Тем не менее ученые не теряют надежды на создание единой теории здорового питания, которая позволит свести к минимуму заболеваемость, вызванную ожирением, и увеличит шансы людей на долгую и здоровую жизнь.

Одной из первых особенностями традиционных моделей питания заинтересовалась профессор Пенсильванского университета Барбара Роллс. Она и ее коллеги выяснили, что диета, основанная на низкокалорийных продуктах, в первую очередь овощах и фруктах, содержащих большое количество клетчатки и воды, приносит двойную пользу: предотвращает переедание и снабжает организм набором полезных питательных веществ. Именно на этом принципе и построена японская диета, отдающая предпочтение сытным блюдам, богатым питательными веществами.

Наверное, все знают, что во многие блюда японской кухни входит рис. Зато японцы – в отличие от жителей европейских стран и Америки – почти не едят хлеба и макарон. Рис – круглый белый, коричневый или пророщенный (его называют хайга-миа) – очень сытный, хотя калорий в нем меньше, чем в хлебе. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ежедневное потребление калорий на душу населения в Японии равно приблизительно 2700, в Великобритании – 3400, в США – 3600. К тому же многие эксперты отмечают, что сочетание продуктов в японской диете по сравнению с западноевропейской более полезно для здоровья.

Японские родители с раннего детства приучают детей к разумной модели питания. Японская народная мудрость гласит: «Вставай из-за стола, когда наелся пока еще не досыта». Иными словами, здесь исторически сложилась традиция удерживаться от переедания. Японцы не любят быстро есть – трапеза у них в культуре считается одним из источников удовольствия, которое можно и нужно растягивать.

Самое удивительное, что японцы употребляют в пищу практически те же самые продукты, что и жители Европы и Америки, но получают при этом совершенно другие результаты. В чем тут дело? В количестве и, конечно, в пропорциях.

Несмотря на то что сегодня в Японии все большую популярность получают заимствованные с Запада рестораны быстрого питания, подавляющее большинство населения продолжает употреблять в пищу много рыбы, риса и овощей, стараясь избегать мяса и сахара, что в сочетании с привычкой к физической активности позволяет жителям страны поддерживать свой вес в норме. Профессор Школы здравоохранения Гарвардского университета Фрэнк Ху убежден: «В странах Азии, в том числе в Японии, люди в основном питаются овощами, фруктами, злаками – в первую очередь рисом – и морепродуктами. Подобная диета способствует снижению риска хронических заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы и рака. Сегодня это считается неоспоримым фактом, признаваемым мировым медицинским сообществом».

В то время, когда детское ожирение распространяется по миру со скоростью эпидемии, поражая миллионы детей разных национальностей, японские показатели этого бедствия остаются на исторически низкой отметке.

Действительно, в некоторых блюдах японской кухни, например в вяленой рыбе или маринованных овощах, присутствует много соли. Соевый соус также предполагает высокое содержание соли, поэтому им не следует злоупотреблять. Известно также, что среди японцев-мужчин наблюдается тревожно высокий уровень табачной и алкогольной зависимости. Тем не менее именно Япония демонстрирует самые низкие в мире показатели ожирения и самую большую продолжительность жизни, что напрямую связано с местной культурой питания.

Особенно наглядно преимущества японской модели питания видны в ее сравнении с британской и американской. Приведенные цифры взяты из доклада Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, опубликованного в 2011 году.

Сравнительная таблица калорийности питания

Из таблицы видно, что японская национальная модель питания основана на потреблении около 2700 калорий на человека в день, что на 700 калорий меньше, чем в Великобритании, и на 1000 меньше, чем в США.

Она является более «правильной» по содержанию калорий, чем, например, британская. Этот показатель близок к идеальному – от 2000 до 2800 калорий, – именно столько нужно взрослому человеку в зависимости от пола, уровня физической активности и телосложения в день, чтобы поддерживать нормальный вес тела.

Японcкая диета содержит меньше калорий «на один укус», но является более сытной – не в последнюю очередь благодаря тому, что вместе с овощами, фруктами и вареным рисом в организм поступает больше воды. Иными словами, «японские» 2700 калорий насыщают человека больше, чем 3400 «британских» или 3700 «американских».

В отличие от своих сверстников из других стран японские дети растут в обществе, которое не считает нормой употребление в пищу нездоровых высококалорийных продуктов, что также снижает риск ожирения.

Большую часть потребляемых калорий японцы получают из овощных блюд. Как и в других странах Азии, основой многих местных блюд является рис. По сложившейся традиции на столе среднего японца присутствует гораздо больше, чем, скажем, у среднего европейца, разнообразных овощей и фруктов, а также морепродуктов.

Диетологи всего мира без устали твердят нам о том, как полезны для здоровья овощи и фрукты, особенно натуральные, употребляемые без сахара и термической обработки. Впрочем, эта истина стара как мир. Но и последние клинические исследования говорят о том же: у людей, страдающих многими хроническими недугами, преобладание в диете овощей и фруктов быстрее приводит к стойкой ремиссии.

Даже сегодня, после нескольких десятилетий проникновения в Японию западной культуры, предпочтение в домашней кухне здесь отдают различным видам сезонных овощей. Их готовят на пару, или обжаривают с ароматными приправами, или варят на бульоне, заправляют легким уксусным соусом или соусом на основе пасты мисо. Разнообразие овощных блюд в японской кухне поражает самое смелое воображение. (См. рецепты в конце книги.)

Общеизвестно, что овощи и фрукты при своей низкой калорийности способствуют быстрому насыщению. Профессор Пенсильванского университета, видный диетолог и автор популярной волюметрической (то есть объемной) диеты Барбара Роллс убеждена: «Главным фактором, влияющим на вес тела, является доля в рационе овощей и фруктов». Если вы съедите достаточно много низкокалорийной пищи и совсем чуть-чуть высококалорийной, то быстро почувствуете насыщение, хотя общее количество полученных калорий будет небольшим, следовательно, никаких проблем с накоплением лишних килограммов у вас не будет. К низкокалорийным продуктам относятся фрукты, овощи, нежирное молоко, злаки, постное мясо, птица, рыба, бобовые; к низкокалорийным блюдам – супы, тушеное мясо, паста с овощами и фруктовые десерты. А вот крекеры, картофельные чипсы, шоколад, конфеты и сдобное печенье отличаются высокой калорийностью.

«Секретный» ингредиент, благодаря которому перечисленные выше блюда идеально подходят для здорового питания, – это… вода. «Это удивительно, до чего блюда с высоким содержанием воды способствуют быстрому насыщению, – говорит доктор Роллс. – Но и продукты растительного происхождения, богатые углеводами, преподносят нам немало приятных сюрпризов: можно есть их сколько угодно, а количество полученных калорий останется небольшим». С фруктами и овощами связана настоящая тайна: мы знаем, что они содержат полезные для здоровья питательные вещества, но пока не понимаем, как они работают. «Нам известно, что фитохимические вещества, естественным путем образующиеся в растениях, благотворно влияют на физиологию человеческого организма, в том числе укрепляют иммунную систему, – говорит диетолог Карен Коллинз. – Но вот какие именно? Ликопин? Бета-каротин? Или ресвератрол? Пока мы можем сказать одно: их одновременное воздействие приносит нашему здоровью несомненную пользу».