Шпик сохраняется длительное время только в хорошо просоленном виде. Для этого после посола его надо вновь пересыпать хорошо высушенной солью, поместить в ящик, застеленный пергаментом, и хранить в прохладном месте (при температуре не выше 10–12 °С).
Для длительного хранения готового сала используйте небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика насыпьте слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху уложите куски сала в один слой. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1–2 см, затем засыпьте его мукой и хорошенько ее утрамбуйте. Сало засыпьте мукой слоем 2 см, уплотните ее и уложите следующий слой сала. Самый верхний слой сала засыпьте слоем муки 3 см, уплотните муку и застелите пергаментной бумагой. Затем закройте ящик крышкой и поставьте в темное прохладное место. В таком виде сало хранится долго, не желтеет и не меняет вкуса.
Для засолки сала в посуде большого объема рассчитайте количество соли исходя из пропорции: на 10 кг сала – 1 кг соли. Посуду (подойдет большая эмалированная кастрюля или деревянная кадочка) вымойте и просушите. Хорошо охлажденное сало нарежьте одинаковыми кусками, натрите со всех сторон солью. Перед тем как уложить сало в посуду, еще раз хорошо посыпьте его солью. Уложите сало слоями (шкуркой вниз), но не до самого верха и прикройте крышкой. При таком способе просаливание сала обычно длится 2–3 недели. За это время его надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просаливания и во избежание появления желтых пятен. Просоленное сало очистите от соли (а лучше обмойте теплой водой) и обсушите в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении.
Для засаливания сала можно использовать и меньшее количество соли. Сначала натрите куски сала солью из расчета 400 г на 10 кг сала, сложите их в посуду и оставьте на 5–7 дней. После этого, перемещая куски сала (верхние – вниз, а нижние – наверх), снова натрите их солью, расходуя для этого еще 400 г соли на 10 кг. Общий срок такого посола – 2 недели. Затем во избежание появления неприятного запаха промойте сало холодной кипяченой водой, уложите в банки, залейте охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и закройте крышками.
Наличие в сале мясных прослоек опасно тем, что в мясе могут оказаться личинки паразитов. В просоленном мясе личинки не сохраняются, поэтому, засаливая сало, следите, чтобы мясо в прослойках просолилось полностью. Проверить это очень легко: просоленное мясо приобретает коричневый цвет.
Для засолки сала с мясной прорезью на 3 кг продукта используйте 200 г соли. Нарежьте сало ломтями толщиной 4–5 см (можно сделать ножом неглубокие прорези-насечки), натрите крупной солью, смешанной с измельченным чесноком. Подготовленные куски сала уложите рядами в большую кастрюлю, верхний ряд хорошо посыпьте солью, накройте плоской тарелкой и поставьте на нее гнет. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в прохладное место. Через каждые 5 дней нижние слои сала поднимайте наверх, а верхние перемещайте вниз. Процесс засолки длится около 20 дней, но не более, так как сало с прожилками можно пересолить.
Если для сухого посола сала вы используете стеклянные банки, не накрывайте их сразу крышками. Поставьте наполненные салом банки без крышек в темное прохладное место на 10 ч и только после этого закройте их крышками и закатайте.
Для сверхбыстрой засолки сала без мясной прослойки используйте 1 стакан соли на 1 кг свежего, хорошо очищенного тонкого сала. Нарежьте сало небольшими кусками одинакового размера (весом 0,5–1 кг) и натрите их со всех сторон крупной солью. Затем сложите сало по два куска шкуркой наружу и уложите каждую пару в полиэтиленовый пакет (лучше застегивающийся). Верх пакета закройте или завяжите, чтобы рассол, который будет выделяться из сала, не вытекал. Пакет с салом положите на тарелку и поставьте в холодильник. Через 2 дня переверните пакет с салом так, чтобы нижняя сторона оказалась сверху, и снова поставьте в холодильник. Через 2 дня сало готово к употреблению. Всего на засолку сала таким способом требуется 4 дня.
Этим же способом можно засолить сало с чесноком и перцем. Для этого натрите сало смесью соли, молотого черного перца и измельченного чеснока. Впрочем, будет лучше, если нашпиговать чесноком уже засоленное сало. Но помните, что сало, нашпигованное чесноком, нельзя замораживать в морозильной камере: после разморозки чеснок приобретает неприятный запах.
Если готовое сало кажется слишком соленым, дайте ему обсохнуть, а через пару дней, когда на его поверхности выступит соль, счистите ее ножом.
Для засолки сала можно использовать также мокрый способ посола – с помощью рассола. Рассол для заливки может быть простым и сложным.
Чтобы приготовить простой рассол, вскипятите нужное количество очищенной питьевой воды, добавьте в нее соль и продолжайте кипятить, пока она не растворится. Концентрацию рассола проверьте с помощью куриного яйца (см. выше). Полученный рассол процедите через плотную ткань или сложенную в несколько слоев марлю и дайте ему остыть.
В сложный рассол кроме соли добавляют другие ингредиенты в разумных количествах: сахар (для нежного вкуса), аскорбиновую кислоту (для сохранности) и пряности (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок). Селитру в рассол не добавляют – сало этого не любит.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
