"Часто, слыша мужицкие поговорки, пословицы, относящиеся до земледелия и скотоводства, я думаю, какой бы великолепный курс агрономии вышел, если бы кто-нибудь, практически изучавший хозяйство, взяв пословицы за темы для глав, написал к ним научные физико-физиолого-химические объяснения".
И далее он излагает крестьянские представления о хорошей пище:
"По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи с свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет ещё какого-нибудь кислого блюда... Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в народной пище... Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков... то щи приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель - и заквашиваются кислой сывороткой... Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты - никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (чёрный хлеб, гречневая каша)..
Крестьяне различают пищу на прочную и лёгкую... Жить можно и на лёгкой пище, например, грибы, молоко, огородина. Но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжёлых работах - земляные, резка, пилка, косьба, корчёвка и т. п. - самую прочную. Такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются мужики...
Прочною пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудноперевариваемых веществ...
Так как чёрный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут... хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание... Затем прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или солёной свининой (ветчиной - только не копчёной) и гречневой каши с топлёным маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную крутую пищу, то пища будет образцовая... Нормальная пища солдат - щи и каша, - выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести наибольшую работу...
Щи и каша - это основные блюда. Уничтожить кашу - обед не полный, уничтожить щи - нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так не будет хуже. И после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или телёнка, похлебает молока с ситником, но всё это будет уже лакомством".
Из того, что именно такую пищу работники считают идеальной, вовсе не следует, что именно так мужики и питаются. Энгельгардт сделал ставку на ведение хозяйства трудом наёмных работников, батраков, а их надо было кормить так, чтобы они могли в короткие сроки (в сельском хозяйстве время - даже не деньги, а сама жизнь) выполнить максимальный объём работы. Поэтому в батраки и батрачки он нанимал крепких, здоровых, сильных и умелых работников и работниц, в том числе и приходящих издалека. Желающих наняться именно к нему всегда бывало больше, чем требовалось, и ему не приходилось устраивать "кастинг", потому что в деревне каждый знал, "кто есть кто" как работник. Батраков, от которых требовалась работа в полную силу, и кормили едой, отвечавшей представлениям крестьян об идеальной пище. Естественно, стоимость такого питания входила в заработную плату батраков. Некоторые артели наёмных работников предпочитали получать заработанные деньги полностью, поэтому они питались на свой счёт, для чего выбирали рядчика или какого-нибудь другого своего члена, и тот закупал продукты и готовил еду в соответствии с тяжестью предстоящей работы. Именно так питались и граборы, которые, если нанимались на подённые работы, могли подчас обходиться обедом из одного картофеля (обычно с хлебом, луком и солью.). Крестьяне, ведущие собственное хозяйство, даже если нанимались на работу в имение Энгельгардта, питались в своих семьях, и их пищевой рацион был обычно далёк от идеального. Пока был хлеб, ели его чистым, без примесей. Оставалось его мало, приходилось есть "пушной" хлеб, а то и с разными суррогатами. Ну, а бывало и хуже того. Скотник Пётр и его жена Ховра работали у Энгельгардта буквально за гроши, но не мог же помещик взять их (как и других работников, ведущих собственное хозяйство) вместе с семью детьми на своё содержание и устраивать при имении детский сад, богадельню для немощных стариков, госпиталь для больных... Мясо у крестьян бывало в пищевом рационе редко, а то и вовсе начисто отсутствовало. Генерал -фельдмаршал Гурко, наиболее известный благодаря своим победам в русско-турецкой войне 1877-1878 годов, признавал: 40 процентов призывников первый раз вл жизни ели мясо, когда поступили в армию.
Энгельгардту, хотя он сам постов не соблюдал, при организации питания работников приходилось учитывать чередование периодов постов и мясоеда:
"В постные дни солонина в щах заменяется снетком... или горячие щи заменяются холодными, то есть кислой капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменяется постным маслом...
Всё время самых трудных работ проходит без мяса... Рабочий человек всегда согласится на замену мяса водкой. На это, конечно, скажут, что известно, мол, русский человек пьяница... Но позвольте, однако же, тот же рабочий человек не согласится заменить молочную кислоту нормальной пищи водкой, не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу..."
И даже в таком вопросе, как вопрос о рациональном питании, Энгельгардт не обошёлся без выводов, которые вряд ли могли бы понравиться господствующему классу:
"Я утверждаю, что человек, который будет собственными руками обрабатывать землю, даже при самых благоприятных условиях - предполагая, что земли у него столько, сколько он может обработать, предполагая, что он не платит никаких податей, - не может наработать столько, не может собственным трудом прокормить столько скота, чтобы он и его семейство имели ежедневно вдоволь мяса. Не может!
Самое большее, что он будет иметь, - это вдоволь мяса по праздникам, хорошо, если кусочек, для запаха, в будни, и достаточно молока, яиц, мяса для питания детй, немощных стариков, больных.
Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только могут, что эти работающие на них питаются растительною пищей. Если вы имеете ежедневно бифштекс за завтраком, бульон и ростбиф за обедом, то это только потому, что есть тысячи людей, которые никогда почти не едят мяса, дети которых не имеют достаточно молока. Всё это сделается совершенно ясно, если высчитать, что может выработать человек и что нужно выработать для прокормления скота, потребного для мясного питания его семейства...
У нас теперь мясо чрезвычайно дёшево... Мы отовсюду слышим жалобы на невыгодность хозяйства и почти все согласны, что этому причиною бездоходность скотоводства. Дело дошло до того, что некоторые агрономы советуют даже вовсе уничтожить скот, а сено, мякину, солому прямо употреблять для удобрения, потому что навоз обходится дороже..."
Но что значило "уничтожить скот"? Крестьянин без лошади - это уже почти не крестьянин. Крестьянин без коровы или козы должен отказаться от рождения детей, которым всё-таки в самом нежном возрасте необходимо молоко. Нет у него овцы - не будет и шерсти, а значит, шерстяной одежды и валенок. Нет у него кур - как он отметит Пасху без яиц (и без творога, если у него нет коровы)?
Крестьянину остаться без скота - значит вообще выпасть из жизни. Помещику отказаться от скота - значит отказаться от хозяйствования и поступить на службу или перейти на положение рантье. Энгельгардт и тут смотрит в корень проблемы:
"Я думаю, что причиною дороговизны навоза - дешевизна мяса, происходящая от бедности крестьян-земледельцев, питающихся исключительно хлебом..."
