Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, кореньев и пряностей.
Раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: четыре яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва половину ложки масла, и испечь жидкую яичницу, которую затем отставить, насыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленных шеек и ножек, истолченных сухарей (или половину французской булки, намоченной и выжатой), зеленой петрушки и укропа, два сырых желтка, все это смешать и нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда до полутора ложек масла, пожарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда полторы-две ложки муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном как следует. Когда вскипит, процедить, опустить туда фаршированные спинки и вскипятить раза два.
Суп немецкий со сливками и желтками
Мясо • Коренья • 1 1/2 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 4 желтка (или 1 1/2 стакана сливок) • Соль
Сварить бульон с кореньями и процедить. Муку и масло слегка поджарить, развести половиной стакана бульона и все это вскипятить. Когда немного остынет, вбить желтки, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая; подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить сливки и вскипятить.
Суп из телятины
1,6 кг телятины с костями • Коренья • Пряности • Соль
Телятину с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно, на легком огне, снимая накипь. Когда суп будет готов, процедить.
Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса
800 г говядины • 400 г телятины • 1/2 курицы • Коренья • Помидоры • 1 ст. л. масла • 1 ст. л. муки (или 1/2 стакана сваренной перловой крупы) • Сметана • Соль • 1/2 стакана белого столового вина (по желанию)
Сварить бульон из говядины, телятины, курицы и кореньев и процедить.
Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок отбросить прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить ложку масла, поджарить, всыпать ложку муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном, опять вскипятить и протереть сквозь сито.
Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, полстакана хорошо разваренной перловой крупы; недурно влить белого столового вина.
Суп-пюре из дичи (порция на 12 человек)
2,4 кг говядины • Коренья • 2 больших тетерева • 1 1/2 французской булки • 150 г масла • 1 яйцо • 1/2 мускатного ореха • 15 шампиньонов • 200 г сладкого мяса • 12 гребешков • 1 стакан малаги • Соль • Щавель и шпинат (по желанию)
Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить.
Взять двух больших тетеревов, с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить одну французскую булку, 50 граммов масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавив еще 50 граммов масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда же развести бульоном как следует.
Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить половину французской булки, яйцо, 50 граммов масла, соли, мускатного ореха, протереть сквозь сито и сделать из этой массы кнели, то есть маленькие клецки, следующим образом: две чайные ложечки намочить холодною водой, взять один кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою ложкою снять эту кнель и опустить в соленую воду. Так поступать до конца, затем необходимо вскипятить их. Когда клецки будут готовы, откинуть их на решето.
Нарезать кусочками отдельно отваренных шампиньонов, сладкого мяса и гребешков, опустить в суп. Перед отпуском влить стакан малаги.
В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
Суп-пюре из шампиньонов и ершей
1,2 кг телятины • 400 г говядины • Коренья • 20 ершей • 100 г риса • 10 шампиньонов • 50 г сливочного масла • 1 желток • 1/2 стакана густых сливок • Зелень петрушки и укропа • Соль
Сварить бульон из телятины, говядины и кореньев и процедить.
Взять ершей, снять с них филей, а кости, перемыв, положить в бульон.
Рис и шампиньоны разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном и поставить на воду, то есть на сотейник с кипящей водой, мешая ложкою как можно чаще, чтобы пюре не осело.
Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп.
Положить в миску сливочное масло, желток, полстакана густых сливок, влить суп, мешая. Затем посыпать зеленой петрушкой и укропом и подавать.
Уха из стерляди
Стерлядь • 0,8–1,2 кг мелкой рыбы (или 1 молодая курица) • Коренья • Пряности • Соль • Мускатный орех • Лимон • Шампанское (по желанию) • Зелень петрушки и укропа
Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.
В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.
Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.
Ботвинья
Щавель • Шпинат • Огурцы • Лук • Укроп • Соль • Сахар • Кислые щи • Свежая лососина или семга • Раковые шейки (по желанию)
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.
Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.
Как приготовляется польская солянка
Рыба • 2 луковицы • Масло • Пюре-томат • Лавровый лист • Английский перец • 1 1/2 лимона • 2 огурца • Маслины • Каперсы • Оливки • Зелень • Рыбий хрящ (по желанию)
Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.
Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.
Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.
Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.
Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.
