Вскоре нельзя было различить, где кончается пятно и начинается небо. Щупальца красновато-белого цвета пронзили все небо, как прожилки на руке, и оно засветилось болезненным светом…

Всю обратную дорогу мы с Сашкой говорили о Шуре. Отец молчал.

А что о ней говорить?

Это блюдо готовили не часто, потому что осетрина была на столе постоянно, отварная, жареная брусочками и, конечно, балык. На уху брали только хвостовую часть осетра, белуги или севрюги, это самая постная часть рыбы. Окатывая рыбу кипятком, очищали ее от панцирной чешуи ("жучков"). Окончательно омыв рыбу холодной водой, сдирали кожу и вырезали хрящи, оставив вязигу, ибо она придавала ухе вкус. Рыбу нарезали кубиками 4-5 сантиметров. В кастрюлю с кипятком клали кожу и хрящи (бульон потом процеживался), две-три картофелины, порезанные дольками, одну средних размеров морковь и мелко нарезанную луковицу. Когда овощи были готовы, солили по вкусу. Уменьшив пламя до минимального, клали куски рыбы и душистый горошек. Минут через 20 рыба была готова, попробовав на вкус, досаливали и перчили. Еще раньше в кастрюлю с кожей и хрящами клали серебряную ложку и пол-луковицы, для определения свежести рыбы. Если начищенная серебряная ложка и срез луковицы серели, то все выбрасывалось. В готовую уху насыпали горсть измельченной зелени петрушки, укропа и зеленого лука…

Но вернемся к торту. Во всем том незатейливом ассортименте блюд торт был действительно верхом кулинарного искусства и символизировал нечто торжественное. Готовился он обычно ко дням рождения и на Новый год, может, потому так и ценили его, бесформенного, нескладного, приравненного почти что к пасхальному куличу.

Собственно, сам торт, как десерт, не был для нас диковинкой – в кондитерских отделах булочных красовались образцы с навороченными лиловыми, зелеными, бордовыми розами, экземпляры, до которых нам было мало дела, они потом сменились изысканным дизайном, вырастая до нескольких этажей, – но этот, домашний, оставался на всю жизнь, потому что он вбирал в себя все: и родительский дом, и искренность детских дней рождений, и простоту, так ценимые во все времена…

В буфете ручной работы лежала толстая соблазнительная книга «О вкусной и здоровой пище», в суперобложке, она была хранима как некая реликвия, не потому, что только там можно было увидеть еду, нет, просто она там была оформлена так, как не удавалось это сделать ни на одном столе, пусть даже самом праздничном. Все было знакомо, может, даже и доступно, но как все красиво выложено на столе! Это как вроде все слова знакомы, только правильно расставить не можешь.

Цитата из этой книги: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни!!!» И. Сталин.

Вот так!

Чтобы не быть похожим на королевскую особу, предлагавшую народу питаться булочками, если нет хлеба, ради справедливости, надо сказать, что много лет спустя, когда расширился круг приятелей, стало понятно, что не везде так беззаботно и сытно жили люди. По иронии судьбы один из приятелей был родом из местечка «Голодная пристань»…

На берегу моря нельзя остаться голодным, в ход шло все – удочки, закидушки, с поплавками «балберками», так назывались пробковые поплавки, и даже сети у браконьеров. Пройдет много лет прежде чем в заграничном ресторане встретится очень не дешевая рыбка барабулька и поймешь, что она ничем не отличается от той тарашки, выловленной с прибрежных камней, и честно поделенной между людьми и кошками.

Из всех первых блюд самым любимым и распространенным был и остается борщ. Правильный вкус этому блюду определяли мясо – говяжья грудинка и вкусная свекла, хотя клали ее меньше, чем в украинский борщ.

Итак, 1 кг говяжьей грудинки, молодой, с белым жиром, с хрящами (у туши должны быть узкие ребра), следует варить часа два на очень медленном огне в 3-х литрах кипящей воды. В бульон положить пол-луковицы и половину моркови.

Сваренное мясо вынуть, немного присолить и накрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Бульон процедить. Очистить три средних картофелины, порезать и опять варить на медленном огне. Нашинковать 1/4 вилка средних размеров капусты и, когда картофель будет готов, положить капусту и пусть она варится почти до готовности. Отставить кастрюлю.

Теперь приготовим заправку-пассировку. Одну среднюю морковь, одну среднюю луковицу и 1/2 средней свеклы и болгарский перец нарезать одинаковой нарезкой. На сковороду налить 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку сливочного. Насыпать щепотку крупной соли (чтобы жир не брызгал), щепотку черного перца и пару щепоток молотого кориандра как поддержка кинзы.

На среднем огне под крышкой обжарить овощи, положить 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца и продолжать тушить почти до готовности свеклы, уменьшив огонь.

Развести в половине стакана кипятка 2 ст. ложки томатной пасты и залить ее в сковороду. На малом огне тушить овощи до готовности. Три средних помидора очистить от кожицы и, разрезав вдоль, очистить от семечек. Затем нарезать помидоры кубиками и тоже положить в сковороду, потушить 5 минут.

Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, вылить туда содержимое сковороды, довести до кипения на очень медленном огне. Мелко нарезать петрушку, укроп, зеленый лук по 1/2 пучка и целый пучок кинзы. Зелень положить в кастрюлю, помешать, положить туда же порезанное на куски мясо, попробовать борщ на соль и перец. Добавить, если надо, специи. Довести до кипения, отставить, закрыть крышкой. Борщ должен постоять полчаса перед подачей на стол. Затем кастрюлю с борщом быстро охладить и поставить в холодильник, особенно, если положили туда много кинзы – она способствует брожению. Больше кастрюлю не разогревать, а, отлив порцию – две, разогревать в ковшике.

В этом удивительном продукте все зависело от двух компонентов – мяса и свеклы. Мясо родители выбирали на рынке в 50-60 годы, где и слыхом не слыхали о добавках, якобы улучшающих вкус мяса, или для его наращивания. Тогда никто не торопился и не гнался за количеством, хотя лозунг «Догнать и перегнать Америку» был трендом, как теперь выражаются. Борщ являлся центральным первым блюдом в семье, основа там, где не питались всухомятку. Кто-то ел его со сметаной, вроде так полагалось, но, чтобы почувствовать настоящий вкус овощного ассорти, оттененного мясным ароматом, ничто не должно было мешать этому, даже приправы или душистые перцы. Борщ хорош сам по себе, с сохранившими форму овощами и не рассыпавшейся картошкой, которая на следующий день, а борщ хорош и во второй день, не превратится в пюре.

Часто местные жители вместо свежего мяса использовали сушеное и, особенно, курдючный жир, но это уже другая история, попав в которую приходилось незаметно вылавливать куски поблескивающего жира и подкладывать его под тарелку, а сам бульон цедить сквозь зубы, чтобы не задохнуться его специфическим вкусом.

Вообще, еда вне дома – это отдельная тема, потому что сродни переезду на новое место, где надо привыкать как и к месту, так и ко всем бытовым условиям. Вкусовые пристрастия каждого из нас разнятся наверно так же, как рисунки на фалангах пальцев. Ради этикета приходится молча поедать то, что положили тебе в тарелку.

Когда, наконец, отступают зимние холода, одним словом, после зимы, один из самых долгожданных и поднимающих настроение – это зеленый борщ, новый, неожиданный как сама весна. Первым на рынке появляется дикий щавель, вкус у него концентрированный и потому надо постараться не переборщить с ним (игра слов).

На трехлитровую кастрюлю, с процеженным говяжьим бульоном, взять 3-4 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 3 пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки и укропа.