Кафе № 3: Гранд-Кэнэл-стрит

В сентябре 2011-го мы открыли кофейню на Гранд-Кэнэл-стрит – в то время это была довольно странная часть города. Все знали, где находятся Пирс-стрит и Маунт-стрит, но наша улица, которая находилась между этими двумя, была чем-то вроде призрака.

Здание, которое мы облюбовали, имеет необычную форму – я обожаю угловые дома, – и судьба привела меня к тому единственному, которое было мне по карману и при этом подходило по всем статьям. У него весьма внушительный фасад, но сзади оно неуклюже сужается, а две колонны нарушают непрерывность пространства. Кухня в подвале имеет те же размеры, что и само кафе, и для нас она, пожалуй, великовата, но для других целей это помещение не годится. На втором этаже находится офис – там в свое время мы строили планы организации оптового бизнеса и разрабатывали программы обучения, а сегодня там стоит мой стол и вращающееся кресло.

Хотя мы набирали темп медленно, я всегда чувствовал, что эта улица – важная городская артерия: по ней люди добирались в центр, а вокруг было достаточно небольших офисов и жилых домов. Кроме того, она была удобным местом для деловых встреч, где можно без проблем припарковать машину.

По мере того как наш бизнес развивался, улица делалась все более популярной и оживленной. Неподалеку от нашей кофейни появились офисы Facebook, Stripe, Google, Twitter и LinkedIn, а вокруг открылись многочисленные кафе, бары и рестораны.

Если поначалу с обслуживанием посетителей легко справлялись два человека, то теперь в часы пик нам требуется до десяти работников. В самые напряженные дни мы продаем немногим меньше 500 чашек кофе, и продажи растут из года в год.

Сегодня Гранд-Кэнэл-стрит – многолюдная улица, и мы привыкли считать ее своим домом. Я надеюсь, что мы останемся здесь навсегда, и горжусь тем, чего мы достигли, обосновавшись в неуклюжем доме на углу.

Кафе № 4: Сассекс-Террас

Вдохновленный примером эспрессо-баров, которые я видел в Италии и Австралии, я начал подыскивать место для заведения, где можно продавать кофе навынос. Сперва я посматривал в сторону центра, но в итоге выбрал старый гараж на зеленой городской окраине – рядом с тем же каналом, но на несколько мостов выше по течению.

Теперь здесь находятся эспрессо-бар и магазин, где можно купить кофе в зернах, а также всевозможное оборудование и принадлежности для приготовления кофе. Здесь же расположен демонстрационный зал, где выставлены многочисленные эспрессо-машины и кофемолки, которые мы продаем.

У нас сложился круг лояльных клиентов, и хотя это заведение вряд ли выйдет на тот же оборот, что и другая кофейня, оно приносит не меньше прибыли, поскольку управлять им очень просто. Кроме того, здесь мы тестируем и доводим до ума идеи, которые помогают повышать качество нашей работы.

Все наши кафе носят название 3fe, поэтому в разговоре мы обычно просто называем адрес заведения – «Гранд-Кэнэл-стрит» и т. д.

Получив степень бакалавра в университете, я нашел работу в финансовой сфере. Точнее, я работал в инвестиционных фондах. Хотя эта работа была стабильной и надежной, я быстро понял, что она не для меня. Пока мои коллеги корпели над сводными ведомостями, изучали публикации в Financial Times и следили за лентой новостей Bloomberg, я отчаянно пытался заставить себя заниматься делом, которое мне совсем не нравилось.

На дворе стоял 2007 год, экономический бум в Ирландии был в самом разгаре, и финансовый сектор находился в центре событий. В отличие от старших поколений многие ирландцы моего возраста – особенно те, кто принадлежал к среднему классу, – имели возможность отправиться на год попутешествовать за рубеж: в Австралию, Юго-Восточную Азию или Южную Америку. Для моих сверстников это стало обычным делом. Когда те, кто побывал за границей, возвращались в Ирландию, работодатели часто встречали их с распростертыми объятиями, и порой им удавалось устроиться на прежнее место на лучших условиях – настолько востребованы были квалифицированные кадры.

Хотя возможность попутешествовать выглядела соблазнительно, я не спешил увольняться. Мне не слишком нравилась идея провести год за рубежом, поскольку я знал, что потом мне придется вернуться на прежнее место. И все же я взял отпуск на год, но вместо поездки в Австралию или Азию решил посвятить это время поискам дела, которое придется мне по душе.

Уже тогда я знал, что это будет нечто связанное с едой или напитками – но и только. Я мечтал обзавестись собственным рестораном или закусочной, но не предпринимал никаких серьезных шагов в этом направлении. Когда мы с женой отправлялись в отпуск, мы частенько коротали время за бутылкой вина или чашечкой кофе где-нибудь на тихой улочке в европейском городке, и такие посиделки непременно заканчивались моими рассуждениями о том, как «однажды я открою собственное заведение».

Я принял решение окунуться в индустрию гостеприимства и очень быстро столкнулся с ее жесткими реалиями. Внезапно я обнаружил, что моя зарплата не составляет и половины той суммы, что я получал на прежнем месте. Но я понимал, что, если упущу эту возможность и не дам волю страсти или драйву, которые подталкивали меня к воплощению мечты, я никогда не открою собственное заведение.

Понадобилось два года, чтобы понять, чем именно я хотел бы заниматься, и прошло еще четыре года, прежде чем размер моей зарплаты начал приближаться к сумме, которую я получал ранее. Однако, как только я открыл свое кафе и начал заниматься тем, что мне нравилось, я почувствовал себя счастливым. Конечно, мой рабочий день стал гораздо длиннее, я зарабатывал гораздо меньше, чем прежде, и потерпел несколько серьезных поражений на новом пути, но в целом я был куда больше доволен жизнью.

Сегодня, когда ко мне обращаются люди, которые хотят открыть кофейню, но не имеют опыта работы в индустрии гостеприимства, первое, что я им советую, – устроиться в кафе или ресторан, прежде чем бросаться в омут с головой. К сожалению, при этом я часто натыкаюсь на недоуменный взгляд – немало тех, кому такая работа кажется унизительной.

Если вы планируете открыть кофейню, имейте в виду, что реальность радикально отличается от ваших представлений – и она далеко не так радужна, как вам кажется. Каждый день будет приносить хлопоты – среди прочего вам придется мыть туалеты, чинить розетки, прочищать засорившиеся раковины и делать массу других вещей.

Если у вас нет опыта работы с едой и напитками, не унывайте. Мне посчастливилось поработать в самых разных кафе и ресторанах Дублина, но, возможно, вас утешит тот факт, что ни в одном из них я не варил кофе.

Оглядываясь назад, я понимаю, что решение устроиться на работу в этой сфере было самым важным из всех, что я принял на пути к созданию кофейного бизнеса. Беседуя с будущими владельцами кафе, я слышу от них самые разные отговорки, которыми они объясняют свое нежелание идти на подобный шаг. Я приведу эти доводы ниже и объясню, почему они несостоятельны.

Я не могу допустить, чтобы мои доходы упали

Если вы в конечном счете откроете собственное заведение, скорее всего, вы какое-то время не будете зарабатывать вообще – пока не накопите определенный опыт и знания. Куда разумнее поучиться у кого-то другого, пока на вас не давит груз ответственности, – и за эту возможность вам к тому же будут платить деньги.

Я найму тех, кто в этом разбирается

Идея неплохая, но, если у вас нет серьезного стартового капитала, осуществить ее не так-то просто. Нелегко окупить даже собственный труд, а найти людей, которые будут болеть за ваше дело так же, как вы сами, невероятно сложно. Кроме того, мне известны случаи, когда владельцы бизнеса становились заложниками специалистов, которые знают, что без них все развалится. Иногда люди вынуждены уже на старте отказываться от доли в собственном бизнесе, поскольку у них не хватает денег, чтобы оплатить услуги таких специалистов, а это – в лучшем случае – вносит в процесс сумятицу. Если вы получите нужный опыт и навыки, вам будет проще обучать и мотивировать своих работников – и ладить с ними.