Угорь копченый — почти метровые черные прямые батоны. Угорь в желе — скрюченные силуэты в коричневом студне. Угорь в желе в банках (запаянных). Угорь мороженый, в опушке сероватого инея. “Угорь маленький”, mazais zutis — змейки в ладонь, твердо-кривоватые, как сухие корешки. Угорь ломтями — грязно-белые лоснящиеся срезы. Угорь живой, шевелящий перышками жабер, вяло извивающийся между статичными утюгами карпов в красном пластиковом ящике.
— На встрече с читателями вы обронили лестную для Риги фразу о том, что наш рынок достоин войти в призовую тройку европейских рынков. А кто два остальных ее члена?
— Остальные? Ну, не по размеру… он по размеру очень сильно уступает рижскому… но мой любимый рынок — венецианский Риальто, — вежливый Вайль пытается одновременно вглядываться в прилавки, оборачиваться к собеседнику (ко мне) — и при этом не выпадать из поля зрения камеры. — …Второй — флорентийский рынок Сан-Лоренцо. А?… Ну да, оба итальянские. Может, просто потому, что я страну эту очень люблю. Хотя замечательный рынок есть в Стокгольме, замечательны рынки уличные в Париже — то, как они вписаны в красивые улицы, — особая прелесть! Но Рига, определенно, на очень достойном месте… А угря — можно?
Эгил делает мне бровями: это снимать? Торопливо киваю. “Бетакам” прилежно протоколирует общение Петра Вайля с продавщицей:
— …Этот — холодного копчения.
— А как отличить правильного угря? Научите!
— Девочка вам сейчас выберет надежного, хорошего угря.
Вайль (бородатый, полноватый, благообразный) церемонно раскланивается. Гротескная наша компашка перемещается к соседнему прилавку:
— А половину его можно взять? Угря. Вы мне его для перевозки… А еще можно как-то завязать его?… А, вы знаете, я еще что хотел… Такой… сильно закопченный лосось. Есть? Небольшой кусок, пожалуйста. Потолще который…
Розовые, розово-оранжевые обширные спилы с бледными прожилками — кажется даже, что с всамделишными годовыми кольцами. Лосось сырой, лосось слабой соли, лосось соленый, лосось копченый всех стадий и способов копчения, лососевая икра — опять же свежая, подсоленная, просоленная основательно, опять же копченая по-всякому, — лососевые хребты по смешной цене в поллата кило (а супчик из них выходит улетнейший, совершенно не жирный, но оченно притом наваристый и пахучий — Никин копирайт).
— Это вы домой закупаетесь? — снова суюсь к Вайлю. — В Прагу?
— Мы оба с женой вообще больше всего на свете из еды любим рыбу. А тут такие козыри… Мясо есть и в других местах, а рыбы такой больше нигде нет. Тут солят и коптят все, что плавает, ползает и летает.
Выложенная в лотках тушка к тушке маслянисто-золотая скумбрия похожа на артиллерийские снаряды в ящике. Кажущаяся мятой салака — на пулеметные патроны.
— А насколько латвийская… э-э… стратегия в отношении рыбы схожа с общеевропейской?
— Если совсем просто, то все европейские соленья — это маринады. Это уксус. То, к чему мы, выросшие здесь, не привыкли. А здесь найден некий замечательный баланс между европейским и русским вкусом… Империя для кухни оказалась очень полезной!…
Острый дух солений-маринадов. Серебристые сверточки рольмопсов в кадках.
Подходим к закутку, явно высмотренному Вайлем еще накануне:
— Здрасьтe! Я тут вчера разговаривал насчет миног… Их нужно упаковать таким манером… Вот можно в коробочку штук восемь? Крупненьких… Все главные козыри русской кухни — из-за пределов России. Кавказский шашлык, грузинское сациви, узбекский плов, еще более ранние колониальные приобретения — украинский борщ, уральские пельмени. Все нерусское! Собственно в русской кухне я могу назвать только один шедевр — это уха. Но прямо противоположную роль империя сыграла в напитках. Она ввезла водку во все те места, где о ней не слыхали, — и споила Азию. Кавказ не удалось споить, потому что на Кавказе было вино. Там водка в него уперлась, и они отбились. А Средняя Азия, северные малые народы — там полная катастрофа! Водка была самым страшным орудием империи! Более страшным, чем пушки.
Тетка трамбует миноги в пластмассовую коробку, я сдвигаюсь в сторонку, а безответный Эгил запечатлевает для вечности спонтанную беседу профессионалов о способах упаковки данного позвоночного:
— …В банках — огромная разница! Огромная! Я покупал — совсем не то… Очень хорошо… В вашем ведении что еще есть?…
Окунь (горячего копчения). Рассматривается и отвергается. Скумбрия (холодного копчения… запеченная в сыре — развернутая, как пергаментный протограф, расплавленный и застывший сыр обрел рельеф изрытого ветром песчаника…).
— А чем она от этой отличается? Дайте, пожалуйста, одну такую и одну такую… А эта чем отличается?
— Это королевская скумбрия, она суховата немножко…
— Суховата? Не надо!
Veja zivis (буквально — “ветровая рыба”): острые шиловидные рыла, частые-частые, мелкие-мелкие зубы — как край почтовой марки. Saules zivis (буквально — “солнечная рыба”): густого коньячного цвета круги с вырезанным треугольным сегментом. Обжаренная тресковая печень — сердечки калибра от кошачьего до медвежьего. Загогулины креветок (лохмы усов). Бежевые торцы палтуса. Мокрые листы камбалы. Luci — желтоватые страшноватые черви. Окровавленный breksis. Громадный — метра полтора — судак с обалдело раззявленной пастью. Вобла, плотными пучками вбитая в прозрачные пластиковые ведерки. Угловой прилавок — лобное место: ящик с нарубленными рыбьими бошками. Кафельные квадратные бассейны с бурно булькающими и шевелящимися в воде шлангами.
Прогулку по рыбному павильону Рижского рынка (в девять утра!) предложил сам Вайль — и исключительно из-за нехватки времени: сегодня уже он улетает к себе в Прагу, вояж за рыбицей запланировал заранее и лишнего часа на ответы перед камерой у него не было. Пришлось соглашаться. Полевая работа, конечно, отдельная запара (для Эгила, бедняги, в первую очередь — потаскайте, блин, эту бандуру на плече, да еще в толчее!) — но я уже вижу: получится лучше любой срежиссированной съемки. Вайль, Петр Вайль, бывший рижанин, потом нью-йоркер, потом пражанин, блистательный эссеист, автор близящегося к гениальности культурно-кулинарно-географического “Гения места” — in actu: умности на фоне вкусностей. В десятку.
