На 1 порцию:

отваренные и охлажденные зерна хумуса — 1,5 ст. л. с верхом

любые овощи, кроме картошки, свеклы, морковки, тыквы и корневого сельдерея (очень желательно: лук, чеснок, помидор, сладкий перец) — в любом количестве, чем больше, тем лучше; минимальное количество — вдвое больше по объему, чем объем зерен хумуса

специи по вкусу: куркума, карри, красный и черный перец, молотый кориандр, молотая зира (кумин, каммун)

1. Соединить все компоненты, кроме специй, быстро довести до кипения на плите или в микроволновке. Не переваривать! Пусть овощи пустят сок, но сохранят хрусткость.

2. Заправить в горячем виде специями, хорошенько перемешать.

На 1 порцию:

зерна хумуса вареные — 1,5 ст. л. с верхом

? много–премного, по крайней мере втрое больше, чем зерен хумуса, любых нарезанных сырых овощей; максимальное количество овощей не ограничивается

по желанию — 2 ст. л. нарезанных отварных грибов

лимонный сок по вкусу

белковое: либо кисломолочное (100 г. белого сыра c содержанием жира не более 5 г на 100 г, или обезжиренный йогурт, кефир или простокваша — 150–200 г, обезжиренный творог — 100 г), либо вареное яйцо, либо полпорции кисломолочного плюс половина яйца, либо порция жирной морской рыбы, либо вареное яйцо и печень трески, если в этот день не удается поесть жирной морской рыбы, либо… загляните в «бюджет» дня. Я перечислила не все варианты, оставила специально простор для свободного выбора. Подсказываю одно из направлений мысли: заправить салат небольшим количеством хумусовой пасты. Нет, не удержусь, еще одно: полпорция кальмаров или креветок плюс половинка яйца, плюс тресковая печень в пределах дневного «бюджета».

Смешать все ингредиенты, кроме белкового кисломолочного: оно выкладывается горкой или выливается на салат. Красиво… А дальше уже кому как по душе, можно и смешать, можно кушать послойно.

Вариант заправки салата: не замешивать вареные зерна хумуса в салат, а посыпать его звонкими нутовыми хрустиками, как сухариками (либо «голенькими», без специй, либо приготовленными со специями — карри, красным перцем и др.). Рецепт хрустиков Вы найдете в параграфе II.9.

На 6 порций (а чего, в самом деле, мелочиться):

отваренные и остывшие зерна хумуса — 3 стакана по 200 мл

бульон хумуса или холодная вода — 1/3 стакана

лимонный сок — 3 ст. л. (можно больше или меньше по вкусу)

соль — 1/2 ч. л.

сырой чеснок — несколько зубчиков, либо, чтобы потом не было запаха, печеный, отваренный или по–быстрому прошпаренный в микроволновке — 1/2 большой головки (разделить головку на дольки и прямо в кожуре — в микроволновку в закрытой посуде примерно на 1–2 минуты, добавив немножко воды; когда остынет, выдавить мякоть чеснока из мешочков кожуры)

тхина (покупная паста из молотого кунжутного семени) — 1–2 ст. л. без верха; если не удастся достать тхину, не беда, можно и без нее, но с нею, конечно, не только гораздо вкуснее, но и удается достичь более высокой усвояемости белков хумуса

молотая зира (кумин, каммун) — по желанию, количество — по вкусу.

Из этого количества ингредиентов обычно получается 600 мл хумусовой пасты, или 6 порций по 100 мл.

Все вместе — в чашу блендера под самые острые ножи — «ятаганы». Молоть до полной однородности. Если слишком круто, добавить еще чуть–чуть водички или отвара хумусовых зерен. Под конец попробовать, скорректировать вкус солью или лимонным соком. При желании можно добавить еще чеснока, зиры. Провернуть еще немножко в блендере. Поставить хумусовую пасту в холодильник, чтобы окончательно загустела. Все.

Один из пикантных и даже экзотических вариантов хумусовой пасты — с добавлением 1–2 запеченных в духовке сладких красных перцев. Их просто запекают целиком, даже не потроша, а после готовности накрывают крышкой, чтобы легко снялась шкурка, и так дают остыть. Освобождают от шкурки и внутреннего содержимого и прокручивают вместе со всеми другими компонентами хумусовой пасты. Подают, посыпав красным жгучим перцем и зеленью. Цвет у этой хумусовой пасты изумительный. Этому блюду обязательно нужно какое–нибудь название дать. Я назову его… я назову его… «Фламинго»!

Как хранить хумусовую пасту

В холодильнике в течение нескольких дней хумусовая паста хранится исправно. Если в процессе хранения выделится немного жидкости, вмешать ее обратно в пасту.

Были также удовлетворительные опыты замораживания впрок с последующим размораживанием при комнатной температуре и тщательным перемешиванием. Хорошо замораживается–размораживается и меньше расслаивается хумус с тхиной.

Как использовать хумусовую пасту

Особо страстные приверженцы хумусовой пасты скорее задали бы вопрос, как ее, злодейки, не переесть.

Нам эти терзанья чужды, мы ее едим по–хорошему хоть целыми днями:

в сочетании с вареным яйцом и хумусовыми зернами с овощной заправкой (см. Примерное меню, завтрак);

как заправку для овощного салата;

в сопровождении хумусовых зерен и молодого белого нежирного сыра;

с фалафелевыми шариками;

с вареным мясом, зернами хумуса и веселыми сырыми овощами;

как основу для супа;

как заправку для супа.

Сначала готовим основу для хумусовой пасты.

На 5 порций:

мука нутовая — 3 ст. л. с верхом

холодная вода –0,5 л

1. Тщательно размешать муку в холодной воде, чтобы не было комков.

2. Довести, непрерывно помешивая, до кипения на плите, убавить огонь и, продолжая помешивать, варить, пока не загустеет. Должен исчезнуть гороховый привкус. В микроволновке: заварить на полной мощности печки до загустения и исчезновения горохового привкуса. В процессе приготовления разок–другой перемешать.

Затем делаем на этой основе хумусовую пасту.

1. Добавить к остуженной мучной основе:

лимонный сок — 3 ст. л. (можно больше или меньше по вкусу)

соль — 1/2 ч. л.

сырой толченый чеснок — несколько зубчиков, либо печеный, либо по–быстрому прошпаренный в микроволновке, чтобы потом не было запаха — 1/2 большой головки

желательно, но не обязательно: тхину (покупную пасту из молотого кунжутного семени) — 1–2 ст. л. без верха

2. Поставить в холодильник для окончательного загустевания.

Как заготовить мучную основу для хумусовой пасты впрок

Дать основе остыть, разделить на 5 порций, разложить по пластиковым пищевым контейнерам и поместить в морозильник. Размораживать при комнатной температуре.

Сначала — рецепт для не заинтересованных в похудении членов семьи.

В одной из своих предыдущих книжек я приводила традиционный рецепт фалафеля для людей, перед которыми не стоит проблема лишнего веса. Воспроизвожу это рецепт:

«Научить Вас готовить фалафелевые шарики? Варим зерна хумуса, растираем с мелко нарезанными петрушкой и кинзой, давленым чесноком, солью, перцем, готовой смесью сухих трав для фалафеля (а можно взять порошок карри или шафран, или куркуму, или зиру, или молотый кориандр), добавляем для пышности немного пекарского порошка–разрыхлителя (бакпульвера) либо чуть соды, погашенной уксусом, и скатываем небольшие шарики. Обваливаем их в смеси гороховой или хумусовой муки и сухарной панировки и жарим на растительном масле. Подаем в горячем виде со свежими и маринованными овощами, улыбаясь особенной восточной улыбкой».