Снабжение бурно развивающихся городов приносило большие доходы, но самую высокую прибыль давали уже не сырьевые товары вроде зерна, а продукция с высокой добавленной стоимостью, например молоко — первый продукт питания, распространению которого способствовали не только объемы, но и скорость железнодорожных перевозок. Для лондонцев Викторианской эпохи «железнодорожное молоко» стало настоящим открытием. Теперь оно поступало не из грязных городских коровников, а с чистейших ферм Девона, Дорсета и Сомерсета: свежее молоко грузилось в поезд в шесть утра и оказывалось в Лондоне как раз к завтраку. Хотя эта система не была идеальной (если лето выдавалось жарким, груз прибывал не только скисшим, но и сбитым в плотную массу из-за раскачивания вагонов), «железнодорожное молоко» быстро стало весьма популярным и прибыльным товаром. Вместе с овсянкой из Америки, а также яйцами и беконом из Дании оно породило новое кулинарное явление — плотный английский завтрак. Те, кто его поставлял (а среди них был и лондонский бакалейщик Джон Сейнсбери), стали сказочно богатыми людьми.

Тогда, как и теперь, фирма Сейнсбери делала ставку на чистоту и свежесть продуктов. В первом магазине под вывеской Sainsbury's, открытом на Друри-Лейн в 1869 году, всегда царила безупречная чистота, а покупатели наполняли кувшины молоком из начищенных до блеска бидонов, стоявших на мраморном прилавке. Хотя «железнодорожное молоко» прибывало издалека, оно казалось (возможно, не зря) более свежим, чем купленное прямо у заваленного навозом коровника в нескольких кварталах от дома, и напоминало своим ароматом о радостях деревенской жизни. Вскоре молоко приобрело такую популярность, что Сейнсбери придумал, как обеспечивать им покупателей, когда магазин закрыт. Он заказал «механическую корову» — специальный аппарат, которым можно было пользоваться с улицы: чтобы насос заработал, в «корову» надо было бросить монетку. Сейнсбери на ходу изобретал методы современной торговли продовольствием: уже через несколько лет он открыл в Лондоне еще несколько магазинов, снабжая их с одного центрального склада с помощью десятков фургонов на конной тяге. Пусть для этого требовалось сено, а не дизельное топливо, но зачатки современной логистики были уже заметны.

Модернизация охватила и другие аспекты продовольственного снабжения Лондона. Из-за бурного роста населения столице впервые в истории стало трудно себя прокормить, но правительство сочло, что у него нет иного выхода, кроме последовательного применения прежнего принципа — опоры на «невидимую руку» рынка. К концу столетия страна стала крупнейшим в мире импортером не только зерна, но также консервированных и переработанных продуктов питания. Если городская беднота утоляла голод хлебом из американской пшеницы, то британцы среднего класса открывали для себя прелести консервированных калифорнийских фруктов и сгущенного молока из Швейцарии. Когда в 1880 году в Лондон прибыл первый корабль с мороженым мясом из Австралии (прекрасно сохранившимся за несколько недель пути), все особенности будущего британского потребления были уже налицо⁶⁰.

К концу XIX века продовольствия в Лондоне было вдосталь, но не у всех лондонцев хватало денег, чтобы есть досыта. К моменту смерти королевы Виктории в 1902 году, две трети богатств империи были сосредоточены в руках 2,5% ее подданных. Годом позже борец за социальные реформы Чарльз Бут показал в своем всеобъемлющем социологическом исследовании «Жизнь и труд населения Лондона», что условия жизни многих из остальных 97,5% были не лучше, чем в Древнем Риме (а то и хуже — некоторые римляне все же получали бесплатный хлеб)⁶¹. Семнадцатитомный труд Бута производил сногсшибательное впечатление. Многие лондонцы обитали в трущобах, а 30% из них жили за чертой бедности. Бут клеймил современников за черствость по отношению к ближним: «Слова „Хлеб наш насущный даждь нам днесь" для нас мало что значат, но задумываемся ли мы, что они значат для бедняков? Меня постоянно поражает, насколько наша жизнь отличается от жизни тех, кто прозябает на поденном заработке, изо дня в день проедая все, что получает. Кое-кто из моих друзей спросит: „Ты имеешь в виду разницу между бережливыми и расточительными?" Нет, я имею в виду совсем не то»⁶².

Становилось очевидным: если полностью отдать продовольственное снабжение на откуп «невидимой руке» рынка, возникают и негативные последствия. Нарождающаяся пищевая промышленность отлично справлялась с производством и транспортировкой продовольствия, но кормить городскую бедноту она не планировала. Предоставленные сами себе, эти компании, естественно, стремились к максимальной прибыли, а значит, обслуживали тех, кому было чем платить. Не обращая внимания на потребности бедных горожан, они начали борьбу за прибыльный сегмент рынка с помощью того, чего боялись городские власти всех времен и народов — консолидации.

К началу Первой мировой войны осознание высоких питательных свойств молока превратило его из новомодного напитка в «весьма необходимый продукт», как отзывалось о нем правительство. Теперь снабжение населения «хорошим, чистым молоком» рассматривалось как задача даже более важная, чем обеспечение хлебом, но молоко в Лондон поставляли всего пять крупных фирм, две из которых в 1915 году объединились, образовав компанию United Dairies и взяв под контроль половину рынка. Пока в палате общин шли дебаты о том, следует ли считать это опасным проявлением монополизма, новый «молочный конгломерат» сам ответил на этот вопрос, взвинтив цены настолько, что государству пришлось вмешаться. В 1918 году правительство национализировало производство молока, подчинив его специальному органу — Совету по контролю за молочной продукцией. Новый режим продержался недолго: потратив год на споры с производителями и торговлей, Совет так и не смог установить «справедливую» цену на молоко, и вскоре после этого прекратил существование. Тогда дело «молочного конгломерата» передали в Постоянный комитет по трестам — предшественник нынешней Комиссии по монополиям и слияниям, напоминавший ее своей беззубостью⁶³.

К концу войны неспособность властей отстоять контроль над поставками молока в Лондон стала очевидна.

Доля United Dairies в этой сфере возросла до 8о%, а в 1920 году фирма вдобавок приобрела в столице 470 торговых точек. Как отмечалось в меморандуме Министерства продовольствия, «если государство будет и дальше стоять в стороне, этот необузданный рост продолжится, и потребитель окажется во власти могущественной монополии, контролирующей один из жизненно необходимых продуктов питания»⁶⁴. Но было уже поздно. Отныне задавать тон в отрасли будет крупный бизнес, а не правительство.

С тех пор как Лондон впервые подвергся опасности со стороны «молочного конгломерата», в мире кое-что изменилось. Как и предвидел Адам Смит (правда, масштаб происходящего он не мог себе представить) улучшение транспортного сообщения между городом и деревней привело к усилению конкуренции на городских рынках сбыта. Но глобальный характер этих рынков в корне меняет всю картину. Сегодня промышленно развитые страны мира, по сути, представляют собой один гигантский город, а весь остальной мир — его сельские окрестности. В этой новой «мировой деревне» мы все едим одну и ту же еду, поставляемую одними и теми же компаниями и продающуюся в одних и тех же магазинах — в таких условиях смитовские законы конкуренции перестают действовать. На протяжении всего XX века консолидация в пищевой промышленности носила поистине безудержный характер. Сегодня 30% общемирового оборота продуктов питания контролируют всего 30 компаний: эта изящная в своей симметричности статистика выражает беспрецедентное влияние крупных концернов на продовольственное снабжение⁶⁵. Столь же устрашают данные о годовом объеме продаж крупнейших из этих компаний: в 2005 году Nestle, Philip Morris Со. Inc. (Kraft) и ConAgra Foods продали продукции на 61 миллиард долларов, 34 миллиарда долларов и 14 миллиардов долларов соответственно.