного состояния. Я могла за неделю попробовать вин на тысячи долларов, не потратив ни цента. Для новичка вроде меня, которому приходится собирать с нуля собственную мысленную копилку вкусов, это было исполнением самых смелых мечтаний.
Вот только Джо забыл упомянуть, что, по статистике, финал моей идеальной работы часто бывал несчастливым.
* * *
Придя в среду к часу дня в L'Apicio, я представилась менеджеру по напиткам Ларе Лоуэнхар, уроженке Лонг-Айленда тридцати с лишним лет, обладательнице тонких, как ниточки, бровей, румяных щек и темно-красной помады в тон безупречному маникюру. Начала она с того, что поведала грустную историю о судьбе моих предшественниц.
Первая запомнилась тем, что громко ругалась, когда «вся красная» таскала вверх по лестнице винные ящики. Она продержалась недолго. Вторая слишком много плакала.
– Она не справлялась, – произнесла Лара осипшим голосом – полагаю, последствием десяти с лишним лет перекрикивания шума заполненных обеденных залов. – Это действительно тяжелый физический труд. Для нее нагрузка оказалась непосильной.
Третья от такой работы заболела – что-то там с уровнем сахара в крови. Четвертая девушка – та, которая получила травму, – с самого начала была странной.
– Какая-то серая мышка, даже имени ее не помню… – вздохнула Лара. – С ней было труднее всего, поскольку я никак не могла понять, что с ней не так. Она научила меня не кричать… Очень от нее устала.
И теперь у Лары появилась я.
– Я очень терпелива, – сообщила мне Лара.
Наверное, она хотела меня успокоить, но ее слова прозвучали скорее как предостережение.
Экскурсию по ресторану Лара начала со служебного входа, объяснив, что пользоваться я буду именно им. LApicio располагался в Нижнем Ист-Сайде по соседству с конторой по ремонту бойлеров и двумя магазинчиками, где торговали свежевыжатыми соками. Через двойную дверь черного хода мы ворвались сразу в кухонный улей. Шум, суета – я немедленно оказалась у кого-то на пути. Резко отскочив, чтобы увернуться от двух противней с запеченными овощами, я врезалась в стеллаж с подсвечниками. Лара, верно предположив, что я могу представлять угрозу для себя и окружающих, поспешила объяснить мне правила поведения на территории заведения. «Если ты входишь в ресторан и оказываешься у кого-то за спиной, то, проходя мимо, должна положить руку ему на спину или крикнуть „Сзади“, чтобы он не оборачивался», – терпеливо наставляла она. Посторонившись, мы пропустили человека в резиновых тапочках, который попытался втиснуть расплющенные картонные коробки в уже переполненный мусорный бак, затем обошли другого (СЗАААДИ!), несшего к раковине кастрюли с супом. Люди натирали до блеска стаканы, шинковали грибы, отмеряли на весах тертый пармезан и подпевали Шакире. Чуть дальше на белоснежных столешницах разворачивалось настоящее действо. Мелькание белых рук и спин, медных кастрюль, острых ножей вперемежку с пучками зелени. Лара даже не стала мне ничего объяснять.
