Капуста с солеными огурцами
5 кг капусты, 2 кг соленых огурцов, 10–12 веточек укропа
Для рассола: 3 л воды, 120 г соли, 100 г сахара, специи по вкусу
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать не слишком тонко – полосками шириной 4–6 мм. Плотные соленые огурцы нарезать тонкими кружочками или натереть на крупной терке. Перемешать нашинкованную капусту и огурцы, разложить смесь в сухие стерильные банки вместе с укропом. Приготовить рассол: в воду всыпать соль и сахар, довести до кипения, добавить по желанию специи и кипятить 2–4 мин. Капусту залить рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема. Затем банки укупорить, проверить на герметичность и остудить.
Квашеная капуста с кореньями и перцем
4 кг капусты, 600 г свеклы, 500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г сладкого перца, 30–40 г острого перца, 10 веточек сельдерея, 10 веточек укропа, 3 листа хрена
Для рассола: 3 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара
Свеклу, морковь, сельдерей, сладкий и острый перец вымыть, обсушить. Перец очистить от плодоножек и семян. Все овощи разрезать на 4–6 частей в зависимости от размера. Подготовить емкость для квашения, уложить в нее овощи, перекладывая вымытой и обсушенной зеленью. Сверху накрыть овощи оставшейся зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить, процедить. Овощи залить рассолом, емкость накрыть тканью, установить гнет, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.
Квашеная капуста с огурцами и яблоками
3 кг капусты, 1 кг яблок, 450 г огурцов, 100 г красного сладкого перца, зелень петрушки и укропа, 150 г соли
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Яблоки вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать кружочками. У перца удалить плодоножку и семена, нарезать тонкими полосками. В емкость для квашения плотно уложить овощи и яблоки, перемешивая в процессе укладки и равномерно посыпая солью. Сверху выложить вымытую зелень, накрыть тканью, установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 12–14 дней. Ежедневно необходимо снимать пену и прокалывать капусту длинной деревянной шпажкой, чтобы выходили газы. Затем поставить для хранения в прохладное место.
Квашеная капуста с овощами и яблоками
2 кг капусты, 500 г сладкого перца, 500 г яблок, 200 г свеклы, 500 г черешкового сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Яблоки нарезать ломтиками (можно вместе с сердцевиной). Свеклу очистить, нарезать брусочками. Сельдерей нарезать кусочками длиной 1–2 см. Все ингредиенты аккуратно перемешать, выложить в емкость для квашения, немного утрамбовать. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Овощи залить рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, сверху положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.
Квашеная капуста с яблоками и ягодами
5 кг капусты, 600 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы, 100 г брусники, ½ ч. л. тмина, 120 г соли
Для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты. Удалить с кочанов покровные листья, вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Смешать капусту с солью, добавить морковь, яблоки, ягоды и тмин. Подготовить емкость для квашения – деревянную бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. Нарезанную капусту уложить в тару, слегка утрамбовывая, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 7–10 дней. При брожении образуются газы, которые следует регулярно отводить, ежедневно протыкая капусту палочкой в нескольких местах. Также следует регулярно удалять с поверхности пену. Когда рассол станет прозрачным – капуста готова. Капусту нужно переложить в стерильные стеклянные банки, залить рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.
Цветная капуста со специями
10 кг цветной капусты, 10 веточек эстрагона, лавровый лист и душистый перец
Для рассола: 6 л воды, 400–450 г соли
Цветную капусту опустить в подсоленную холодную воду на 2 ч, затем промыть, удалить зеленые листья и разделить на соцветия. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, переложить в холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленную капусту выложить в емкость для засолки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью и специями. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде, остудить. Залить капусту рассолом, установить небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 1–2 дня, затем перенести для хранения в холодное место.
Сладкий перец, засоленный с травами
5 кг красного мясистого сладкого перца, 100 г укропа, 100–150 г соли
Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Затем переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать. Перец выложить в емкость для засолки, пересыпая солью и укропом. Через 10–12 ч перец станет мягким и даст сок. После этого накрыть его марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Емкость держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.
Острый перец соленый
3 кг спелого острого перца, 2–3 листа хрена, 5–6 веточек сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 100 г соли
Перец вымыть, срезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Затем положить перец под гнет на 5–10 мин, чтобы стекла лишняя вода. Подготовленные стручки уложить в сухие стерильные банки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Перец залить рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 5–15 мин в зависимости от объема. Затем герметично укупорить и остудить.
Соленая морковь с сельдереем
5 кг моркови, 15–20 веточек сельдерея
Для рассола: 5 л воды, 200–250 г соли, черный перец горошком
Морковь вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Крупные корнеплоды разрезать вдоль на 2 части. Зелень вымыть и обсушить. Приготовить рассол: в воду добавить соль, довести до кипения, всыпать перец, кипятить 2–3 мин и остудить. Морковь уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью, залить рассолом. Сверху поставить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.
Квашеная морковь с луком и специями
1 кг моркови, 200 г лука, 4 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, 1 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара
Морковь тщательно очистить, промыть, натереть на терке для овощей по-корейски, посыпать специями, сахаром и солью, перемешать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к моркови. Плотно уложить овощи в подготовленную стеклянную банку, накрыть горлышко тканевой салфеткой и поставить в прохладное место.
