Вот и стали многочисленные «истории такой-то кухни», в том числе и нашей, российской, достоянием дилетантов, собирающих распространенные в интернете байки и обильно пересыпающих их кулинарными рецептами.

Пришло время рассмотреть историю питания человечества на широком научном материале и разнообразных источниках. Причем как обобщить мировые тенденции, так и вписать национальные кухни в общий контекст. И не побояться назвать вещи своими именами, сколь бы приземленными (и насущными!) они ни показались. Именно такой амбициозной задаче посвящено это издание, обобщающее данные истории, антропологии, лингвистики, этнологии-этнографии, филологии, социологии и других наук. И создающее пеструю картину истории главного человеческого объединителя – еды.

Начало человеческой истории теряется в глубине тысячелетий. Самый длительный исторический период, традиционно называемый в отечественной науке первобытным, является и самым загадочным. Главная проблема – в источниках информации. Важнейшими для историка, пытающегося восстановить картину далекого прошлого, являются данные археологии, которая располагает обилием человеческих и животных костей, а также каменных орудий; остальные предметы, относящиеся к данному периоду, представлены крайне скудно. Антропологи увлеченно занимаются систематизацией камней и костей по эпохам и воссоздают физический облик человека и его предков, мало интересуясь его духовным миром и образом жизни. Последнее в основном черпается из данных этнографии (или этнологии на западный манер), но вопрос о том, насколько наблюдения за аборигенами Полинезии или пигмеями Африки отражают жизнь первобытного человека, так и остается открытым.

Естественно, что в условиях столь ограниченных данных все, что связано с периодом первобытности, является поводом для дискуссий. Собственно, нет практически ни одного вопроса, кроме самого факта существования данного периода, который бы считался решенным. Само название и то вызывает споры. В западной литературе период называется «доисторическим» (prehistoric), а «историческим» он считается после появления письменных источников. Явления того времени определяются как primitive, по-русски и совсем неудобным «примитивный». У нас в стране понятие «первобытнообщинный строй» стойко ассоциируется с марксистской теорией социально-экономических формаций и потому отвергается некоторыми исследователями. Хотя и предлагаемая взамен «праистория» по-русски звучит не очень. Как бы там ни было, а именно термин «первобытное общество» чаще всего используется применительно к самому раннему периоду развития человечества.

Нет и единой точки зрения относительно времени появления человека на Земле. Последнее время прослеживается тенденция перенесения всех событий человеческой истории все дальше в глубь веков. Долгое время считалось, что древнейший человек появился 1,5–1 миллион лет назад, потом 2,5 миллиона, сейчас – и того раньше. Появление человека современного типа относилось ко времени примерно 40 тысяч лет назад, потом 60 тысяч, а теперь уже и 100, и 150, и некоторыми даже 300 тысяч. Более того, появилась некая политическая подоплека: разные регионы борются за «право» обнаружения более старых человеческих костей, чем у соседей. Абсурдно, но факт: одна из странностей нашего времени заключается в том, что стало как-то престижно быть «обладателем» находки какой-то более древней формы человекообразного существа, в идеале еще и присвоить ему имя своего региона.

Не вступая в дискуссии, в своей работе будем исходить из наиболее традиционных примерно 60–40 тысяч лет существования современного типа человека, времени вполне достаточного для выявления основных особенностей развития первобытного человека. Дело в том, что, хотя и сложный для описания и обсуждения, первобытный период крайне важен: это время формирования базовых явлений человеческой жизни, когда закладывались основы существования и развития «человека разумного», к которому мы себя причисляем по сей день. Начало отступления ледника 12–10 тысяч лет назад является верхней гранью описываемого в этой части периода и знаменует начало нового времени в истории человечества. Согласно археологической периодизации, это время верхнего палеолита (в просторечье – каменного века), согласно геологической – завершающий период вюрмского, или вислинского оледенения (на территории Восточной Европы к нему еще применяют термин «валдайское оледенение») четвертичного периода кайнозойской эры (уф!).

Несмотря на сложности изучения, есть несколько аспектов жизни древнего человека, которые довольно подробно описаны за последние два столетия. Классики марксизма утверждали, что человека из обезьяны сделал труд, именно поэтому в советское время большое место уделялось изучению эволюции (кстати, удивительно неспешной на протяжении сотен тысячелетий) орудий труда. Еще одна причина пристального к ним внимания заключалась в том, что именно орудия труда – практически единственное (не считая костей), что реально, зримо и ощутимо дошло до нашего времени от тех таинственных времен. Классификация, описание, периодизация орудий, произведенных древним человеком и его предками, составляет главное занятие археологов, изучающих доисторические времена. Значительное внимание уделялось и изучению захоронений древнего человека, прежде всего в аспекте магических и религиозных верований. Описывались также жилища и одежда древних, хотя и не столь подробно, как камни и кости.

Ф. Энгельс подхватил и сделал достоянием широкой научной (и не только) общественности идеи Г. Моргана и ряда других социологов в своем знаменитом труде «Происхождение семьи, частной собственности и государства». Вслед за ним социологи, философы и этнологи последующих поколений уделяли пристальное внимание изучению общественных отношений древних людей, типам общин, в которых они жили, вопросам собственности и права, а также семейным и сексуальным отношениям в древнем коллективе. Культурологи и этнологи сосредоточились еще в XIX веке на древних верованиях, прежде всего магических ритуалах и инициациях, которые изучали на основании аналогичных традиций современных исследователей примитивных, как их называли, обществ аборигенов. Собственно, во всех этих построениях и реконструкциях древней жизни присутствовала изрядная доля фантазии, но именно указанные темы исторически стояли в центре внимания исследователей первобытности.

Во многом выделение этих тем, как важнейших при изучении древнейшего человека, справедливо. Безусловно, базовыми составляющими человеческой жизни были (и есть) поддержание жизни и продолжение рода. Большая часть духовных и общественных установлений связана для древнего периода именно с этими базовыми основами. В первом вопросе ученые сосредоточились на процессе производства орудий труда для добычи с помощью охоты продуктов питания, т. е. труде. Во втором – на вопросах половых и семейных отношений в древнем обществе. Эти две составляющие – труд и семья – стали основой для всех прочих построений: с ними связывают изменения в общественных отношениях, появление верований, магические ритуалы, да и эволюцию самого человека.

Вместе с тем исследователями глубокой древности практически полностью игнорируется важнейший вопрос, касающийся системы питания. Вскользь перечисляются животные, кости которых находят в тех или иных поселениях, а также изображения которых являются древнейшими произведениями искусства. Еще более бегло – возможные продукты собирательства, ввиду отсутствия материальных свидетельств. Несколько большее внимание уделяется овладению человеком огнем, но и здесь «застольные традиции» древних практически игнорируются, важнее оказывается тепло и возможность с его помощью отпугивать диких животных. Тема еды то ли слишком низменная, чтобы ею серьезно интересоваться, то ли слишком простая и повседневная, чтобы стать объектом научного исследования.

Вместе с тем вопросы, связанные с составом пищи древнего человека, способами ее приготовления и хранения, традициями и ритуалами приема пищи, представляются чрезвычайно важными. Социальная функция еды представляется ключевой для понимания процесса становления древних обществ, а многие традиции и ритуалы значительно более позднего времени, вплоть до современности, уходят корнями в то далекое прошлое. Понять их, не обратившись к истокам, чрезвычайно трудно.