А любишь рыбалку - значит, умеешь готовить рыбу! Готовил Алим - пальчики оближешь! Причём любую: горячего копчения, селёдочного посола, "шпротную", тушёную в собственном соку, в кетчупе, в сметане - я сейчас и не упомню всех его разносолов. Тоже, как и Кирилл, очень любил хвастаться, накормить приготовленным блюдом всех приходящих в гости и просто случайно заглянувших. Но никто и никогда - никогда и никто! - не видел, как он эту рыбу готовит! Даже жена и дети: приносил на дачу свежую рыбу, закрывался, что-то делал, с дачи приносил готовую.
Потом уже, после "отсидки" (а срок ему дали "детский", кажется, год или полтора, из которых зачли полгода в СИЗО), после развода (жена, узнав о любовнице, решила "с зэком ничего общего"), когда Алим начал резко и круто спиваться, из его пьяного бреда удавалось вытянуть те или иные особенности рецептов. Например, "килька-шпрота сволочь мелкая, но нежная, её чуть горячим копчением и тушить в масле без воздуха, а с мойвой так не проходит, её нужно сначала в сметане, как карася, пока косточки не разойдутся, а только потом в маслице, и лучше чтоб в очищенное, без вкуса и запаха, вот если в кукурузное - не успел попробовать...".
У него же впервые увидел, как, разрывая селёдку за хвост пополам, одним движением очистить и от костей, и от кожи с чешуёй, и от внутренностей, и такое отработанное-поставленное это движение было, что сразу становилось понятно, что это не только с селёдкой так делалось неоднократно. Но больше всего с детства меня поражали его рыбные "макароны по-флотски" ("Откуда на флоте фарш в макароны? Да только из рыбы, её за бортом полно, а коровки в море не плавают"!) рыбные борщи - с бычками - и пироги с килькой-черноморкой.
Кильку он предварительно готовил (уже у алкоголика видел, как килька рубится на мелкие фракции с помощью резака для фотобумаги), отделял головы и хвосты от частей тушки, а потом долго тушил, с чем и как - сказать не могу. Получившуюся массу в тазике крутил и встряхивал, убирал остатки костей и плавников, и потом этот рыбный фарш смешивал с прокрученным на мясорубке луком, заливал сметаной и настаивал. И вот полученное уже укладывал в пироги - от пирожков из слоёного теста под сырной крышкой до больших и пышных, в 3-4 слоя рыбы между слоями дрожжевого теста с чесночком. Я не настолько люблю рыбу, чтобы начинать экспериментировать и искать утраченные части рецепта, но если кто захочет - милости прошу, в Донбассе обычно черноморкой чаще кошек кормят, а у Алима из неё получалась элитная человечья еда.
От Алима мне "достался" рецепт приготовления курочки: только один раз видел, как уже хмельной Алик готовил курятину, не прикрыв дверь. Сначала порезал на кубики лук, много лука, луковиц 6 или 8. Свежезабитую курицу как-то так же ловко, как потом селедку, разрезал, вывернул за гузку из шкуры с перьями, выпотрошил, а шею с головой, шкурой и перьями отрубил топором. Разделал тушку на части: бедра, окорочка, грудка в одну сторону, крылья и тушка в другую. Потом тем же топором порубил мясо бедер, прямо с костями, окорочков и грудки поперёк волокон мяса слоями в 1-1,5 сантиметра, и тут же кинул в лук. Сверху вылил кислого домашнего вина (я потом заменил вино лимоном), мелко резаный чеснок, перец, еще какие-то сухие пряности, перемешал всё прямо в тазике - и завернул в старый тулуп, на припечек, в тепло. И через полчаса-час вылавливал из лука кусок мяса, одной стороной в соль, другой стороной в майонез - и на разогретую сковороду. Запах!!... А вкус!!!...
Хоть в Донецке живут и трудятся не одни шахтёры, но даже в Минске особо-вкусный способ приготовления пельменей мне показали как "пельмени по шахтёрски". Потом и в Донецке я нашёл подобное, и даже развил рецепт, но в середине-конце 80-х с пельменями дело было одновременно и много хуже, и много лучше. Лучше - с качеством мяса и теста. Хуже - с ассортиментом и наличием. То есть если они были, то все одного вида. А если не было - то не было никакого!
И вот если не получается пельмени "достать" или "найти" - оставалось пельмени только делать. До сих пор помню литую шестиугольную плиту, в которой "наделаны" 6-угольные же дыры под пельмени. Плиту ставили на тазик или на кастрюлю. На плиту укладывается тонко раскатанный лист теста, чуть-чуть проседает по "дырдочкам", в каждую "дырдочку" скармливается чайная ложка фарша с луком, перцем и прочими приправами, сверху накрывается другим листом теста и по всему этому "благолепию" проходят обычной скалкой, закатывая два листа вместе и выдавливая готовые пельмешки вниз, в емкость.
Особо рукастые и продвинутые делали соответствующую "пельменницу" гораздо большего размера, делали не из литья, а из стальной штамповки, из дерева, из текстолита, из фторопласта... До сих пор помню плиту, накрывающую полутораметровый оцинкованный тазик, возле которого сидели 4 дамы и "строчили" пельмешки в 8 рук...
Ведь что такое пельмени? Самса? Манты? Пироги? Ведь всего-навсего мясо в тесте! Что там может быть хитрое? Но самый большой шик считался хитростями вкуса начинки. Кто-то в фарш добавлял яйцо, кто-то белок, кто-то желток, кто-то - яичный порошок, а кто-то картошечку. Добавляли и тёртую в пыль гвоздику, и молотый лавровый листок, и хмели-сунели, и даже имбирь с кардамоном. Тесто делали тоже каждый по-своему, но было одно общее правило: тесто должно быть плотным и тонким. Даже когда делали слоёное тесто, то расслаивалось оно уже после приготовления.
И вот такую красоту - просто варить? Да ни в жисть - и появлялись свои хитрые способы приготовления.
Был я уже студентом, после армии. Напротив физического факультета, через проспект, находилась советская пельменная, типичная такая, для еды стоя. Традиционный набор блюд всегда ограничивался пельмешками и тем, что обычно к ним берут: сметана, майонез, уксус, горчица, перец, соль. Запивать - чаем или компотом. Обычно в таких пельменных алкаши втихаря потребляли "беленькую" под раскисшиеся картонные пельмени. Но в эту пельменную очередь занимали заранее по записи, а чистота и порядок в ней были не хуже, чем в операционной. Именно здесь минские электронщики "подворовали" рецепт "пельменей по-шахтерски". Душой пельменной была повариха Луша, невысокая, не выше 155, но такая крупная бабища, что в двустворчатую дверь она проходила только боком. Когда она готовила - она пела. Украинские песни, русские песни, белорусские песни, старые эстрадные песни. Часто прибегали студенты консерватории - "консерванты из консервы", с народными инструментами, и потом, дожидаясь своих порций, они тихохонько подыгрывали поющей Луше. Очень душевно подпевали филологини и химички - студенки химического факультета, - иногда козлетоном и часто не в тон, но так душевно! А физики традиционно подстукивали ложками и подчечеточнивали ногами.
Луша, певунья и хохотунья, в свои "за сорок" была очень любвеобильной и абсолютно независимой женщиной: имела двух дочерей и ни разу не была замужем. Но каждый - каждый! - день она была с новым молодым человеком, причём нередко именно с молодым, со студентом! Ещё в глубоком детстве, в конце 50-х - начале 60-х приехала она с родителями из города Луцка, чтоб "закончить последний класс и поступить в какой-нибудь вуз", но не получилось, её "почти отличница в Луцке" в Донецке оказалось "очень слабо, еле-еле на тройку", поступление в вуз провалилось ("даже в консерваторию на певческое без музыкальной школы не берут!"), закончила она кулинарный техникум - и всю свою жизнь проработала в этой пельменной. Её считали чем-то вроде талисмана физфака университета, лично декан на 8 Марта, 1 Мая, Новый Год и Татьянин День - день студента - приносил и вручал огромный букет. Говорят, что не раз её пытались сманить то в ресторан, то в "закрытый" обкомовский пищеблок - она отказывалась. Сплетничали, что отец одной из её дочерей - кто-то из "универовских шишек", но, скорее всего, это были враки.
