Иногда, конечно, и скидки бывают целесообразны, эти случаи мы также рассмотрим в рамках книги «Ресторан на миллион». Однако большинство ресторанов используют скидки совершенно необдуманно, тем самым теряя десятки (если не сотни) тысяч рублей чистой прибыли ежегодно.

Наконец, следует помнить, что привлечь гостя повторно значительно дешевле, нежели зазывать новых гостей. А какая для вас разница, откуда приходят деньги – от нового гостя или от постоянного? Никакой. Помня об этом, вы должны начать вести и регулярно пополнять клиентскую базу, если не начали делать это еще вчера. База гостей – один из важнейших активов, который может быть у ресторатора на вооружении.

В одном из наших заведений мы регулярно проводим музыкальные вечера. На них мы раздаем каждому присутствовавшему гостю небольшие анкеты и объявляем, что среди тех, кто полностью заполнил карточку, будет разыгран сертификат на бесплатный романтический ужин. С помощью такой простой лотереи нам каждый раз удается пополнить клиентскую базу минимум на 50 новых контактов.

Теме стимулирования повторных продаж в книге «Ресторан на миллион» уделено особое внимание, поскольку именно здесь, пожалуй, и находится самый главный источник для быстрого увеличения доходов вашего заведения.

Вы удивитесь, сколько дополнительных возможностей заработка упускает большинство рестораторов! Вероятно, мимо вас тоже протекает целое море денег, которые могли бы быть вашими.

Например, существуют маркетинговые инструменты, позволяющие продавать свои услуги не только у себя в заведении – практически везде. Как такое возможно? Есть несколько способов, один из которых – подарочные сертификаты. Их давно используют многие представители сферы услуг: спа-салоны, агентства, организовывающие полеты на воздушных шарах или прыжки с парашютом. Подобные сертификаты на «Приключение в подарок» реализуются в книжных и сувенирных магазинах. Эту задумку можно с легкостью адаптировать и для ресторанного бизнеса.

А вот какой конкретно сертификат лучше сделать – тут ваш простор для творчества безграничен! Как вариант, создайте сертификат на романтический ужин при свечах. По сути, это договор на определенный набор услуг, который вы продаете как товар. А товар как раз можно продавать где угодно!

Сочетание этих шести факторов высоких доходов позволит вывести ваши выручки на новый уровень. Куда более подробно мы будем рассказывать о каждом из них в следующих главах книги «Ресторан на миллион».

Как вы уже поняли, в рамках каждой главы вы найдете множество фишек, и мозг может достаточно быстро ими перегрузиться. Когда узнаешь только одну хорошую идею, тогда вполне понятно, что именно нужно делать. А если хороших идей 15 или 20, то с чего начать? Многие люди от избытка идей теряются и вообще ничего не воплощают. Однако без действий не будет никаких результатов.

Для максимальной эффективности по ходу прочтения книги записывайте приходящие к вам идеи и затем составьте для себя конкретный план, что и когда вы собираетесь внедрять. В противном случае идеи так и останутся лишь идеями. Если вы хотите получить результат, вы должны этими фишками пользоваться. Знать и не делать – это то же самое, что не знать.

Без вашей активности ничего в заведении не изменится!

В рамках книги вам будут предложены домашние задания, направленные на внедрение некоторых фишек, которые способны значительно улучшить вашу ситуацию. Выполняйте эти задания для себя, а не для галочки. Вы можете обмануть других и сказать: «Да-да, я все сделал, я все внедрил», – но вы не обманете себя. Успех больше всего нужен именно вам. А совесть – лучший контролер.

Не думайте, что вы внедрите все потом: когда будет больше времени, сил, средств и т. д. Не откладывайте! Если вы откладываете, то чаще всего это жалкое «потом» не наступает никогда. Самое идеальное время, чтобы действовать, – именно в период прохождения тренинга и прочтения книги. От одних лишь знаний никто еще не разбогател. Только от преобразования ваших знаний в конкретные действия появляется результат.

Наберитесь сил и используйте фишки и инструменты из книги «Ресторан на миллион» сразу на практике. Без глубокого понимания этой мысли все остальное не будет иметь особого смысла. Никто не может заведомо сказать, какие фишки «выстрелят» именно у вас. Но если вы будете постоянно пробовать и искать что-то новое, то обязательно найдете работающую комбинацию инструментов для своего бизнеса.

Поскольку идеи, которые вы встретите на страницах данной книги, не требуют больших затрат, проще попробовать, чем рассуждать: «А пойдет ли оно у меня?» Если работает, вы оставляете и развиваете дальше. Если не работает, вы просто отбрасываете и пробуете следующую идею. Это значительно продуктивнее, чем ломать голову над каждой ерундой. Не зацикливайтесь на неудачах, мучая себя лишними вопросами, больше времени посвящайте действиям, чем мыслям.

Одно дело ошибиться, если вы проводите рекламную кампанию на несколько миллионов рублей, и другое – когда реализация идей практически ничего не стоит. Проще делать выводы и двигаться дальше, развивая то, что получается.

Для того, чтобы пожинать плоды работающих идей, необходимо четко понимать, что именно работает. Для того чтобы этого добиться, используйте 2 главных способа.

Чем бОльшим количеством информации о реальном положении вещей в вашем заведении вы располагаете, тем лучше. С этого дня отслеживайте свою статистику очень внимательно и регулярно. Не только по выручке, но и по количеству чеков за день, по величине среднего чека и т. д.

Также следует рассматривать статистику по личной эффективности каждого сотрудника. Вам, безусловно, будет легче, если у вас в заведении установлена система автоматизации (R-keeper, Micros, iiko и др.). Но даже если у вас ее нет, без статистики вам все равно не обойтись. В этом случае придется собирать показатели вручную.

Лучше также вести дополнительную статистику по продажам: спрос на блюда и напитки по акциям, интенсивность продаж по часам и дням недели, оборачиваемость посадочных мест и т. д. Подробная статистика повышает качество ваших управленческих решений. Что же касается личной эффективности сотрудников, то ее измерение уже само по себе способствует увеличению продуктивности работы персонала. Наглядно представленная информация способна поднять личные продажи официантов и барменов, поскольку таким образом в их работу добавляется соревновательный элемент интересной игры.

• От гостей

Обычной потрепанной книги отзывов и предложений в уголке потребителя определенно недостаточно, чтобы эффективно собирать мнения о вашем заведении.

Любые отзывы – это клад, а подавляющее большинство гостей не проявляет лишнюю инициативу в их написании. Поэтому вы должны помочь им, устранив лишние барьеры на их пути. Для этого положите большую яркую книгу отзывов вместе с ручкой на видном месте – например, прямо у вашего входа. Обязательно откройте ее там, где следует оставить следующий отзыв.

Также в ней вы можете указать этот самый вопрос по методике NPS: «Насколько вероятно по 10-балльной шкале, что вы порекомендуете наше кафе своим друзьям или коллегам?» Обязательно оставьте достаточно места для написания комментариев. Таким образом вы получите куда большее количество обратной связи, что позволит вам в разы эффективнее выявлять «узкие места», находить новые возможности для роста вашего бизнеса. И все это благодаря лишь одной книге!