Что касается структуры и особенностей растительной пищи, то мы должны помнить о некоторых существенных моментах.

Овощи и фрукты не были такими сладкими и вкусными, как сейчас (селекция появилась не ранее, чем 8-10 тысяч лет назад). Поэтому количество «быстрых» углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) в диете не могло быть существенным. Калории в этой ситуации могли набираться в основном за счет увеличения количества потребляемых растений, что повышает нагрузку на систему пищеварения и ограничивает возможности эволюции мозга.

Данный факт указывает на недостаточную адаптацию обменных процессов нашего организма к сладким продуктам. Научные исследования однозначно подтверждают это положение.

В отличие от современных продуктов сельского хозяйства (картофель, кукуруза, зерновые), натуральная растительная пища содержала повышенные количества клетчатки и очень мало крахмала. Однако клетчатка замедляет процесс переваривания. Чтобы добыть достаточное количество энергии из растений, их нужно съесть много. А потом их нужно переварить. Все это требует большого количества сил и времени. Усваивается при этом не более 25% питательных веществ.

Поэтому в процессе эволюции человека растительная пища постепенно начала использоваться в качестве запасной.

Сформировавшиеся миллионы лет назад биохимические особенности пищеварения в значительной степени унаследовал и наш организм. Именно поэтому мы можем есть сырые фрукты, овощи и ягоды. Но листья и молодую кору мы уже не переварим. Древние люди не нуждались в такой тяжелой пище.

Содержание крахмала в пище первобытного человека было незначительным, а в настоящее время он доминирует в структуре питания (зерновые, рис, кукуруза, картофель). Чтобы похудеть и улучшить метаболизм, нужно существенно уменьшить количество или полностью исключить крахмалистые продукты из диеты.

В условиях длительных, длящихся сотни лет похолоданий, все более активное дополнение рациона мясом и морепродуктами существенно изменило не только пищеварение и метаболизм человека, но и направление его эволюции.

Заметим, что современные обезьяны, генотип которых отличается от человеческого только в 3%, также не являются чистыми вегетарианцами. Они едят и яйца, и мелких птиц и животных, и даже мелких родственников из других видов. Их рацион можно охарактеризовать, как смешанный, с преобладанием растительной пищи в отличие от человека, у которого в смешанном рационе белково-жировые продукты начинают доминировать.

Постепенное преобладание мясной пищи в рационе древнего человека можно считать результатом «целенаправленной» и «осознанной» его деятельности, которую можно охарактеризовать, как «естественный продуктовый отбор».

Если было мясо или рыба, то они, как более питательные, конечно, становились основными продуктами. Первая, внешне похожая на нас, разновидность человека – homo erectus (Африка, около 1,8-2 млн. лет назад) уже освоил науку охоты на зверей и научился использовать огонь для приготовления пищи.

Радиоизотопный анализ костей отдаленного родственника человека – неандертальца, который жил на территории Европы от 400 тыс. до 24,5 тысяч лет назад, позволил определить, что он питался почти исключительно мясом и рыбой (S.B. Stringer и соавт., 2008). Данное утверждение может быть очень близким к истине. Во всяком случае, учитывая не сравнимое с настоящим временем количество дикой живности, у неандертальцев действительно могли иметь место длительные периоды белковой монодиеты. Однако, заметим, что возможны были и эпизоды с низко– или безбелковым питанием, что приводило к вынужденному преобладанию растительной пищи.

Оценивается, что мясо могло составлять значительно более 50% диетического набора также нашего непосредственного предшественника – кроманьонца (homo sapiens fossilis) (C.Eaton, 1985). Он считается анатомически идентичным современному человеку (homo sapiens sapiens).

Наглядным примером может служит находка древних каменных «печей», выкопанных в земле (возраст – 29 тысяч лет), на границе Австрии и Словакии (J.Viegas, 2009). Лежащие вокруг мест приготовления пищи кости позволили определить, что ели наши предки. Перечень продуктов оказался довольно широким. Были найдены: кости самки мамонта, мамонтенка, волка, зайцев, медведя, коней, лисиц, оленей. Влияние подобного питания на эволюцию человека несомненно.

Ученые полагают, что диета кроманьонца, содержащая белки и жиры, увеличивала его шансы в конкурентной борьбе и способствовала ускорения развития мозга (S.Cunnane, 2008).

Питание белковыми продуктами запрограммировано в генах человека. Без пищевого белка наш организм не будет в состоянии обеспечить все свои потребности. Причем белка должно быть как можно больше. При планировании диеты мы должны лишь определить: сколько белка можно съесть, чтобы не навредить здоровью?

Подчеркнем, что не чисто белковая составляющая, а именно белково-жировой характер пищи должен обратить наше внимание. Каждый сорт мяса, рыбы и птицы содержит определенный процент жира.

В натуральных условиях у диких животных содержание жира составляет от 1-4 до 8-12 % в зависимости от вида и сезона. От такого мяса не поправишься! Тем не менее, даже сравнительно низкий процент жиров в питании часто был тем энергетическим запасом, который позволял выжить.

Продукты с большим количеством жира (яйца, жирные сорта птицы и рыбы, морские млекопитающие) повышали его пропорции в рационе до средних цифр 5-15%. Учитывая тысячелетия эволюции, полная адаптация организма человека к насыщенным жирам не должна вызывать сомнений.

Подчеркнем только, что обычный животный или другой жир (масло, сыр, молоко, рыбный) содержит не только насыщенные, но и ненасыщенные жирные кислоты (в том числе – омега-6 и омега-3). Причем, чем более «натуральным» было питание животных, тем больше в нем будет ненасыщенных жиров и жирорастворимых витаминов. Важность этого факта мы рассмотрим в разделах о влиянии изменения состава жиров на метаболизм.

Наше внимание должно обратить также практически в 2-3 раза большее (свинина – до 20-30%, говядина – 8-23%) содержание жира в современных мясных продуктах. На такой процент наш организм не запрограммирован, и, если истощаются возможности натурального снижения жирности пищи (излишки жира выделяются с калом), то нарушения обмена предрешены.

Потребление насыщенных (животных) жиров является так же физиологичным для человека, как и потребление белка. Жир должен присутствовать в питании – это не только калории. Животные жиры являются источниками жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, незаменимых жирных кислот омега-6 и омега-3, антиоксидантов и биологически активных короткоцепочных жирных кислот и фосфолипидов.

В то же время, обращаем особое внимание, что в рационе первобытного человека практически не было основной группы жиров современного питания – растительных (ненасыщенных).

В промышленных масштабах они начали производиться только в середине прошлого столетия. Это различие имеет принципиальный характер и непосредственным образом влияет на недостаточную эффективность диет для похудения. Снизить вес Вы сможете только вернувшись к запрограммированному природой количеству и пропорциям жиров в структуре питания.

S.B. Stringer с соавторами (2008) утверждают, например, что 40 тысяч лет назад в качестве жирового запаса на зиму использовались дельфины. У северных народностей белково-жировой стиль питания сохранился до настоящего времени, что, к слову, считается главной причиной низкого уровня их заболеваемости сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями.

Пути перемещения людей в большинстве случаев шли вдоль рек и побережья моря. Реки и моря могли быть более постоянными, в отличие от суши с ее природными и сезонными катаклизмами, поставщиками продуктов питания.