Ученые посвятили много времени изучению теломеров – концевых участков наших хромосом. Длина теломеров связана со стрессом, которому мы подвергаем тело, неправильно питаясь или причиняя другой вред. Чем сильнее стресс, тем короче становятся теломеры, и тем короче наша жизнь. Выбранная нами пища оказывает огромное влияние на организм на клеточном и даже хромосомном уровнях.

Наши клетки, хромосомы и теломеры удивительны, но им нужно, чтобы мы обеспечивали их качественным сырьем. Чтобы поддерживать все клеточные функции, мы должны есть то, что нужно клеткам.

Так что же нужно нашим клеткам?

Им нужны вода и кислород, их мы подробно обсудим в следующих главах, посвященных этим двум жизненным силам.

Им нужна еда. Белки. Углеводы. Жиры. Все так называемые макроэлементы, необходимые для создания и поддержания жизни, – вещества, из которых строятся наши тела и которые дают им энергию. Кроме того, нам нужно еще великое множество других важных элементов – витаминов, минералов, солей, ферментов, коферментов, антиоксидантов, электролитов, микроэлементов, фитонутриентов, флавоноидов, каротиноидов, микроорганизмов, кислот и много чего еще. Уследить за всем непросто. Наука постоянно открывает что-то новое. Запомнить все просто невозможно.

Каков же самый простой способ дать клеткам все необходимое? Вы наверняка уже догадались: есть разнообразные цельные, свежие, экологически чистые продукты, чаще потреблять их в сыром виде. Давайте поговорим обо всем по порядку.

Цельный – значит целый фрукт, овощ или любой другой продукт в своем природном виде. Это не только самая здоровая, но еще и самая простая еда.

Колин Кэмпбелл – автор знаменитого «Китайского исследования», масштабного двадцатилетнего проекта по изучению связи питания и здоровья. Вот что он говорит о цельных продуктах:

«В каждом яблоке содержатся тысячи антиоксидантов, чьи названия, кроме нескольких вроде витамина С, нам незнакомы, и каждое из этих веществ способно сыграть важную роль в поддержании здоровья. Они влияют на бесчисленное множество метаболических реакций, протекающих в теле человека. Но невозможно объяснить всю пользу яблока, просто перечислив, какое воздействие оказывает каждое из этих веществ. Поскольку почти каждое вещество может влиять на другое, существует практически бесконечное множество возможных биологических последствий».

Практически бесконечное множество возможных биологических последствий, и речь идет всего об одном яблоке. А теперь представьте, что происходит, если в обычный день мы съедаем сразу несколько свежих овощей, фруктов, злаков, бобов, орехов и семян. Конечно, мы получаем все основные питательные вещества, но помимо этого в организме происходит огромное количество реакций, улучшающих наше самочувствие.

И для этого всего лишь нужно есть правильную пищу, и, возможно, проявлять к ней немного уважения, благодарности и любви.

Но, главное, нам нужно ее есть. Такой, какая она существует в природе.

Рассмотрим поближе классический пример питательных цельных продуктов – зеленый, забавный, волокнистый, замечательно несладкий, презираемый ненавистниками овощей по всему миру, действительно полезный для нас.

Брокколи относится к семейству крестоцветных, это представитель группы овощей с четырехлепестными цветками, напоминающими крест, от чего и пошло такое название. В Италии, откуда она родом, брокколи считалась полезной, дешевой и питательной крестьянской едой. Теперь она повсюду. Как в любой растительной пище, в брокколи содержится множество химических веществ, многие из них науке еще предстоит открыть. Но мы знаем, что брокколи невероятно полезная. Если бы удалось придумать таблетку, содержащую каждое необходимое для нашего здоровья вещество, которое можно найти в порции брокколи, мы бы тут же стали ее принимать и присудили изобретателю Нобелевскую премию. Но в лаборатории невозможно создать такую таблетку, да она нам и не нужна. Мы можем съесть брокколи.

Что же в брокколи такого хорошего? Для начала, это отличный источник витаминов А, С и К, фолиевой кислоты и клетчатки, хороший источник марганца, триптофана, калия, магния, жирных кислот Омега-3, железа, кальция, цинка, витаминов В и Е, а также каротиноидов лютеина и зеаксантина – они защищают наши глаза, а также многое другое.

Брокколи даже дает нам то, что в ней, вообще-то, не содержится – химическое вещество под названием сульфорафан, сернистое соединение. Его нет в брокколи, но, когда мы ее жуем, ферменты в слюне соединяются с исходными веществами сульфорафана в этом овоще, и – вуаля! – вот и оно. Процесс похож на фокус. Сульфорафан затем активирует две сотни разных генов, некоторые из которых защищают нас от рака, а другие препятствуют распространению заболевания. Ученые выяснили, что сульфорафан замедляет рост раковых клеток, в частности, в случае рака груди и предстательной железы, однако он важен для генов по всему телу. Он убивает раковые стволовые клетки. Нормализует метилирование ДНК – этот процесс регулирует проявление генов. Убивает энзимы, наносящие вред нашим хрящам. (Вы думали, все энзимы хорошие? В природе так не бывает.)

Другие крестоцветные – кудрявая, цветная и брюссельская капуста, кольраби – обладают такими же защитными свойствами и способны противостоять болезням. Мало того, в сырых ростках брокколи содержится в 20–50 раз больше защитных химических веществ, чем в самом овоще.

И на этом польза не заканчивается! На самом деле, мы даже не знаем все элементы и вещества, содержащиеся в кусочке фрукта или овоща, и даже самый сложный лабораторный анализ не может объяснить, как действуют и взаимодействуют разные элементы, когда фрукты и овощи попадают в организм.

Как говорит Джоэл Фурман, врач-нутрициолог, натуропат, автор книги «Есть, чтобы жить» (EatToLive), в помидоре можно найти около десяти тысяч фитонутриентов, многие из которых пока неизвестны науке. Другими словами, даже привычный помидор обладает загадочной силой здоровья и исцеления. Мы можем взять его в руки, купить, съесть, но познать его до конца нам пока не под силу.

Итак, если в одном овоще в изобилии содержится столько сокровищ, какова же польза целого салата? Не забывайте, что огромное количество питательных веществ – это только начало. Самое главное – то, как их клетки взаимодействуют с нашими клетками, которые производят ферменты и другие вещества, и как химические вещества и одноклеточные организмы в овощах, специях и травах взаимодействуют – как они распространяются и поддерживают друг друга. Теперь добавьте сюда воду, которую мы пьем, воздух, которым дышим, энергию солнечного света, которую поглощаем. Оказывается, цельные продукты могут принести много пользы.

Нам никогда не узнать всего о силе природы, но мы с легкостью можем поставить ее себе на службу – потребляя продукты целиком.

Каждый раз, как мы пытаемся отделить одну часть продукта от другой, мы рискуем потерять что-то очень важное. Желание улучшить пищу, созданную природой, порой только все портит. Обработка или извлечение отдельных частей продукта в промышленном производстве рождает неизвестную еду, которая подвергает организм риску пищевой нестабильности и хаоса. Вот почему так важно потреблять цельные продукты.

Неизвестная еда создается, когда производители очищают зерна от оболочек, чтобы сделать из них хлопья или хлеб, в которых нет полезной клетчатки или питательных веществ – только простые углеводы, как инъекция чистого сахара. Или когда мы выжимаем сок из фрукта, отказываясь от мякоти. Или когда мы извлекаем масло из орехов, семян и овощей путем отжима – используя калорийный жир и выбрасывая волокна.

Мы говорим о волокнах или клетчатке, будто это всего лишь одна часть фрукта или овоща, но на самом деле это и есть фрукт или овощ – его плоть, содержащая сок, ценные витамины, минералы и все остальное. Волокна – не просто полезная штука, необходимая нам для замедления пищеварения и очистки кишечника (хотя и для этого тоже). Мы не способны переварить волокна, зато дружественные нам микробы в кишечнике их перерабатывают, создавая еще более полезные вещества, защищающие организм.