Кабачки очистить, нарезать кубиками и потушить в масле, добавив мелко нарезанный лук и бульон. Затем кабачки заправить томатным соусом, посолить, посыпать рубленым яйцом и тертым сыром, залить жареным шпиком и запечь в духовке (запекать 10 мин). При подаче кабачки посыпать зеленью укропа.
Кабачки по-швейцарски
500 г кабачков, 1–2 столовые ложки растительного масла, соль.
Кабачки очистить, нарезать очень тонкими кружочками и зажарить в горячем растительном масле (во фритюре) до золотистого цвета. Готовые кабачки вынуть шумовкой, посолить и подать к столу горячими.
Кабачки по-румынски
3 мелких кабачка, 500 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 100 г брынзы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, обжарить, уложить слоями в сотейник, смазанный маслом, чередуя кабачки с помидорами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусочками брынзы, все полить растопленным маслом и запечь в духовке.
Оладьи из кабачков
400 г кабачков, 200 г муки, 50 г масла, 2 сырых яйца, соль.
Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян, натереть на терке, добавить к ним яйца, соль, муку, все хорошо размешать. Если масса окажется густой, ее можно слегка разбавить молоком. Из полученной массы жарить оладьи на хорошо разогретой сковороде. Оладьи подавать горячими со сметаной.
8. БЛЮДА ИЗ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ
Свекла — очень древнее культурное растение. Первые упоминания о ее выращивании в Центральной Европе относятся к XII–XIII вв. Красная свекла — ценнейший продукт. Она отличается высоким содержанием витаминов, углеводов, минеральных солей. Лучшими по вкусу являются некрупные плоды круглой формы, имеющие ровную ярко-красную окраску.
Столовая свекла к жаркому
500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яблока, 1 стакан фруктового сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика.
Шпик растопить в кастрюле, добавить к нему свеклу и яблоки, натертые на крупной терке, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и потушить до готовности. Особую пикантность этому блюду придает добавление красного вина.
Столовая свекла по-французски
400 г свеклы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана красного вина, 3–4 дольки чеснока, соль, перец черный молотый.
Свеклу нарезать кружками и потушить на растительном масле, добавив вино я перец. Готовую свеклу посыпать тертым с солью чесноком.
Свекла, тушенная в сметане
500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сока лимона, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль.
Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40–50 мин, периодически помешивая. Готовые овощи приправить пассерованной мукой, солью, сахаром и сметаной.
9. БЛЮДА ИЗ БРЮКВЫ
Брюква, как и свекла, — одно из древнейших культурных растений. Она хорошо сохраняется почти в течение всей зимы. Так как этот овощ содержит мало углеводов, его полезно употреблять больным сахарным диабетом. Из брюквы можно приготовить очень вкусные блюда.
Брюква, тушенная с картофелем
600 г брюквы, 400 г картофеля, 100 г шпика, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана бульона, соль, 1 чайная ложка тмина, 1–2 столовые ложки рубленой петрушки.
Брюкву и картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, положить слоями в глубокую сковороду, добавить обжаренные кусочки шпика и тмин. Овощи посолить, залить сметаной, смешанной с томатным соусом и бульоном, накрыть крышкой и поставить тушить в духовку на 40–50 мин. Готовые овощи подать горячими, посыпав зеленью петрушки.
Брюква, фаршированная грибами
1 кг брюквы, 300 г грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль.
Брюкву испечь, срезать с нее кожицу, вынуть из сердцевины мякоть. Грибы промыть, порубить, обжарить в масле, смешать с рубленой мякотью брюквы и обжаренным луком, посолить. Полученной массой нафаршировать брюкву, уложить ее в сотейник, залить маслом и поставить тушить в горячую духовку на 30 мин, накрыв сотейник крышкой.
После этого брюкву залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.
Брюква, фаршированная мясом
1 кг брюквы, 400 г вареного или жареного мяса, 1–2 сырых яйца, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый.
Брюкву очистить, промыть, острым ножом срезать у каждой брюквины верхушку и аккуратно вырезать сердцевину. Мясо порубить или пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, поперчить, добавить к нему растопленное масло, сливки, сухари, все перемешать и смесью начинить брюквины. Каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой. Брюкву положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовку тушить на 1 ч. Готовую брюкву подать с соусом.
Приготовление соуса. В кастрюле растопить полторы столовые ложки сливочного масла, добавить к нему при постоянном помешивании такое же количество муки, 1,5 стакана горячего молока, немного соли, перца, мелко рубленный укроп, все прокипятить.
Брюква фаршированная
4 брюквы среднего размера, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 сырых желтка, сахар по вкусу, соль, мускатный орех.
Брюкву очистить, промыть, отварить в воде без соли до полумягкости, после этого срезать у каждой брюквины верхушку, аккуратно выбрать ложкой сердцевину, протереть ее через сито или дуршлаг, смешать с маслом, сливками или молоком, желтками, солью, сахаром, мускатным орехом и молотыми сухарями (если масса недостаточно густая, в все следует добавить еще молотые сухари). Полученной массой нафаршировать брюквины, каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой, полить растопленным маслом, посыпать сухарями, положить на сковороду и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую брюкву подать с соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту.
10. БЛЮДА ИЗ МОРКОВИ
Морковь была завезена в Европу в XII в. арабами. По содержанию каротина (провитамина А) морковь превосходит многие другие овощи. Она богата также витаминами Е, К, В1, В2, РР, В6, С и минеральными веществами. Морковь произрастает почти повсеместно, она хорошо сохраняется зимой. Из моркови приготовляют разнообразные блюда, ее используют как приправу к другим блюдам, для салатов, в качестве начинки для пирогов.
Морковь в молочном соусе
500 г моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.
Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить к ней сахар, масло, соль и поставить тушить на 25–30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой. Готовую морковь залить молочным соусом (см. гл. 5. «Соусы»).
Морковь, жаренная в масле
1 кг моркови, 70 г масла или маргарина, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
