Ферментация – особый процесс, который в турецкой и турецко-кипрской кухне применяется нечасто. Особенность ферментации в том, что она не вполне зависит от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварению. Известные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая своеобразный вкус, запах, особые питательные свойства. Процесс ферментации можно остановить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких или низких температур, консервантами, что требует знаний, чутья и опыта.      Так что на Северном Кипре обычно используют готовые ферментированные продукты: вино, пиво, сыры, йогурт, другие кисломолочные продукты, напоминающие творог (Çokelek), сметану (Süzme). А вот вместо квашений и солений здесь распространены маринованные овощи, причем с большим количеством уксуса, и уже упоминалось, почему. Из ферментированных напитков популярен не только айран, но и буза, изготовляемая из булгура и риса.

*      *      *

Следующий этап приготовления – тепловая обработка.

Турецкой и турецко-кипрской кухне известны запекание, варка, варка на пару, тушение, запекание в глиняной посуде, на гриле, жарение и обжаривание в сковороде, приготовление в бумаге, поширование… Очевидно, что еда готовится разнообразными способами. Сразу надо отметить, что киприоты не любят приготовление в СВЧ – считают невкусным. Микроволновки используются в основном для размораживания или разогрева.

Наиболее свойственно и присуще местной кухне, конечно, древнее запекание на углях (над углями) и запекание под крышкой. Иногда путают запекание на углях (над углями) с жарением, из-за аппетитной поджаристой корочки. Барбекю – запекание над углями под открытым небом, – неизменно сопровождает кипрские пикники, но россияне привычно «жарят шашлыки»… В запекании над углями используется гриллирование и верчение и соответствующий инвентарь (вертел, гратар, рашпер и др.).

Варка – простая и доступная тепловая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Но она нетипична для турецко-кипрской кухни. Об этом, к сожалению, свидетельствуют ошибочные приемы приготовления вареных блюд. Варят почти исключительно мясо, если не учитывать макароны, крупы и бобы, которые иначе и не приготовить. Причем варят небольшими кусками, без костей, «в большой воде», беря на 1 кг мяса до 2, 5 литров воды, одновременно закладывая и овощи. Обычно в этой пропорции учитывается то, что часть жидкости выкипает. Понятно, что при таком приготовлении мясо и овощи выварятся и потеряют вкус. Однако хашлама получается вкусной, если варят мясо с костью, а овощи целиком кладут в бульон позднее – но это лишь один из способов ее приготовления.

Интересен способ улучшения вкуса вареного мяса: его мелко нарезают, заливают маринадом из оливкового масла и уксуса с оливками (см. приложение).

Надо внести ясность: то, что в турецкой и турецко-кипрской кухне называют тушением, на самом деле тоже бывает… варкой. Так готовят таскебаб (Taskebab), заливая нарезанное мясо с пряностями кипятком с томатной пастой. Тушению всегда предшествует обжаривание, а без него приготовление с водой, пусть даже до выпаривания воды, – это варка или томление. Одно из самых известных на Кипре блюд – клефтико или фырын-кебаб – готовится способом промежуточным между запеканием и томлением (длительное приготовление при падающей температуре, без добавления кислых компонентов). Подобная неточность в определениях встречается вследствие небрежного перевода рецептов.

Варят, конечно, и супы. Так называемые «жареные супы», присущие кухне тюркских народов (о них - в главе 6), супами здесь не считаются, а подаются как основные блюда.

Сегодня местная кухня недооценивает супы в повседневном меню. Вернее, киприоты не признают супы в виде «водичек» с плавающими кусочками овощей, мяса. Считается, что суп должен иметь консистенцию жидкого пюре или соуса. Это и обеспечивается заправкой из муки либо яйца с лимоном (подкисленное яйцо не свертывается хлопьями), добавлением риса и т.д.

Для супов характерно приготовление почти всегда на мясном бульоне, использование поджаренного на масле красного молотого перца. Из пряных трав в супы часто добавляют мяту, сухую или свежую. К супам часто подают гренки из нарезанного кубиками и поджаренного хлеба. Нередки «моно-супы», то есть из одного основного продукта, либо в названии указывают используемые продукты (суп из спаржи, грибной суп, суп из хумуса; суп рисовый с курицей, суп чечевичный с помидорами и морковью). Холодных супов турецкая и турецко-кипрская кухня практически не знает – джаджик супом не является.

Супы-пюре заимствованы из европейской кухни – например, томатный суп-пюре, суп из спаржи, брокколи. Киприоты, к сожалению, используют за недостатком времени и пакетированные супы: из чечевицы, шампиньонов, с тарханой и т.д.

*      *      *

Коронное блюдо, самое знаменитое турецкое и турецко-кипрское блюдо – кебаб. Существует множество видов кебабов, так как кебаб по сути – это просто запеченное на открытом огне мясо. Но кебабы готовят и из рыбы, и из птицы, на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей известны шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб – местный фаст-фуд. Кебабы часто готовят с овощами, в горшке или другой глиняной посуде. Мясо не маринуют в уксусе или иной кислой среде, но иногда выдерживают с луковым соком или вперемешку с измельченным луком.

Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.

Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!

Подробнее о мясных блюдах – далее.

(Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).

Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в «Хюнкар беенди» соединение одного соуса с мясом, а второго – с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир…

*      *      *

Несколько слов о местных гарнирах.

« – Хлебушка хочешь?

– No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .

– Что он говорит, Генюша?

– Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе… пардон… разнообразному гарниру…

**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха» (Е. Дубровин, «Эксперимент «Идеальный человек»).

Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.

Мясо, птица – то, что особенно принято есть с гарниром, – часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной «разброд», как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.

Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд – пиязы, отчасти пилаки.