Одна из проблем, с которой с самого начала столкнулись колонисты, была проблема с источником пресной воды. Обладая недюжинными познаниями в геологии, инженер обнаруживает подземное озеро. Но, к несчастью, оно недоступно. Для того чтобы пробить проход к воде, нужна взрывчатка. У Смита возникает идея – изготовить немного нитроглицерина! Это стало моим первым посвящением в химию. Тогда я не понял суть процесса, описанного Верном, но интерес к нему пробуждался всякий раз, когда я слышал слово нитроглицерин. Когда я узнал, что в нашем кинотеатре будут показывать фильм «Плата за страх», я упросил родителей отвести меня на этот фильм (да, у нас были кинотеатры). В этом приключенческом фильме речь шла о транспортировке нитроглицерина. Впоследствии я много писал о нитроглицерине для иллюстрации того факта, что химию можно использовать как во благо, так и во вред человечеству.

Совсем недавно я перечитал «Таинственный остров». Теперь, с моим знанием химии, я еще больше восхитился классическим романом Жюля Верна. Его описание изготовления нитроглицерина Сайрусом Смитом блистательно и корректно с научной точки зрения. Для производства нитроглицерина нужны глицерин и азотная кислота – и Смит умудряется приготовить оба эти вещества.

На собаку колонистов нападает дюгонь, морское животное, похожее на морскую корову. Собаку чудесным образом спасает чья-то могущественная рука (капитана Немо, как мы узнаем впоследствии), которая, заодно, убивает дюгоня. Это жирное животное и послужило источником глицерина. В результате обработки любого жира содой (карбонатом натрия) получается глицерин и мыло – это один из самых древних известных химических процессов. Но где взять карбонат натрия? Его можно извлечь из золы сожженных водорослей, что Смит и делает. Потом ему потребовалась азотная кислота. Ее можно добыть, обработав нитрат калия (селитру) серной кислотой. На острове было полно птичьего помета – великолепного источника селитры – и серного колчедана (сульфида железа). Нагревание сульфида превращает его в сульфат железа, при перегонке раствора которого получают серную кислоту. Когда дело дошло до изготовления перегонного куба, пригодились навыки Смита в гончарном искусстве. Умный инженер осуществил реакцию глицерина с азотной кислотой и получил нитроглицерин!

Вышло, что книга, пробудившая во мне интерес к науке и воспламенившая мою страсть к разгадке тайн, оказалась пропитанной химией больше, чем я мог себе представить.

В Италии разразилась паника. Некоторые магазины прекратили продажу нутеллы, сливочного шоколадного масла с фундуком для намазывания на хлеб. Это масло стало практически кулинарным символом Италии. Нутеллу убрали с полок после того, как в газетах появились аршинные заголовки, гласившие: «В исследовании было показано, что нутелла может вызывать рак». Эти заголовки появились после того, как Европейская Ассоциация по Безопасности Питания привлекла внимание публики сообщением о присутствии некоторых побочных продуктов обработки пальмового масла, которые вызвали обеспокоенность, потому что при скармливании их крысам выяснили, что они (продукты) немного повышают риск возникновения злокачественных опухолей. Пальмовое масло является одним из самых распространенных растительных масел в мире и входит в состав многих видов пищи – в мороженое, маргарин, печенье, хлеб, лапшу быстрого приготовления, детские питательные смеси, шоколад и (да!) в нутеллу. В сообщении ассоциации, правда, нет ни единого упоминания о нутелле. Мало того, в сообщении не сказано ни слова о том, что надо прекратить употребление в пищу пальмового масла.

Так почему в газетных заголовках зазвучало слово «нутелла»? Потому что нутелла – очень популярный продукт, и его упоминание немедленно привлечет внимание читающей публики, что, конечно, является заветной целью любого печатного издания. Но почему нутелла так популярна? Да потому, что она вкусная! Давайте, однако, посмотрим правде в глаза – смесь сахара, пальмового масла, фундука, какао-бобов, ванилина, сыворотки, лецитина и порошкового молока никак нельзя назвать здоровой пищей, несмотря даже на то, что нутеллу ухитрились сделать частью спортивного питания (компания-производитель спонсирует итальянскую национальную сборную по футболу). В США компания столкнулась с нешуточными неприятностями из-за своего утверждения о том, что «нутелла должна быть частью любого питательного завтрака». Компания согласилась уплатить штраф в 3 миллиона долларов для того, чтобы избежать судебного преследования за недобросовестную рекламу. Тем не менее, связать продукт с раком только из-за возможного присутствия следовых количеств вещества, которое, возможно, в ничтожном проценте случаев вызывает опухоли у животных – это за гранью разумного. Но сначала немного истории.

Какао привезли в Европу испанцы после открытия Нового Света. Когда герцог Савойский в 1585 году женился на Катерине, дочери испанского короля Филиппа II, он узнал и полюбил шоколад. В результате Турин, тогдашняя столица Савойи, стал центром потребления шоколада. Говорят, что именно в Турине придумали смешивать порошок какао с маслом какао для изготовления шоколадных плиток. Весть о твердом шоколаде распространилась по миру, и вскоре Турин стал поставлять шоколад во все страны Европы. Проблемы возникли, когда Наполеон протянул свои щупальца к Италии. Британцы блокировали порты, которые, как они считали, использовались для снабжения наполеоновских армий, и это привело к резкому сокращению импорта порошка какао из Америки. Именно в то время туринскому шоколатье Микеле Проше пришла в голову идея дополнить шоколад фундуком, густые заросли которого росли в окрестностях города. В результате получились плитки «Джандуджи». Люди тонко нарезали плитки и укладывали их на ломтики хлеба.

После наполеоновских войн шоколадная индустрия возродилась, но снова оказалась под угрозой после Второй Мировой войны из-за общего недостатка продуктов и введения их рационирования. Микеле Ферреро, работавший в маленьком кафе своего отца Пьетро, попытался изобрести хоть какой-то способ продавать то небольшое количество шоколада, какое было тогда доступно. Наконец, Пьетро смог предложить посетителям «Пасту Джандуджа», которую можно было намазывать на хлеб. Правда, люди жаловались, что мазалась она плохо. Тогда юный Микеле добавил к смеси пальмовое масло, и получилась нутелла! К моменту своей смерти в 2015 году в возрасте восьмидесяти девяти лет Микеле стал мультимиллиардером, двадцатым человеком в списке богатейших людей мира. К списку своих шоколадных продуктов Микеле добавил «Киндер-Сюрприз», «Тик-Так» и «Ферреро-Роше», но главным продуктом остается «Нутелла», которую по всему миру производят одиннадцать фабрик. Продается «Нутелла» в 160 странах. В 2014 году итальянская почта выпустила почтовую марку, посвященную «Нутелле», и каждый год, 5 февраля, празднуют «Всемирный день нутеллы».

Понятно, поэтому, что, когда в «Нутеллу» начали бросать камни, все это заметили и обратили самое пристальное внимание. Камни эти приняли форму глицидилового эфира жирных кислот, 3-монохлорпропандиола и 2-монохлорпропандиола.[6] Ни одно из этих соединений не обнаруживается в сыром пальмовом масле и появляется в продуктах только после обработки. Пальмовое масло добывают из красноватой мякоти плодов масличной пальмы, но, прежде чем попасть на стол, масло подвергается значительной химической обработке. Сырое масло содержит примеси хлорофилла и каротиноидов (придающих маслу цвет), продукты окисления (придающие довольно неприятный запах) и фосфатиды (придающие клейкую консистенцию). Для уничтожения клейкости в масло добавляют лимонную или фосфорную кислоту для того, чтобы отщепить фосфатиды, а затем нагревают с отбеливающей землей для абсорбции остатков. Этот процесс, кроме того, уничтожает окрашенные и пахучие примеси. Отбеливающая земля – это вещество, которое издревле употребляется для обесцвечивания масел, но в начале двадцатого века одна немецкая компания обнаружила, что обработка глины соляной кислотой улучшает отбеливающие свойства. Как выяснилось впоследствии, именно обработка глины кислотой и последующее нагревание приводит к образованию примесей, вызвавших озабоченность Европейской Ассоциации по Безопасному Питанию.