Вы можете сказать: «Ну и что с того? Половина это же меньше, чем целое!» и будете, как обычно, правы. Неприятно терять половину нужных нашему организму витаминов. Потери чего-то необходимого всегда расстраивают.

Но давайте посмотрим на проблему с другой стороны.

Да, наши далекие предки, еще не умевшие добывать огонь и готовить на нем пищу, ели все продукты сырыми. Даже огонь поначалу использовали только для обогрева, а не для готовки. Так продолжалось до тех пор, пока кто-то из наших предков, сидя у костра, не выронил в огонь кусок сырого мяса, которым он лакомился. Вытащил из огня, попробовал – не пропало ли, осознал, что так вкуснее, и поделился своим открытием с окружающими. Открытие было оценено по достоинству. Очень скоро сырым мясом питались лишь самые рьяные приверженцы традиций, большинство перешло с сырого на жареное, а немного позже – и на вареное. Следом за мясом потянулись овощи – значительную часть их тоже стали готовить на огне…

«Ну и что? – спросят сторонники сыроедения. – Ведь изначально человек питался сырой пищей, стало быть, она самая подходящая для нас. Природа не ошибается, ошибаются только люди. Если природа создала человека сыроедом, то нечего было от этого отходить! Жареное и вареное может и кажется вкусным, но пользы в нем мало! Витамины разрушаются, клетчатка размягчается и уже не так хорошо стимулирует кишечник. Возникают запоры, в организме накапливаются шлаки…».

О шлаках мы еще поговорим подробно в тринадцатой главе. Они того однозначно заслуживают. Пока что скажем только, что шлаками называются твердые остатки, образующиеся после выплавки металла из руды, а также сжигания некоторых видов топлива – угля, скажем, или мазута. В желудочно-кишечном тракте шлаки образовываться не могут. А сейчас давайте поговорим о клетчатке.

Что такое клетчатка?

«Клетчаткой» в обиходе называют пищевые растительные волокна, часть пищи, не перевариваемой пищеварительными ферментами нашего организма. Частично, в небольшом количестве (не более 15 %) их могут перерабатывать бактерии, живущие у нас в кишечнике и относящиеся к так называемой «полезной микрофлоре кишечника». Бактерии, но не наши с вами пищеварительные ферменты.

Растительные пищевые волокна с химической точки зрения представляют собой углевод целлюлозу. Целлюлоза по своему химическому строению схожа с крахмалом. Химическая формула у целлюлозы и крахмала одна и та же – С₆Н₁₀О₅. Оба эти вещества относятся к полисахаридам[1] – их огромные молекулы состоят из связанных между собой молекул глюкозы, также называемой виноградным сахаром.

Почему же крахмал переваривается у нас в организме, а целлюлоза не переваривается? Дело в том, что между молекулами целлюлозы, в отличие от крахмала, образуются крепкие дополнительные связи, повышающие ее прочность.

Целлюлоза не переваривается у нас в организме, но тем не менее пищеварительные волокна приносят нашему организму определенную пользу. Они раздражают нервные клетки слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, стимулируя тем самым перистальтику – волнообразные сокращения стенок желудка и кишок, вследствие которых происходит передвижение их содержимого.

Строение стенки кишечника

Стенки кишок и желудка имеют двухслойную мышечную оболочку, состоящую из внутреннего кругового (циркулярного) и внешнего продольного слоев мышц.

Перистальтика

Сокращаясь позади пищевого комка, мышцы продвигают, «выдавливают» его дальше по желудочно-кишечному тракту. Если перистальтика ослабевает, то пища задерживается в кишечнике дольше положенного и возникают запоры. Запоры не только вызывают неприятные ощущения тяжести в области живота, но могут привести к заболеваниям пищеварительной системы, таким, как колиты, геморрой и даже рак. Употребление в пищу растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, необходимо для нормальной работы кишечника.

При термической обработке продуктов пищевые волокна размягчаются. За счет этого вареные или жареные овощи становятся мягче сырых. Размягченные волокна в меньшей степени раздражают нервные окончания слизистой оболочки желудка и кишок. Следовательно, можно сказать, что термически обработанные продукты не так интенсивно стимулируют пищеварение, как сырые.

Итак, употребление в пищу растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, необходимо для нормальной работы кишечника. Это раз. Термически обработанные продукты не так интенсивно стимулируют пищеварение, как сырые. Это два.

Размягчение клетчатки при варке и жарке – еще один довод в пользу сыроедения?

Ну, это еще бабушка надвое сказала…

Почему? Ведь наши далекие предки были сыроедами?

Дело не столько в предках-сыроедах, а в том, что на протяжении многих тысяч лет люди употребляют термически обработанную пищу. За столь долгое время наша пищеварительная система стала более нежной и с этим надо считаться. Это произошло вследствие генотипической изменчивости – естественного природного процесса.

Механизм таков – пока люди ели только сырую пищу, все особи, в силу своих индивидуальных особенностей не имевшие возможность хорошо ее переваривать, испытывали недостаток питательных веществ, плохо развивались, не доживали до репродуктивного возраста, а если и доживали, то в силу нарушений в развитии не были способны произвести потомство. Проще говоря – страдали от истощения и рано умирали. То есть шел естественный отбор особей с «крепким» пищеварением, которые без проблем могли питаться сырой пищей. Все остальные «отбраковывались» природой, не могли выжить и дать потомство, то есть передать свои индивидуальные особенности по наследству, распространить их среди потомков.

Естественный отбор – это основной эволюционный процесс, в результате которого увеличивается количество особей, обладающих максимальной приспособленностью к условиям окружающей среды, а количество прочих особей (не настолько хорошо приспособленных) уменьшается.

Как возникают различные отклонения от нормы? В результате мутаций – изменения генетического материала половых клеток у родителей, которые передавались потомству и вызывали появление каких-то новых признаков.

После того, как в обиход вошла термическая обработка пищи, людям с нарушениями пищеварения жить стало легче. Они уже не умирали в раннем возрасте, а доживали до зрелости и давали потомство, тем самым передавая свои индивидуальные особенности по наследству и распространяя их среди будущих поколений. Постепенно, за много-много лет пищеварительная система человека «переориентировалась» с сыроедения на смешанное питание, при котором часть продуктов употребляется в необработанном, а часть – в обработанном виде. Вспоминая о предках-сыроедах, не забывайте о том, как давно они жили, и учитывайте, сколько воды, образно говоря, утекло с той поры, то есть – насколько изменился человек в целом и его пищеварительная система в частности.

Полный переход на сырые продукты, безусловно, вреден, что бы там ни утверждали сыроеды, которые, если выражаться образно, вместе с водой выплескивают из ванночки и ребенка.

Да – при термической обработке пищи теряется какая-то часть витаминов. Да – при термической обработке размягчаются пищевые волокна. Но они нам слишком твердыми и не нужны. Вареная или тушеная капуста превосходно стимулирует перистальтику. И печеная тыква тоже, не говоря уже о вареной свекле. Чрезмерное раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта приносит не пользу, а вред – может привести к ее воспалению, избыточному газообразованию, расстройствам пищеварения, а то и вызвать появление язв.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».