Курицу промыть и нарезать, репчатый лук очистить и разрезать на 4 части, морковь, сельдерей, лук-порей нарезать ломтиками, чеснок помыть, не очищая. Поместить курицу в кастрюлю и залить ее водой (150 мл воды оставить). Поставить на огонь, довести до кипения, влить остаток воды, уменьшить огонь, снять пену. После этого опустить в кастрюлю остальные ингредиенты и варить на маленьком огне в течение 4 часов, не забывая снимать пену.
Готовый бульон процедить и охладить. Хранить в холодильнике 3 суток; при более длительном хранении заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.
Мясные бульоны
В этом и следующем разделах даются рецепты бульонов в качестве самостоятельных блюд с гарнирами, которые готовятся отдельно. Многие кулинары именуют эти бульоны прозрачными супами. Такой бульон обязательно должен быть прозрачным, поэтому при его приготовлении используется специальная оттяжка. Она не только осветляет блюдо, придает ему приятный вид, но и насыщает его экстрактивными веществами.
Прозрачный бульон подается либо в специальных бульонных чашках, либо в порционных тарелках. Сначала в тарелку кладут гарнир, приготовленный отдельно, а затем заливают горячим бульоном, что сохраняет прозрачность блюда, придает ему аппетитный вид. К бульону в чашке обычно подают гренки, пирожки, пироги с рисом, мясом, капустой или морковью, профитроли, блинчики, кулебяки и т. п.
Если бульон сварен из дичи, к нему можно подать филе дичи или овощи – кусочки моркови или репы. Овощи для гарнира к бульонам обычно нарезают кубиками или соломкой.
К мясному или куриному бульону подают куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, тушеные томаты, листочки щавеля, отварную вермишель, рис или омлеты. Куриный бульон или бульон из дичи сочетается с такими отдельно приготовленными гарнирами, как салат-латук, ошпаренная зелень петрушки, домашняя лапша, профитроли. На гарнир к прозрачным бульонам подают также зеленый горошек, слегка обжаренные в масле огурцы, отварные шляпки шампиньонов, артишоки, кнели из курицы.
Калорийность прозрачных супов зависит прежде всего от гарниров, в то же время экстрактивные вещества, которые содержатся в бульоне, вызывают усиленное отделение желудочного сока, активизируют пищеварительные процессы и способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно полезны такие бульоны в тех случаях, когда после них подаются очень калорийные блюда, например из мяса или рыбы.
Прозрачный мясной бульон с оттяжкой
Говядина 1-го сорта – 500 г
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Вода – 1,5–2 л
Соль по вкусу
Для оттяжки
Мясо сырое без жира – 300 г
Яйцо (белок) – 1 шт.
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1–1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и нарезанных крупно лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.
Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.
Общая продолжительность варки бульона – 2–2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.
Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление). Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20–30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном. Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30–40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.
Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.
Бульон красный (армянская кухня)
Говядина (лучше мякоть задней ноги) – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Чеснок – 2 зубчика
Корень петрушки – 1 шт.
Масло топленое – 1 ст. л.
Вода – 2 л
Соль по вкусу
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.
Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.
Бульон по-флорентийски (итальянская кухня)
Бульон мясной крепкий прозрачный – 1000 мл
Яйца – 3 шт.
Шпинат – 1 пучок
Масло сливочное – 30 г
Сыр тертый – 2 ст. л.
Соль – щепотка
Яйца посолить и взбить, добивать мелко нарезанный шпинат и тертый сыр. Эту смесь обжарить на сливочном масле. Получившийся омлет нарезать кусочками и положить в порционные тарелки, затем залить горячим бульоном.
Подавать на стол, посыпав тертым сыром.
Влажный шпинат очень быстро портится, поэтому мыть его нужно непосредственно перед приготовлением. Если шпината нет в наличии, а по рецепту он требуется, можно заменить его щавелем, сбрызнутым лимонным соком.
Бульон с овощами по-парижски (французская кухня)
Бульон из курицы прозрачный – 1,6 л
Капуста цветная – 200 г
Морковь – 80 г
Фасоль зеленая стручковая – 90 г
Створки зеленого горошка – 100 г
Яйца – 4 шт.
Корень сельдерея – 30 г
Бульон разделить на 2 части. Морковь, сельдерей, стручки фасоли и створки горошка нарезать маленькими кубиками, цветную капусту разделить на соцветия. Отварить овощи в одной части бульона. Яйца сварить в мешочек. Положить в порционные тарелки овощи, по одному очищенному от скорлупы яйцу и залить прозрачным бульоном.
Бульон с рисовыми клецками (чешская кухня)
Бульон из курицы или говядины прозрачный – 1,6 л
Рис – 100 г
Сметана – 150 г
Масло сливочное – 50 г
Яйца – 3 шт.
Вода – 300 мл
Соль по вкусу
Рис перебрать, тщательно промыть, сварить на воде рисовую кашу, положить в нее сметану и охладить. Отдельно растереть добела сливочное масло, соединить его с кашей, ввести в массу желтки (по одному), посолить, осторожно ввести в эту смесь хорошо взбитые белки и перемешать все. Эту массу брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон.
