Следующим утром, когда я, разлепив один глаз, гуглила «средство от похмелья», пришло сообщение от того парня, который прошлым вечером заказывал «игристое». На открывшейся фотографии он радостно демонстрировал выстроенные перед ним рядочком шесть бутылок вина. Он собирался их дегустировать. Опять.
Урок первый: эти люди неугомонны.
Я перерыла уйму книг и журналов, чтобы понять, как стать кем-то вроде Вероник, но это круглосуточное рвение сильно отличалось от всего прочитанного. В литературе жизнь людей, имеющих отношение к вину, выглядит чистым сибаритством: изысканные мужчины (потому что традиционно работа сомелье считается мужской) пьют изысканное вино из изысканных бутылок в изысканной обстановке. Тяжкий труд в их понимании – это заставить себя выпить бутылку бордоского младше десяти лет. «Вспоминая свою первую поездку в долину Луары, я вижу молодого человека, вынужденного мириться с неудобствами, которые сегодня перенес бы гораздо с большим трудом», – пишет в своих мемуарах «Приключения на винном пути» (Adventures on the Wine Route) известный виноторговец Кермит Линч. Что же за неудобства ему пришлось пережить? Он «летел из Сан-Франциско в Нью-Йорк, там пересел на самолет до Парижа, где взял автомобиль напрокат и на нем добрался до Луары». Quelle horreur![1]
Но чем больше времени я проводила с сомелье – дело дошло до распития спиртных напитков поздними вечерами в чужих квартирах, – тем больше меня увлекала их неформальная, не описанная ни в одном официальном источнике субкультура. Для профессии, которая внешне выглядит сплошным удовольствием, нынешнее поколение сомелье подвергает себя немыслимым испытаниям. Они до позднего вечера на ногах, рано просыпаются и штудируют энциклопедии о вине и виноделии, днем практикуются в декантации, по выходным участвуют в соревнованиях и немногие оставшиеся минуты уделяют сну – или, скорее, грезам о редкой бутылочке рислинга. По словам одного сомелье, это все равно что «кровавый спор со штопором в руках». Некоторые говорили, что «болеют» вином. Более яркого примера мазохистского гедонизма я не встречала.
Перечитав и пересмотрев массу материала, я не нашла описания всех нюансов и тонкостей этой профессии. Много десятилетий назад в нее часто попадали несостоявшиеся шеф-повара, изгнанные из кухни. На них навешивали новую обязанность, и они выполняли ее с обаянием тех самых животных, от которых произошло их название (в среднефранцузском языке словом «sommier» называли вьючных лошадей). В темных костюмах и с такими же мрачными лицами они сновали среди столиков в забитых до отказа французских ресторанах, словно недовольные распорядители на похоронах. А вот современные амбициозные сомелье оканчивают специальные курсы и сознательно посвящают себя делу, которое считают своим призванием. Они похожи на меня: возраст ближе к тридцати, без детей, постоянно обеспокоены вопросом ренты и все еще пытаются убедить родителей в том, что не загубили свою жизнь, не пойдя учиться на юриста. Вооруженные магистерскими степенями по философии или дипломами инженерного факультета Стэнфорда, эти самопровозглашенные «беженцы в белых воротничках» декламируют высокие идеи о служении и претенциозные теории о способности вина бередить душу. Еще одно заметное новшество в профессии: старинное мужское братство нынче немного разбавилось молодой кровью и ХХ-хромосомами.
Поначалу мой интерес был преимущественно журналистским. Всю жизнь меня занимали чужие одержимости. Сама я никогда не выстаивала многочасовую очередь, чтобы вдоволь накричаться и навизжаться на концерте какого-нибудь покорителя девичьих сердец, и мне не приходило в голову «встречаться» с персонажем видеоигры, но я много лет писала о таких людях – и пыталась их понять. Поэтому не смогла пройти мимо такой странной для меня одержимости сомелье своей работой. Чего бы мне это ни стоило, я выясню, что ими движет. Почему они так увлечены вином? И как эта «болезнь» перевернула их жизнь?
Но стоило мне погрузиться в их мир, как случилось неожиданное: мне стало неловко. Не из-за общения с сомелье, которые, если не считать склонности к излишней угодливости, оказались невероятно обаятельными людьми, а от собственных взглядов и убеждений. Если честно, самой сильной эмоцией, которую я когда-либо испытывала по отношению к этому напитку, было нечто вроде чувства вины с примесью стыда. Больше чем любая другая съедобная субстанция на земле, вино восхваляется как неотъемлемая часть цивилизованной жизни. Роберт Луис Стивенсон называл его «поэзией в бутылке», а Бенджамин Франклин объявил «доказательством Божьей любви к человечеству». Такого не говорят о медальонах из ягнятины или, скажем, о лазанье – хотя они, бесспорно, вкусны. По рассказам знакомых сомелье, от некоторых бутылок их душа парила, как от симфонии Рахманинова. «По сравнению с ними ты чувствуешь себя ничтожеством», – выдал один знаток. Я вообще не понимала, о чем они говорят, и, честно говоря, их восторги звучали как-то наигранно. То ли они сильно преувеличивали, то ли я была не способна оценить одну из величайших радостей жизни. Я хотела понять, о чем говорят эти энофилы и почему некоторые разумные на вид люди тратят умопомрачительное количество денег и времени, гоняясь за несколькими мимолетными секундами вкусовых ощущений. В общем, я хотела понять: откуда столько суеты вокруг вина?
Если мои вкусовые рецепторы и отправляли мозгу какое-то послание, когда я пила вино, то оно явно было закодировано. Мозг идентифицировал лишь несколько слов: «О, вино! Ты пьешь вино!»
Но настоящий знаток прочтет в том же послании историю о тосканском бунтаре, который послал ко всем чертям итальянские правила виноделия и посадил у себя на участке французский сорт – «каберне-совиньон». Или о сумасшедшем мастере-виноделе из Ливана, который на протяжении всех пятнадцати лет гражданской войны, прячась от танков и артобстрелов, продолжал создавать свое превосходное вино. Один глоток может поведать историю о развивающемся законодательстве какой-нибудь страны или о ленивом работнике, который плохо вычистил винные бочки. Органы чувств энофилов раскрывают перед ними более наполненный мир, в котором из вкусов и запахов рождаются истории чьей-то жизни, чьи-то мечты и целые экосистемы.
Собственная невосприимчивость к подобного рода нюансам начала сводить меня с ума. Теперь, слушая разговоры друзей о новом кофе холодного приготовления в Starbucks или о редкой плитке органического сортового шоколада, я начала в нашей гастрономической культуре замечать парадоксальную тенденцию. Мы одержимы идеей поиска наилучшего рецепта приготовления того или иного блюда либо напитка: составляем маршруты путешествий, тратим огромные деньги на дегустационные меню, покупаем экзотические ингредиенты, гоняемся за свежайшими продуктами. Но при этом мы не учимся правильно чувствовать вкус. «Мы нация людей без чувства вкуса», – писала М. Ф. К. Фишер в 1937 году, и, судя по всему мной увиденному, это критическое замечание до сих пор не утратило актуальности.
На смену первоначальному журналистскому любопытству вскоре пришла более личная и глубокая обеспокоенность. Я все чаще ловила себя на мысли, что существование в сугубо техническом мире, где рельефность и фактурность историй и жизненных ситуаций всегда сглаживалась глянцевой одинаковостью мониторов, перестала меня устраивать. Чем больше я узнавала, тем более ограниченным и незаполненным начинал казаться мне собственный крошечный уголок обитания. Мне стало мало просто писать о сомелье: возникло непреодолимое желание стать такой, как они.
Как же мне научиться находить в вине то, что находят в нем эти люди? Как они достигли такого уровня профессионализма: исключительно благодаря практике, или им посчастливилось родиться с особой мутацией генов, обеспечившей нечеловеческую остроту обоняния?
Я всегда считала, что повышенная чувствительность – это врожденная особенность, а не приобретенный навык. Примерно как небывалый «размах крыльев» непревзойденного Новака Джоковича. Но оказалось, что природный талант вовсе не обязателен. Перейдя с безудержного поглощения видеороликов из YouTube на здоровый рацион научных исследований, я обнаружила, что тренированность носа и языка зависит в первую очередь от тренированности мозга.
