√ Для приготовления хеллима творожный сгусток (см. рецепт домашнего сыра) собирают и отжимают, а сыворотку отделяют. Будущий сыр нарезают на куски, кладут опять в сыворотку и на слабом огне прогревают до 1,5 часов. Затем вынимают, обсушивают, солят, при желании добавляют сухую мяту. Сыр созревает не менее недели.

Сыры можно запекать на гриле, особенно для этого подходит хеллим. Довольно крупные обжаренные на решетке куски обязательно подают в местных ресторанах в составе закуски. Нас, привыкших употреблять сыр тонкими ломтиками, понемногу, это слегка смущает, но хеллим совсем нежирный. Он богат кальцием, а холестерина в нем на четверть меньше, чем в твердых сырах.

Тертым хеллимом можно заправить макароны или есть его сам по себе, с лепешкой, с оливками, с йогуртом.

√ Любой из сыров, оказавшийся слишком для вас соленым, можно, как и брынзу, вымочить в молоке. Только недолго – примерно полчаса. Существует один секрет: чтобы вымачивание шло быстрее, в молоко можно добавить маленькую щепотку… соли (так же вымачивают и соленую рыбу!).

Белые мягкие сыры (Beyaz Peyniri) можно мазать на хлеб, лепешки.

Те, кто делал сыр своими руками, утверждают, что дрожжевое тесто самим приготовить труднее… Однако это процесс творческий, требующий внимания и чуткости.

Замечательный здешний полуфабрикат – нор без соли (Nor Tuzsüz) очень напоминает творог, только более плотный и пресный на вкус. Нор несоленый тоже разный по вкусу, его тоже надо покупать там и сям и пробовать… Исполнить с участием нора можно те же блюда, что и с творогом (из творога). Хранится нор очень недолго, а заморозить его можно, но после этого он приобретет крошащуюся структуру с крупинками, что ограничит его использование.

«Кто на молоке обжегся, тот и на йогурт дует!» (Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer!) – есть такая турецкая пословица.

Йогурт на Северном Кипре – один из любимых продуктов. Йогуртов множество – и от разных производителей в разной расфасовке, и домашних, и деревенских, из козьего или коровьего молока, большей или меньшей жирности и, что удивительно, тоже совершенно разного вкуса. Есть йогурт диетический – нежирный, есть похожий на сметану (Süzme yoğurt), разве что чуть кислее, но жирностью не более 6 %. Главная особенность йогурта – его плотность, для чего заквашенное молоко выдерживают несколько часов при достаточно высокой температуре. Этим, помимо особой закваски, и отличается йогурт от простокваши, кефира, ряженки…

Йогурт нетрудно приготовить дома, а покупать поначалу разные его сорта, чтобы выбрать по вкусу и использовать как закваску. Чем жирнее хотите сделать домашний йогурт, тем жирнее берите молоко (можно даже добавить немного сливок), и наоборот.

Многие наши соотечественники полюбили айран, но не все знают, что его можно сделать самим. Для этого

√ несколько ложек йогурта взбить или просто хорошо размешать ложкой со стаканом питьевой воды, добавив щепотку соли и щепотку сухой мяты – по вкусу. Охладить или добавить лед.

Есть и более сложный способ приготовления:

√ йогурт взбить пополам с водой, постепенно подлить немного меньшее количество молока. Соль и мяту добавить по вкусу, охладить. Если предполагается добавлять лед, количество воды уменьшить.

Получится прекрасный прохладительный напиток, только присутствие соли может оказаться нежелательным для гипертоников.

Что такое каймак? По В. Далю: «сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и ...». Но больше известен нашим соотечественникам среднеазиатский кисломолочный продукт, напоминающий сметану. Татарский и башкирский каймак – это и есть сметана, снятая вручную с простокваши. В тюркских языках – «верхушки молока».

Но здесь продается в коробочках совсем другой каймак, судя по надписи, «молочный жир», но жирность никогда не указывается. На вкус это – густые сливки, по консистенции напоминающие сливочное масло. Сливки выпаривают на слабом огне в течение 5 – 6 часов. Из шести литров молока получают литр каймака. Но можно приготовить несколько иначе (см. приложение).

Молочный жир – это жир коровьего молока, который в нем находится в виде маленьких шариков и очень легко усваивается организмом. В нем содержится практически вся таблица Менделеева, которая необходима человеческому организму. По своему составу молочный жир значительно богаче по калию, кальцию, фосфору и магнию, чем множество известных продуктов, а сам кальций из него усваивается лучше и быстрее.

Традиционно молочный жир всегда был дороже по сравнению с другими молочными продуктами. Натуральное сливочное масло, которое содержит (должно содержать, по крайней мере) не менее 80% молочного жира, – эмульсия воды в масле и вырабатывается из молока или сливок. Чистый молочный жир получают отделением жира непосредственно из молока или сливок.

Известно, что коровий молочный жир содержит более 500 различных жирных кислот! Именно поэтому местный каймак имеет уникальный вкус, а в хранении нестоек. Бывает он во всех магазинах, но далеко не всегда, иногда в замороженном виде. Купив, храните его в морозилке, если не съедите дней за пять.

√ Употреблять каймак можно так же, как и сливочное масло: намазать на хлеб, добавить в кашу, пюре… Вот только жарить на нем не получится. На вкус и по ощущениям он легче сливочного масла, а тем более маргарина, – понятно, раз лучше усваивается! Из него хорошо готовить кондитерский крем, который тоже получается более легким и приятным. Ведет он себя как масло: его надо размягчать перед взбиванием.

Иногда можно встретить в продаже свежий каймак, свернутый небольшими рулетами. Такой каймак подают на завтрак с медом, свежим хлебом или симитом..

« – Но я съел четыре трубочки сухих сливок*, натуральных буйволиных сливок… (*С у х и е с л и в к и – здесь: снятая с молока и вываренная до густоты пена)». Вот такой перевод и примечание к рассказу Азиза Несина «Отчего чешется Рыфат-бей?» свидетельствуют о том, как плохо еще в конце 60-х годов прошлого века в России знали турецкую кулинарную культуру!

На рынке, а иногда и в магазинах продают деревенское сливочное масло. Оно отличается недорогой ценой, насыщенным желтым цветом, но, к сожалению, не всегда бывает свежим. Перед покупкой на рынке его надо хотя бы понюхать.

Молочные продукты хорошего качества можно купить у местных и турецких производителей «Akgöl», «Akpınar», «Muratbey», «Yörükoğlu», «Peyzan».

*      *      *

На Северном Кипре можно купить качественные маринады, варенья, прочие овощные и фруктовые консервы в основном турецкого производства: «Таt», «Tukaş», «Tamek», «Sera», «Burcu», «Kemal Kükrer», «Kühne», и др. Рецепты некоторых местных солений и варений вы найдете в главе «Листаем поваренные книги…».

Сухие овощи и, например, тархана знакомы нам гораздо меньше.

Сушеные овощи чаще привозят из Турции, но подобные заготовки делают и на Северном Кипре. Можно увидеть на рынке связки сухого перца, но в магазинах бывают в продаже сушеные помидоры, баклажаны. Понятно, что приготовляют их не только ради сохранения, а чтобы приготовить их них особые блюда – тушеное мясо и овощи, супы, закуски получаются весьма пикантными с добавками сушеных овощей. Да и почему бы не использовать жаркое солнце? Перед сушкой излишне сочные плоды надо избавить от лишнего сока, мякоти – как указано в рецептах.

√ Хранить сушеные овощи лучше в тканевых или бумажных мешочках, в связках, сложенными в стеклянную либо керамическую посуду.

√ Перед использованием их надо замочить в подсоленной воде, при необходимости (для салатов, выпечки) проварить.

Сухофрукты турецкого и местного производства продают и в магазинах, и на рынках, развесные и в упаковке, даже сувенирной. Для себя, конечно, лучше покупать развесные, чтобы убедиться в хорошем качестве: курага, изюм, инжир, чернослив, финики не должны быть пересушены и без заметного налета.