Археологические находки свидетельствуют, что с VI по XV в. наибольшие изменения претерпели пахотные орудия. Вначале использовалось рало — симметричное орудие с низким центром тяжести, влекомое ослами и волами (с X в. также лошадьми, что существенно повысило производительность труда). Острие рала неглубоко взрезало землю. Чтобы легче подрезались корни сорняков и расширялся ком вздыбленной земли, наральник стали укреплять под углом. Это нарушало первоначальную симметрию и превращало рало в плуг — орудие асимметричное. Место наральника постепенно занимал лемех. Теперь поднятый пласт,, переворачиваясь, ложился травяным покровом вниз на одну сторону. В Западной Европе издавна существовал на юге легкий римский плуг aratrum (усиленное рало), а севернее — тяжелый кельтский плуг carruca. В Восточной Европе плуг с асимметрией распространяется к XIII в. Плуг подвешивался или ставился на колеса, имел нож перед лемехом для подрезания земли и отвал (крепившуюся ребром сбоку планку для отваливания пласта). Тяжелый плуг тащили от 2 до 12 животных, что позволяло осуществлять глубокую вспашку даже на тяжелых почвах. Постепенно сложились три основных вида средневекового плуга с разными местными вариантами: славянский с полозом, колесные — легкий среднеевропейский и тяжелый западноевропейский. До крупных расчисток II тысячелетия чаще, чем плуг, встречались рало или соха. В отличие от плуга соха имела высокий центр тяжести и лучше годилась для обработки подзолистых либо засоренных почв, особенно в лесах. Ее классический, восточнославянский вариант с двузубым сошником вплоть до XV в. был без грядиля, вместо которого к животному тянулись отходившие от поперечного бруска легкие оглобли. Бóроны представляли собой тягловые грабли, иногда в виде привязанных к дышлу суковатых палок, в улучшенном варианте — решетку из деревянных планок с заклиненными в них зубьями. Молотильный двуколенный цеп состоял из кривых палок на подвижном соединении. Если использовали молотильную доску, то на нее становился человек, а животное волочило ее по рассыпанным на гумне снопам. Мололи зерно до появления водяных или ветряных мельниц вручную на приспособлении из двух жерновов: неподвижного нижнего и вращавшегося по нему верхнего.
Фонд сельскохозяйственных культур накапливался медленно; использовался и долго сохранялся опыт предшествующих столетий. Ведущую роль в полевом хозяйстве играли злаки. Древнейшим из них в Европе было просо. Его охотно сеяли земледельцы, не державшие много скота, поскольку оно почти не нуждается в удобрениях, а также обитатели сухих мест, ибо оно обходится малой влагой и дает хороший урожай на целине. Наоборот, ячмень, не боящийся холодного лета и приемлемый для жителей северных районов, требует удобрений. Поэтому его сеяли там, где земледелие сочеталось с развитым животноводством, или на суглинках, удобренных мергелем. Наряду с просом ячмень употреблялся и при изготовлении пивного солода. Лепешки и сухари из ячневой муки всегда брали в дорогу купцы, пилигримы и воины. Наиболее распространенной злаковой культурой была в раннее средневековье неприхотливая полба, но с XI в. она постепенно уступает место пшенице. Мягкая пшеница с античной поры сеялась в Средиземноморье и оттуда распространилась как озимая и яровая культура по всей Европе. Из «варварских» регионов пришла твердая пшеница, занимавшая только яровое поле и отлично произраставшая на залежи и целине.
Рожь в небольших количествах европейцы издревле сеяли на яри. В средние века она стала самостоятельной важной, в том числе озимой, культурой, с V в. в степях, с VIII в. в лесостепи, с X в. в лесах. Вместе с рожью завоевал Западную Европу распространившийся с востока овес. В качестве зерна для каши его сеяли на яровом поле; если же готовили на фураж, то пускали в севообороте после ржи как траву. Большее распространение овес приобрел с началом массового применения лошадей в военном деле и сельском хозяйстве. Сравнительно редкой культурой была гречиха. Восточные славяне переняли ее от волжских булгар еще до IX в., а в XII в. она уже встречалась от Оки до Немана. В Западной Европе ее стали культивировать позже. Редким здесь злаком было сорго.
Урожайность злаковых оставалась низкой: в раннее средневековье от сам-полтора до сам-три. Постепенно она возрастала. Так, в Центральной Англии XIII в. в хорошо поставленных хозяйствах рожь поспевала в соотношении 7 к 1, ячмень — 8 к 1, горох — 6 к 1, пшеница — 5 к 1, овес — 4 к 1, в средних хозяйствах урожайность была ниже.
Плодоовощные культуры использовались в большем ассортименте, чем злаковые. Благодаря арабам, с VIII в. рис и сахарный тростник появляются в Испании, с IX в, — на Сицилии; благодаря византийцам, с X в. на Руси, знавшей ряд других культур, стали разводить огурцы и вишню. Оливка, в древности являвшаяся кустарником, благодаря грекам и итальянцам, превратилась в хорошо плодоносящее дерево и получила в новом виде широкое распространение в Юго-Западной Европе. В континентальной Европе повсюду выращивались яблоки, сливы, малина, известные еще римлянам. В районах со среднелетней температурой выше +17° распространился виноград. Из переспелых, слегка отжатых виноградных ягод делалось легкое вино, разбавляемое родниковой водой. В Северной Европе вино подчас заменялось пивом. Крепкие тосканское, рейнское, бургундское вина стали делать, когда научились использовать все стадии брожения — квасную, сахарную и винную. В прогрессе виноделия большую роль сыграли монастыри. Широко возделывался виноград во Франции, Италии и Испании; к VI в. виноградники дошли до Рейна, к X в. — до Одера, в XIII в. эта культура была известна даже на юге Англии. Во всех прилегавших к Византии районах сохранялись греческие традиции виноделия. На Южном Дону были известные хазарские виноградники. Их продукция в амфорах часто попадала на Русь.
В лесных районах самым распространенным овощем была репа, входившая в ежедневный рацион простонародья. Обычными были редька, капуста различных сортов и крупные бобы, на севере — брюква и мелкие бобы, всюду — лук и чеснок. Родина хрена — Восточная Европа. Средневековые люди культивировали также массу лесных и полевых растений, впоследствии вышедших из употребления. Позднее их рацион обогатился морковью, свеклой. Они употребляли застывшее варенье из ягод барбариса и отвара шиповника, загустевший настой корней лопуха и дыню сушили и резали на сладкие палочки. Плоды боярышника растирали в муку. Десятки видов растений пускали на салат и винегрет. Летом и осенью обязательно собирали орехи, ягоды и грибы. Исключительное значение придавалось пряностям как лекарствам против желудочно-кишечных заболеваний и как средству поднять вкусовые качества грубой, неприхотливой пищи. Черный перец, азиатская гвоздика и пр. привозились из восточных стран. Из местных пряностей пользовались как приправами корицей, лавром, имбирем, горчицей, анисом, чабрецом и укропом.
СКОТОВОДСТВО
Скотоводство как основное занятие преобладало у степняков-кочевников. Европейский кочевой регион знал лошадей, верблюдов, крупный рогатый скот и овец. Оседлые народы держали также свиней, коз, домашнюю птицу. Постоянным спутником и помощником сельского жителя, особенно скотовода и охотника, оставалась собака. В средние века были выведены разные их породы. У земледельцев обработка земли была невозможна без разведения скота. Если у кочевников количественно преобладали лошади (на Севере — олени), то у оседлых жителей — крупный рогатый скот, на втором месте шли свиньи, на третьем — овцы, еще меньше (за исключением горных районов) было коз. Скотоводство, сочетавшееся с земледелием, было связано с освоением лесов и кустарниковых пустошей, где пасли скот, особенно свиней. У оседлых жителей развитое скотоводческое хозяйство требовало наличия хлевов, стойл, огороженных загонов, пастбищ, выгонов, водопоев, кормозаготовок.
В раннее средневековье домашний скот отличался небольшими размерами. Ко II тысячелетию наметилось стремление к созданию новых пород, расширению территорий их распространения и акклиматизации. Для улучшения полезных качеств свиней их скрещивали с дикими вепрями. В Англии вывели лестерскую породу овец с высококачественной и быстро отраставшей шерстью. В континентальной Европе распространились южная, муфлонная порода, давшая начало длиннохвостым овцам, от которых произошли арабо-испанские мериносы, и северная, торфяниковая, давшая начало скандинавской вересковой и германской короткохвостой овцам. Из Азии пришла вместе с кочевниками курдючная овца. Длиннохвостые (меринос, лестер, позднее линкольн) поставляли сырье для изготовления шерстяных тканей; шерсть короткохвостых использовалась для производства смушек, овчин и тулупов. Из овечьего молока всюду делали брынзу, из козьего — сыр. Козы распространились в Поволжье и в Южной Европе (Пиренеи, Апеннины, Балканы), широко использовался козий пух. Холощеные быки (волы) шли на откорм, применялись как тягловое и транспортное средство. Быки-производители пускались также на убой. Молочные продукты являлись одной из главных составных частей пищевого рациона, а кобылий и верблюжий кумыс использовались также как лекарство. У жителей долин был популярен творог — непременная часть обрядовых языческих, затем христианских трапез.
