БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Отварить с овощами грудинку. Растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку муки, развести бульоном, в котором варилась баранина, вскипятить, заправить 5 взбитыми желтками и довести до кипения. Положить баранину в кастрюлю, залить этим соусом, поставить в духовку и запечь.
ГРУДИНКА С ТМИННЫМ СОУСОМ
Грудинку почистить и целиком сварить со специями и солью. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем 1 ст. ложку муки. Когда мука потемнеет, положить 2 ч. ложки тмина, 1 ст. ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить 2 ст. ложки уксуса и довести до кипения. Перед подачей к столу нарезать грудинку кусочками и залить соусом.
БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ
Кусок баранины хорошо отбить, вымочить, нашпиговать чесноком, посолить и запекать в духовке, поливая бульоном или водой. Перед подачей к столу собрать жир и полить им гарнир из риса или картофеля. Баранину можно нашпиговать луком.
БАРАНИНА С КАПУСТОЙ
Баранину мелко нарезать, добавить немного жира или масла, вареный рис, соль, перец и перемешать. Капустные листья обдать кипятком и положить на них фарш, свернуть в виде пирожков и рядами выложить в кастрюлю. Добавить сметану и несколько ложек бульона или воды и тушить под крышкой. Затем положить туда ложку растопленного сливочного масла и ложку муки.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ КАШЕЙ
Вырезать мясо из бараньей лопатки, очистить от пленок и жил, мелко нарезать, добавить кусок масла, 2 желтка, немного сухарей, посолить, поперчить и хорошо все перемешать. Сформовать котлеты и оставить их на час. Потом обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на масле. Готовые котлеты выложить на тарелку, перекладывая картофельным пюре, и залить соусом из бульона. Вместо картофеля можно использовать густую рисовую кашу с маслом.
БАБКА ИЗ БАРАНЬИХ ПОТРОХОВ
Баранью печенку и легкие сварить с различными специями, воду слить, внутренности мелко покрошить. Добавить 4-5 сырых яиц, сухари, соль, перец, 100 г бараньего жира и пассерованный лук. Кастрюлю внутри смазать маслом и застлать бараньей брыжейкой, положить туда подготовленную массу и поставить на час в духовку. Подавать целиком, как бабку. Вместо лука можно положить горсть изюма.
БАРАНЬИ ПОТРОХА С БЛИНАМИ
Баранью печенку и легкие отварить, мелко нарезать. Добавить стакан молотых сухарей, стакан гречки, ложку сметаны, 2 ложки молока, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 5 взбитых яиц, всыпать перец, соль и все перемешать. Кастрюлю внутри смазать жиром, выстлать блинами, положить фарш, покрыть сверху блинами и поставить на 1 ч в духовку. К этому блюду можно подавать сладко-кислый соус.
Свинина, поросятина
ПОРОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ
Небольшой свежий окорок на пару дней положить в глиняную посуду, залив маринадом. Маринад готовится так: в уксус положить перец, лавровый лист, гвоздику, соль. Затем достать мясо из маринада и отварить. Когда станет мягким, снять шкуру, густо посыпать сахаром и корицей, выложить на противень и поставить в духовку, чтобы сахар зарумянился. Подавать, нарезав кусками, с макаронами или щавелем.
СВИНИНА СО СЛИВОВЫМ СОКОМ
Небольшой свежий окорок отбить, снять шкуру и вымочить в холодной воде. Затем положить в кастрюлю, влить 150 г вина, 150 г уксуса, 350 г воды, всыпать немного соли, добавить различные специи, ягоды можжевельника и тушить, часто переворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо и нарезать кусками.
Отварить 200 г сушеных слив, протереть их через сито, смешать с поджаренными в масле панировочными сухарями, положить немного сахара и корицы и довести до кипения. Добавить бульон, снова вскипятить и залить этим соусом мясо. Вместо слив можно использовать стакан вишневого сока.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ
Мясо замочить на 30 мин в холодной воде, потом нарезать кусками, отбить, посолить и поперчить. Поджарить на масле 2 луковицы, остудить, вбить 4 яйца и перемешать. Куски филе обмакнуть в массу из яиц и лука, затем обвалять в сухарях, положить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Растопить на сковороде ложку масла, обжарить на нем муку, развести бульоном и вскипятить с 250 г тертого хрена. Залить этим соусом котлеты. Хорошим гарниром будет нарезанный лук, обжаренный с ложкой сахара.
Можно приготовить соус из горчицы; смешать ложку горчицы с 1 ст. ложкой сахара, 1 ст. ложкой масла, 150 г уксуса, добавить стакан вина или густого бульона и довести до кипения.
КОТЛЕТЫ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ
Вырезать из мяса жилы, удалить пленку, хорошо его отбить, посолить, поперчить и полить растительным маслом с обеих сторон. Обвалять в сухарях, положить на сковороду и жарить 30 мин, перевернув только один раз.
Соус готовится так: запечь в духовке 12 луковиц, протереть их через дуршлаг, влить немного горячего бульона, положить кусок сливочного масла, немного перца и варить 15 мин, потом залить этим соусом котлеты. Перед подачей к столу в соус можно добавить ложку горчицы.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КРОКЕТАМИ
Свиную грудинку нарезать кусками, отбить, посолить, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. Отварной картофель истолочь, добавить яичные желтки, масло, соль, муку и все хорошо перемешать. Вылепить из этой массы шарики (крокеты), смочить их в яичных белках, запанировать в муке и обжарить в большом количестве масла. На поджаренные ломтики белого хлеба положить котлетки и подать с картофельными крокетами, полив их грибным соусом.
Грибной соус готовится так: муку пассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Соус варить на слабом огне 15-20 мин, затем процедить. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, положить в соус, добавить соль и довести до кипения.
МАЧАНКА С КОПЧЕНОСТЯМИ
В глиняный горшок накрошить мелкими кубиками копчености (ветчину, свиную колбасу, копченую грудинку, корейку, соленое свиное сало), положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем достать, положить туда 0,5 стакана отваренных мелко нарезанных сухих грибов (можно 1-2 ст. ложки порошка сухих грибов), несколько горошин черного перца, 0,5 ч. ложки майорана, укроп, залить теплой водой, в которой предварительно была разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку на 20-25 мин. Мачанку подают к отварному картофелю, блинам.
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Нарезать 200 г свинины с ребрышками, 200 г крестьянской колбасы и поджарить. Отдельно обжарить 100 г солонины. Развести в холодной воде 2 ст. ложки пшеничной муки и влить в кастрюлю с кипятком, все время помешивая. Положить туда лавровый лист, соль, перец, мелко нарезанный лук, поджаренные кусочки солонины, а также колбасу со свининой. Поставить в духовку на 30 мин. Мачанку подавать к столу с блинами.
ВЕРЕЩАКА (МАЧАНКА)
Свиные ребрышки порубить на куски, посолить и обжарить на сковороде на свежем сале. Влить свекольный квас, положить перец и довести до кипения. В конце варки всыпать столько муки или тертого ситного хлеба, чтобы соус был не очень густым, все перемешать и потушить. Верещаку можно приготовить из говядины.
