Однако значит ли случай Патрика Руголо, что в хлебе содержится какое-то особое вещество, вызывающее привыкание, помимо очевидной глюкозы? Некоторые люди уверены, что так оно и есть. Даже название известно: глютеноморфин, или глютеновый экзорфин. Часто интернет-ресурсы, посвящённые здоровому питанию, на полном серьёзе уверяют, что именно из-за этого вещества хлеб обладает такой же притягательной силой, как наркотики-опиаты! Ссылаются они при этом на гипотезу американских диетологов, согласно которой такие тяжёлые расстройства психики у детей, как аутизм и шизофрения, могут быть спровоцированы недостаточным усваиванием упомянутого экзорфина, поступающего с пищей, и его последующим губительным воздействием на мозг. К счастью, вся эта история – одна из многочисленных «страшилок», которые в последнее время расплодились вокруг хлеба. Глютеновый экзорфин действительно попадает в организм с продуктами из муки, но является пищевым опиоидным пептидом, разновидностью белка, который регулирует физиологические процессы (в частности, пищеварительный) через внутреннюю опиоидную систему человека, вместе с эндорфинами, динорфинами и энкефалинами. Вызывать пристрастие на манер героина он не способен. Да и к детским аутизму и шизофрении тоже, как оказалось, отношения не имеет: выводы американских учёных несколько раз проверили другие диетологи и никакой связи между глютеноморфином и расстройствами психики подтвердить не смогли.

Но опасение подсесть на хлеб как на наркотик – пока ещё довольно экзотическая фобия. Гораздо чаще я встречался с людьми, которые уверены: все беды от современного хлеба – из-за дрожжей, которые, по их мнению, тянут по совокупности вреда на бактериологическое или химическое оружие массового поражения. К примеру, народная артистка Жанна Бичевская совсем отказалась от хлеба, когда ей в руки попала подробная расшифровка всех стадий приготовления пекарских дрожжей. Человека, впервые с этим столкнувшегося, подобное знание действительно может привести в замешательство: в процессе участвуют хлорная известь, серная кислота, соли азота и фосфора; дрожжевые одноклеточные грибки преют и разрастаются в жидкой питательной среде, заключённые в темноте огромных баков… А особое отвращение и страх у певицы вызывают так называемые термофильные дрожжи – те, которые якобы выживают при высоких температурах. Она их так и зовёт: «дрожжи-убийцы». Ей вторит эпатажный помещик Герман Стерлигов. Он уверен, что дрожжи были изобретены нацистами в 30-е годы ХХ века для того, чтобы отравить порабощённые народы. Потому что, попадая в организм, дрожжи насыщают его токсинами и вызывают раковые опухоли! А значит, главное в хлебе – чтоб не было никаких дрожжей, только закваска, изготовленная по традиционному рецепту. Именно такой хлеб, по мнению Стерлигова, может называться настоящим, и за килограммовую буханку в лавке экстравагантного бизнесмена с вас попросят от 550 до 1650 рублей! Вопрос ценообразования обсуждать не стану, а вот насчёт прочих высказываний господина Стерлигова – как говорится, всё такое вкусное, даже не знаю, с чего начать. Ну, например, с того, что он напрасно считает, будто в его хлебе нет дрожжей. В традиционной хлебной закваске их полно – так называемых «диких», живущих в симбиозе с молочнокислыми бактериями. Продолжить можно тем, что промышленное изготовление дрожжей было разработано в Германии в конце XIX века, за несколько лет до рождения Адольфа Гитлера. Ну и самое главное, в результате термической обработки любые дрожжи – и дикие, и окультуренные – неизбежно погибают, что и предусмотрено технологией производства. А термофильных дрожжей попросту не бывает в природе. Найденная в геотермальных источниках одноклеточная архея Geogemma barossii, самый устойчивый к высоким температурам живой организм на нашей планете, теряет способность к самовоспроизводству при температуре 121 °C. Дрожжи массово вымирают уже при 50 °C, а при 70 °C погибают даже споры, которые дрожжевые грибы Saccharomyces cerevisiae способны образовывать в неблагоприятных условиях. Между тем температура во внутренних слоях хлебного мякиша при выпекании достигает 96–98 °C. Самое же обидное – хлебопекарные дрожжи полезны для здоровья! Поклонники здорового образа жизни, а также вегетарианцы и веганы, в особенности в США, обожают использовать дрожжевые хлопья – убитые тепловой обработкой, но не разрушенные дрожжевые грибы, в которых содержится масса белка и витаминов группы B.

Соперничать с иррациональной боязнью дрожжей может только самодиагностированная непереносимость глютена, он же – клейковина. Эта группа запасающих белков, которая в обилии встречается в зёрнах пшеницы, ржи и ячменя, за последние несколько лет вдруг стала чуть ли не врагом номер один у вполне здоровых людей, и они принялись покупать продукты с надписью «Не содержит глютена». Моду подогревают некоторые диетологи, которые с умным видом заявляют, будто из-за него хлеб в нашем желудке до конца не переваривается, уходит в кишечник, где залипает на стенках и провоцирует аутоинтоксикацию. Любой гастроэнтеролог придёт по меньшей мере в недоумение от такой гипотезы, но массового потребителя образ годами гниющего в кишечнике недопереваренного хлеба и другие страшилки про глютен настолько впечатляют, что редко кому удаётся задать логичный вопрос, отчего же человечество не вымерло, питаясь мучными изделиями добрые сто веков подряд. Серьёзная мировая наука видит в разговорах об опасности клейковины для здоровых людей недобросовестный маркетинговый ход: наклейка «Без глютена» создаёт образ как бы полезного продукта, хотя такое обозначение может быть на упаковке с откровенно вредной едой наподобие чипсов. Один из самых авторитетных диетологов мира, заведующий кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесёрф прямым текстом назвал шумиху вокруг глютена аферой. Кто-то говорит: «Мы едим всё больше и больше глютена». Это неправда. Мы едим его всё меньше. Кто-то говорит, что это не тот же глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда, глютен всё тот же. Глютен подходит для 99 % людей. Очень жаль видеть, как люди отказываются от еды, которую мы ели тысячелетиями. Те, кто добровольно и без назначения врача обрёк себя на безглютеновую диету, готовы поспорить с этими утверждениями – очень часто они наблюдают позитивные изменения в самочувствии и настроении. Но здесь дело не в глютене, а в том, что ему сопутствует. Отказываясь от продуктов с клейковиной, люди перестают есть кондитерские изделия, сладкую выпечку с большим содержанием жира, продукты с высоким уровнем углеводов – всё то, что провоцирует лишний вес и проблемы со здоровьем.

Разницу между модным веянием и реальной проблемой легко понять на примере генетически обусловленной болезни под названием «целиакия», она же – глютеновая энтеропатия или индивидуальная непереносимость клейковины. При ней все продукты, содержащие глютен и ряд близких ему белков, не до конца усваиваются тонким кишечником и даже способны повредить мельчайшие ворсинки, которыми он выстлан. И человек не может без ощутимого вреда для здоровья есть не только хлеб и сдобу, но и массу других продуктов, куда на вполне легальных основаниях добавляют пшеницу, рожь или ячмень в том или ином виде – от майонеза и крабовых палочек до йогуртов и мороженого. Тот, кто заявляет, что не употребляет хлеб из-за глютеновой непереносимости и при этом, не поморщившись, лопает фасованный крабовый салат из супермаркета, обманывает сам себя и окружающих. Такому человеку следует знать, что целиакия – вполне конкретное заболевание, замеченное врачами куда раньше моды на наклейки «без глютена»: его симптомы описали ещё древнеримские медики Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан, назвав кишечной болезнью, morbus coeliacus. Полную клиническую картину целиакии у детей врачи получили в конце XIX века, но вот связать её причины с глютеном сумел только голландский педиатр Виллем Дике в 1950-м. К сегодняшнему дню у нас накопилось достаточно знаний об этой болезни. Она чаще всего проявляется в нежнейшем возрасте 6–12 месяцев, когда младенцев переводят на прикорм, но может объявиться и у взрослого после перенесённой болезни или длительного лечения антибиотиками. Она отлично маскируется: многие симптомы неспецифичны и пересекаются с целым букетом болячек и аллергических реакций, а временами вовсе отсутствуют. Она коварна! В своём типичном и самом очевидном облике, с тяжёлыми нарушениями кишечного всасывания, падением уровня важных микроэлементов в организме и прочими ужасами, встречается довольно редко, один случай примерно на 3000 человек. Но развитие науки показало: сочетание генов, при котором высок риск целиакии, – довольно распространённая вещь на нашей планете, а сама болезнь в своей скрытой субклинической форме встречается у 1 % населения! Явные симптомы, включая диарею, при этом отсутствуют, но имеется железодефицитная анемия и другие неприятности, вплоть до сахарного диабета первого типа и бесплодия. Можно только поражаться, как часто целиакию подолгу не могут обнаружить, особенно у детей, хотя есть простейшее и ультрадешёвое средство диагностики: перевести пациента на три недели на безглютеновую диету и посмотреть на последствия. Есть, конечно, и более точные методы. У гастроэнтерологов уже выработан «золотой стандарт» для выявления глютеновой энтеропатии, куда входят исследования кала, биохимический анализ крови, рентген кишечника и эндоскопия с биопсией тонкой кишки. Не самые приятные и дешёвые процедуры способны дать заключение стопроцентной точности, страдает ли человек от непереносимости глютена. И уж если ответ положительный – тут начинаются настоящие хлопоты. Магазинов для таких пациентов в нашей стране мало, даже в крупных городах, а специальный ресторан с полностью безглютеновым меню вообще только один, в Санкт-Петербурге! С точки зрения повседневной жизни больные целиакией в России в сильной степени предоставлены сами себе. В лучшем случае, на что они могут рассчитывать – ограниченный набор продуктов, где действительно не будет клейковины, в специализированном диетическом разделе недешёвого сетевого супермаркета. А вот доверять маркировке «без глютена» в меню ресторанов и кафе им приходится с большой осторожностью. Как рассказывала нам героиня одного из наших сюжетов, давно страдающая от целиакии жительница Санкт-Петербурга Юлиана, ей пришлось освоить полевой экспресс-тест на определение глютена! Для этого она всюду носит пузырёк с йодом. Приходит, например, в ресторан, видит блюдо без глютена, заказывает его, получает, отрезает маленький кусочек и капает на него йод. Если еда посинела – значит, в ней есть клейковина. Как призналась Юлиана, это происходит очень часто. В интернете больные целиакией из других городов делятся такой же малоутешительной информацией. В одном московском кафе грузинской кухни, которое рекламировало себя как «дружественное к людям с непереносимостью глютена», безглютеновые хачапури и шоти готовились в том же помещении и на тех же столах, что и обычные, – никто не следил за тем, чтобы остатки пшеничной муки в них не попали. А слово «целиакия» поставило в тупик официантов, поваров и хостесс, в узнавании преуспел только администратор. И вообще, как пишут эти люди на своих форумах, фраза «степень доверия к отсутствию скрытого глютена – низкая» относится почти ко всем нашим заведениям общепита. Не подводит только самостоятельная готовка, и она же позволяет больным целиакией есть хлеб! Нет, речь пока не о генетически модифицированной пшенице, в которой при помощи метода РНК-интерференции убрали все белки, вызывающие поражение тонкого кишечника, – хотя работы в этом направлении идут, и опыты на грызунах показывают положительные результаты. Пока всё ограничивается применением кукурузной или рисовой муки и домашних хлебопечек с функцией выпечки безглютенового хлеба.