Пиво же можно было приготовить в любом количестве – зерно было в изобилии и хорошо хранилось. Задолго до того, как появилась керамика, пиво можно было варить в корзинах с дном, выложенным перьями, в кожаных бурдюках или желудках животных, в выдолбленных стволах деревьев, в больших раковинах или каменных сосудах. Раковины использовали для приготовления пищи даже в XIX веке в бассейне Амазонки, а сахти, традиционное финское пиво, и сегодня, как в старину, варят в выдолбленных стволах деревьев.

После того как было сделано решающее открытие, качество пива в результате многочисленных проб и ошибок постоянно улучшалось. Например, было замечено, что чем больше соложеного зерна в кашице и чем дольше процесс брожения, тем крепче становится пиво. Больше солода – больше сахара, дольше брожение – больше сахара превращается в спирт. Тщательное приготовление кашицы также повышает крепость пива. Процесс соложения превращает в сахар около 15 процентов крахмала, содержащегося в зернах ячменя, но когда соложеный ячмень смешивается с водой и доводится до кипения, в дело вступают другие ферменты. Активизируясь под воздействием высоких температур, они превращают больше крахмала в сахар, который дрожжи смогут переработать в спирт.

Древние пивовары также заметили, что использование одной и той же емкости для пивоварения дает более надежные результаты. Записи, обнаруженные археологами в Египте и Месопотамии, показывают, что пивовары всегда носили с собой собственные «месильные бадьи», а один месопотамский миф рассказывает о чудесных чанах, «которые делают пиво хорошим». Повторное использование одной и той же емкости способствовало успешной ферментации – дрожжи селились в трещинах, и пивоварам не приходилось полагаться на более капризные дикие дрожжи. Наконец, добавление различными способами ягод, меда, специй, трав и других приправ меняло вкус напитка. В течение последующих тысячелетий люди научились готовить разнообразные сорта пива для разных случаев.

В египетских летописях упоминается по меньшей мере семнадцать сортов пива, описание которых напоминает современные рекламные слоганы: «прекрасное», «небесное», «приносящее радость», «обильное», «плотное». Было и специальное пиво для религиозных церемоний. Ранние письменные свидетельства о пиве из Месопотамии (III тысячелетие до н. э.) содержат названия более двадцати различных видов: свежее, темное, свежее темное, крепкое, красно-коричневое, легкое, прессованное. Красно-коричневое – это темное пиво с повышенным содержанием солода, а прессованное, более слабое и водянистое, – с пониженным. Месопотамские пивовары могли контролировать вкус и цвет своего пива, добавляя в различных дозах баппир (пивной хлеб) или другое пиво. Чтобы приготовить баппир, ячмень из пророщенного зерна прессовали в маленькие буханки, которые запекали дважды, чтобы получился темно-коричневый хрустящий пресный хлеб. Он мог годами ждать того момента, когда пивовар опустит его в чан.

Летописи свидетельствуют, что баппир хранили на государственных складах и употребляли в пищу только в случае нехватки продовольствия. Это был не столько пищевой продукт, сколько удобный способ хранения сырья для приготовления пива.

У археологов нет единого мнения насчет использования месопотамского хлеба в пивоварении. По одной версии, вначале было пиво, по другой – хлеб. Наиболее вероятно, что первые хлеб и пиво были получены из кукурузы. Густую кашицу можно было запекать на солнце или на горячем камне, а жидкую пить. Это были разные стороны одной медали: хлеб был густым пивом, а пиво – жидким хлебом.

Поскольку письменности в то время еще не было, отсутствуют свидетельства, подтверждающие социальную и ритуальную роль пива на территории Плодородного полумесяца в каменном веке или в период неолита между 9000 и 4000 годом до н. э.

Источником информации служат более поздние записи о том, как пиво использовалось первыми грамотными цивилизациями, шумерами из Месопотамии и древними египтянами. Именно в то время зарождаются прочные культурные традиции, связанные с пивом. Некоторые из них живы и по сей день.

На шумерских изображениях, датируемых III тысячелетием до н. э., два человека пьют пиво через соломинку из общего сосуда. А ведь шумеры уже умели отфильтровывать зерна и мякину и изготавливать керамические сосуды. Почему же пиво не подавали в отдельных чашах? Можно предположить, что это был своего рода ритуал, символ гостеприимства и дружбы, который сохранился даже тогда, когда соломинки были больше не нужны. Гости, пьющие пиво из одного сосуда с хозяином, могли быть уверены, что оно не испорчено или, хуже того, не отравлено.

Таким образом, древнее пиво, сваренное в примитивном сосуде, объединяло просто фактом своего существования. И хотя сегодня не принято предлагать соломинку, чтобы выпить чаю, кофе или вина, привычка чокаться символически воссоединяет содержимое бокалов в единый сосуд. Это традиция с очень древними корнями.

В древности бытовало мнение, что напитки, в особенности алкогольные, обладают сверхъестественными свойствами. Для человека неолита способность пива опьянять, вызывая состояние измененного сознания, казалась магической. Это и сделало брожение, превращающее обычную кашу в пиво, таинством. А дальше очевидный вывод – пиво было подарком богов. Соответственно, во многих культурах существуют мифы, объясняющие, как боги изобрели пиво и затем поделились этим знанием с человечеством. Египтяне, например, полагали, что пиво случайно обнаружил Осирис, бог сельского хозяйства и владыка загробного мира. Однажды он залил проросшее зерно водой и забыл об этом, а когда вспомнил, обнаружил, что смесь, оставленная на солнце, забродила. Попробовал и был настолько доволен результатом, что поделился этим знанием с человечеством. (Похоже, эта история о том, как на самом деле было изобретено пиво.) Другие пивные культуры хранят похожие истории.

И поскольку пиво подарок богов, логично его использование в религиозных обрядах, посвященных урожаю, в похоронных церемониях у шумеров и египтян. Эта традиция характерна для каждой «пивной» культуры, будь то Америка, Африка или Евразия. Инки посвящали свое пиво (чичу) восходящему солнцу, разливая его из золотой чашки, или сплевывали первый глоток в качестве приношения богам Земли; а пиво ацтеков (пульке) служило приношением Майяуэль, богине плодородия. В Китае пиво из проса и риса пили на похоронах. Традиция поднимать бокал, чтобы пожелать кому-то здоровья, счастливого брака, успешного завершения проекта или безопасного перехода в загробную жизнь, – это современное эхо древней идеи о том, что алкоголь обладает особыми «божественными» правами.

Некоторые ученые предполагают, что пиво могло сыграть решающую роль в возникновении сельского хозяйства. Этот поворотный момент в истории человечества подготовил почву для развития цивилизации. Создание запасов продовольствия освободило людей от необходимости ежедневно заботиться о хлебе насущном, позволило осваивать и развивать ремесла. Это произошло сначала в том самом Плодородном полумесяце: примерно с 9000 года до н. э. люди стали выращивать ячмень и пшеницу, а не просто собирать дикие злаки для потребления и хранения.

Конечно, переход от охоты и собирательства к земледелию был постепенным и занял несколько тысяч лет, но насчет того, почему, как и когда это произошло, до сих пор существует множество теорий. Возможно, количество продуктов, доступных охотникам-собирателям в Плодородном полумесяце, уменьшилось, например из-за изменения климата или из-за того, что некоторые виды растений и животных вымерли или были истреблены. Другая гипотеза заключается в том, что менее подвижный образ жизни земледельца повышал фертильность, население росло, а вместе с ним и спрос на новые источники питания. В конечном счете специально возделываемые культуры стали играть все более важную роль в питании человечества.