Свиной фарш – 150 гр

Креветки (среднего размера), очищенные и нарезанные на небольшие кусочки – 110 гр

Зеленый лук (только белая часть), мелко нарезанный – 1 перо

Чеснок, мелко нарезанный – 1 зубчик

Кукурузный крахмал – ½ ч.л.

Соль – ½ ч.л.

Перец черный свежемолотый – щепотка

Сахар – щепотка

Тесто для вонтонов – 1 пачка (примерно 50 квадратиков)

Яйцо – 1 шт

Растительное или фритюрное масло для жарки

!!! Соус свит чили или вьетнамский нуок чам – 1½ стакана

Для начинки соединить в миске свиной фарш, креветки, чеснок, лук, крахмал, соль, перец и сахар. Тщательно перемешать.

Для наполнения вонтонов следует работать партиями по 6–8 шт, предотвратив при этом высыхание теста. Поместить тесто на рабочую поверхность. В середину каждого квадратика выложить 1–2 ч.л. начинки, приблизительно 18–20 гр, в зависимости от размера теста. Используя кулинарную кисточку смазать взбитым яйцом края теста. Вначале сомкнуть два противоположных угла теста вместе, а затем также поступить с двумя другими углами, создав из вонтона конус. Переложить готовый к обжариванию вонтон на большое блюдо и проделать тот же процесс с оставшимся тестом до тех пор, пока не закончится начинка.

Разогреть достаточное количество масла во фритюре или в глубоком казане до 170–180 °С.

Обжаривать партиями по 4–6 вонтонов за один раз в течение приблизительно 2 минут или до золотистого цвета. При обжаривании вонтоны должны быть полностью погружены в масло. При помощи шумовки извлечь готовые вонтоны и разместить их на бумажном полотенце. Повторить весь процесс с остальными вонтонами.

Подавать горячими вместе с традиционными соусами для макания такими как свит чили или вьетнамский нуок чам.

Спрингроллы представляют собой рулетики из теста, в которое заворачивается разного рода начинка. Как и вонтоны, эти закуски чрезвычайно популярны по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а их рецептов существует великое множество. В зависимости от региона начинка, форма, техника приготовления и название варьируются. Считается, что родиной спрингроллов является Китай и переводится с китайского как «блинчик». Современное название эта закуска получила в связи с тем, что спрингроллы зачастую приготавливали весной, наполняя их начинкой из свежих весенних овощей нового сезона.

Касательно начинки, она может состоять из овощей, мяса, морепродуктов, риса и рисовой лапши, грибов и прочих продуктов питания. Единственное условие – это нарезка всех компонентов начинки – соломка. Твердые овощи, грибы, мясо и морепродукты обычно обжариваются заранее и только потом закладываются в тесто.

Что касается теста, его можно приготовить и самостоятельно, хотя намного проще прибрести уже готовое. Рисовая бумага – отличная альтернатива классическому тесту, к тому же она выигрывает еще и тем, что нет необходимости подвергать спрингролл тепловой обработке с условием, что начинка до попадания в рисовую бумагу полностью приготовлена.

Соус для макания вы можете выбирать по своему вкусу, а я в свою очередь могу порекомендовать вам несколько видов дипов, рецепты которых я описал в первой части своей книги: свит чили, вьетнамский мятный соус и классический тайский соус для макания.

Во время приготовления начинки не следует забывать, что важным элементом этой закуски является хруст овощей. По этой причине необходимо всегда рассчитывать время приготовления начинки до закладки ее в тесто, и время обжаривания уже целого спрингролла в масле. Если после обжаривания спрингролла сохраняется хруст, завернутых в него овощей, и он не имеет внешних дефектов – ваш спрингролл идеален.

Спрингроллы, как и вонтоны, можно замораживать до 4–6 месяцев. Тесто для вонтонов и спрингроллов можно приобрести в китайских, тайских и вьетнамских лавках.

Для теста:

Мука – 5 ст.л.

Рисовая бумага – 1 пачка

Растительное масло для обжарки

Для начинки:

Растительное масло – 1½ ст.л.

Чеснок, измельченный – 3 ст.л.

Крабовое мясо – 175 гр

Мясной фарш (говядина, свинины, курица на ваш выбор) – 100 гр

Креветки, мелко нарезанные – 100 гр

Рыбный соус – 2 ст.л.

Соевый соус – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Перец черный свежемолотый – ½ ч.л.

Листья свежей кинзы, мелко нарубленные – 3 ст.л.

Для соуса:

!!! Соус для макания на ваш выбор

В сковороде разогреть растительное масло на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжаривать в течение 30 секунд.

Добавить мясо (например, свинину), креветки и краба. Следом добавить рыбный и соевый соус, сахар и черный перец. Обжаривать в течение 2 минут. Убрать с огня, добавить свежую кинзу и перемешать, после чего полностью охладить.

В небольшой миске смешать муку и 6 ст.л. воды. Перемешать и отставить в сторону.

Наполнить среднего размера миску теплой водой, поместить в нее лист рисовой бумаги, через несколько секунд вынуть и с помощью бумажного полотенца убрать излишнюю влагу.

Расположить перед собой листы рисовой бумаги таким образом, чтобы один из углов каждого листа находился по направлению к вам. В зависимости от размера бумаги расположить 1–2 ст.л. начинки на нижнюю часть листа (ближний к вам угол) чуть выше угла. Распределить начинку, а затем сложить нижнюю и две боковых стороны листа и плотно свернуть бумагу в рулет. Намочить концы бумаги мучной водой и тщательно заклеить. Продолжать закручивать спрингроллы до тех пор, пока бумага или начинка не закончится.

Разогреть масло во фритюре или казане до 170 °С и опустить по 3–4 рулетика за раз. Обжаривать до золотистой хрустящей корочки приблизительно в течение 2 минут. Повторить весь процесс с остальными спрингроллами.

Подавать горячими с соусом для макания.

Капуста, нарезанная соломкой – 1 чашка

Сельдерей, нарезанный соломкой – 1 чашка

Шампиньоны или грибы шиитаке (заранее пропитанные водой), нарезанные соломкой – 1 чашка

Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.

Соевый соус – 3 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Рисовая лапша, заранее замоченная в горячей воде – 1½ чашки

Чеснок, измельченный – 1 ст.л.

Яйцо, слегка взбитое – 1 шт

Мука – 1 ч.л.

Вода – 2 ст.л.

Тесто для спрингроллов – 30 листов

!!! Соус свит чили для подачи

В большой миске соединить капусту, сельдерей, грибы, черный перец, соевый соус, сахар и лапшу.

В сковороде разогреть 3 ст.л. растительного масла на среднем огне, погрузить в него чеснок и обжарить в течение 10 секунд. Добавит яйцо и обжарить его, помешивая деревянной лопаткой. Добавить овощи с лапшой и продолжать обжарить до готовности в течение 3–5 минут. Снять с огня и остудить.

Смешать муку с 2 ст.л. воды, поместить в микроволновку и прогреть в течение 30 секунд.

Расположить несколько листов теста так, чтобы один из углов был по направлению к вам. Поместить чуть выше этого угла 2 ст.л. начинки и разравнять руками, превратив ее в небольшой рулетик. Плотно свернуть тесто и сформировать спрингролл, смазав верхний угол мучной водой, после чего заклеить его. Повторить процедуру со всеми листами теста.