В XVI столетии очень высоко ценились красные медовые вина (меды): малиновый, вишневый, смородиновый, черемуховый, можжевеловый старый. Белые стоили немного дешевле.
Знаменитый польский пчеловод, проф. Теофиль Цесельский (1846–1916) был большим пропагандистом медоварения. Он утверждал, что мед из крыжовника смело может поспорить с самыми лучшими винами — венгерским, токайским, малагой, мадерой. Мед из черники весьма приятного вкуса и чрезвычайно полезен для людей слабых, страдающих болезнями желудка. Мед барбарисовый также вкусный и здоровый напиток, особенно полезен для выздоравливающих. Мед-малиняк имеет очень приятный нежный вкус и аромат.
Проф. Т. Цесельский энергично пропагандировал медоварение, считая, что оно повысит доходность пчеловодства, а также явится хорошим укрепляющим здоровье напитком. Такого же мнения придерживались знаменитый профессор-бактериолог и крупный знаток болезней пчел И. Л. Сербинов, который в 1913 г. опубликовал интересную книгу «Медовое, плодовое и ягодное виноделие как доходная отрасль пчеловодства», И. И. Кораблев, написавший книгу «Медоварение и медо-фруктовое виноделие» (1929), и Е. Е. Попова, автор интересной книги «Медовые вина» (1961).
В большом ассортименте замечательных советских вин, ликеров, настоек, коньяков медовое вино занимает скромное место, но все же этот древний народный приятный и полезный напиток сохранился до наших дней. Он может и должен стать средством борьбы с алкоголизмом, а поливитаминизированное медовое вино — другом здоровья и профилактическим средством, повышающим иммунитет к заболеваниям и вредным внешним влияниям.
Медовые кушанья
Медовую коврижку любят стар и млад за ее приятные вкусовые и питательные свойства. В литературе, особенно в произведениях Писемского, Тургенева, Гончарова, Мельникова-Печерского встречаются выражения «ни за какие коврижки», то есть «ни за какие блага (в мире), ни за что на свете». Оказывается, медовая коврижка доставляет удовольствие не только землянам, но и… космонавтам. Летчик-космонавт СССР, член Центрального Совета общества охраны природы Андриян Григорьевич Николаев, выступая на пленуме Центрального Совета общества в 1972 г., с большой признательностью отозвался о работе пчеловодов, благодаря труду которых космонавты могли наслаждаться в космосе вкусными и ароматными коврижками[20].
Коврижка. На приготовление коврижки требуется пшеничной муки 250 г, воды — 50 г, сахарного песку — 100 г, меда — 100 г, масла подсолнечного — 5 г, корицы в порошке — 1 г, гвоздики — 1 г, соды питьевой — 5 г. Сахар и мед смешать с водой и прокипятить, полученный сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку, чтобы получилось некрутое тесто. Тщательно вымешенное тесто раскатать до толщины 1 см, положить на смазанный маслом противень и поставить в жарочный шкаф или духовку, постепенно доводя температуру до 200°.
Коврижка московская. Для приготовления коврижки московской требуется 2 стакана меда (лучше гречишного), по 2 стакана муки пшеничной и ржаной, 4 яйца, чайная ложка питьевой соды. Все компоненты тщательно перемешать. Получившееся тесто раскатать до толщины 1 см и уложить на смазанный маслом противень. После этого тесто должно выстояться в течение 2 часов, затем противень с тестом ставят в духовой шкаф. Температура выпечки 200°.
Медовик. Для приготовления медовика требуется 1 кг меда, 1 стакан сахарного песку, 2–3 столовые ложки масла сливочного, 4 стакана муки пшеничной, 4–5 яиц, пол чайной ложки, питьевой соды и столько же корицы. В мед положить сахарный песок, сливочное масло и довести до кипения. Затем снять с огня и в эту смесь всыпать муку и замесить, получившееся заварное тесто охладить, затем добавить яйца, соду, гвоздику, корицу и тщательно перемешать. Тесто раскатать до 2–3 см, уложить на смазанный маслом противень и поставить на выпечку.
Медовые пряники. Для выпечки пряников на семью потребуется 250 г муки пшеничной, 100 г меда, 2 г соды, желток одного яйца, 70 г сахара, 30 г масла сливочного, 50 г воды, четверть лимона. Прежде всего необходимо сварить сироп из сахара и меда. В горячий сироп всыпать три четверти нормы муки, быстро перемешать веселкой до густого теста; когда заварное тесто остынет до комнатной температуры, положить в него размягченное сливочное масло, соду, предварительно смешанную с 1 столовой ложкой муки, и цедру лимона. Подготовленную массу месить до полной однородности. Готовое тесто раскатать до 1 см, посыпать мукой, нарезать формами или ножом и уложить на смазанный маслом противень. Перед выпечкой каждый кусочек теста смазать яичным желтком. Готовые пряники имеют приятный аромат и вкус, долго не черствеют и не плесневеют.
Медовый торт. Мед (250 г) развести в воде (полстакана), влить подсолнечное масло (1 стакан), последовательно добавить очищенные мелко нарезанные зерна грецкого ореха (полстакана) и изюма, мелко нарезанные цукаты — (4–5 штук), какао и корицу (по чайной ложке), гвоздику (4–5 зерен, истолченных в ступке), соду (чайную ложку) и муки столько, чтобы получилось некрутое тесто. Готовое тесто раскатать до толщины 2 см, положить на смазанный маслом противень и запекать в умеренно горячем духовом шкафу примерно около часа. На стол подать торт остывшим, покрытым белковой глазурью. Для украшения часть глазури можно окрасить пищевой краской. Такой торт подается к столу и по^ сыпанным сахарной пудрой (из болгарской кулинарии).
Xалва с медом. Просеянную муку положить на сковороду, добавить топленое масло, тщательно перемешать и, помешивая, обжарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Затем массу залить медом и жарить в течение 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы. На семейную порцию халвы расходуется 1 кг муки, 400 г топленого масла, 400 г меда (из югославской кулинарии).
Чак-чак. Для приготовления порции на семью требуется 500 г муки, 5–6 яиц, 500–600 г меда, 100–150 г сахара, 150 г бараньего сала и 350 г хлопкового масла или 500 г топленого масла. В муку разбить яйца и замесить крутое тесто, раскатать его как можно тоньше и нарезать лапшу длиной 4–5 см. Готовую лапшу отряхнуть от муки и обжарить в смеси бараньего сала и хлопкового масла (можно в топленом масле). Жареную лапшу разложить на бумаге, чтобы она остыла. Пока лапша остывает, в металлической миске растопить мед и, помешивая, добавить в него сахарный песок (это делают для того, чтобы чак-чак хорошо затвердел); держать на огне рекомендуется до тех пор, пока растает сахар. Затем смесь меда и сахара снять с огня и приступить к следующей операции: взять несколько горстей лапши, положить в глубокую миску и, постепенно заливая ее медом, перемешивать, добавляя каждый раз немного лапши и меда. Полученную массу надо быстро переложить в посуду, застеленную пергаментной бумагой, хорошо спрессовать руками (руки предварительно смочить водой) и придать смеси какую-либо форму. Готовое изделие поставить в холодильник или другое прохладное место. Когда масса хорошо затвердеет, украсить ее мелкими разноцветными конфетами или леденцами. Перед подачей на стол нарезать небольшими красивыми кусочками (из узбекской кулинарии).
Козинах. Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные, слегка обжаренные ядра грецких орехов и варить 15 минут. Готовый козинах (горячим) выложить на тарелки, слегка смоченные холодной водой, выровнять поверхность и охладить. После этого слегка подогреть тарелки, снять козинах целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов, переложить их на тарелки. Вместо грецких орехов можно использовать миндаль. На 500 г ядра грецких орехов потребуется 500 г меда, 100 г сахара (из армянской кулинарии).
Варенье брусничное медовое. 1 кг перебранной брусники заливают кипяченой водой, перемешивают и откидывают на решето. Затем бруснику кладут в таз и заливают 1 кг меда, добавляют 3 штуки гвоздики, кусочек корицы и варят до готовности. Остывшее варенье перекладывают в стеклянную банку, закрывают парафиновой или пергаментной бумагой, завязывают и хранят в сухом прохладном месте. Это варенье можно подавать также и к мясным блюдам — жареной птице, дичи, телятине, баранине, говядине.
