Я могу дать много простых и действенных советов, с чего начать приготовление еды, но еще больше – о том, как преобразовать блюдо. Например, ломти черствого хлеба можно смолоть в крошки и посыпать ими пасту или добавить в салат либо слегка поджарить и разломать на гренки, а затем намазать оливковой пастой. Соцветия брокколи можно сварить в подсоленной воде, а стебли – вскипятить с оливковым маслом, а затем выложить на тост и посыпать тертым пармезаном. А вот оставшуюся жидкость стоит использовать для супа с овощами. Одни ингредиенты влекут за собой другие, словно падающие костяшки домино. Эта беспрерывность и есть сердце и душа кулинарии. Просто решите для себя, что всякая трапеза хороша.

Я попытаюсь рассказать вам о том, что, на мой взгляд, действительно важно. Вы можете сами отсеять лишнее и отобрать основные мысли, полезные именно для вас. Я всего лишь хочу показать, что кулинарное искусство – это процесс сочетания и отбора, это последовательная история, которая начинается с того, что вы зажигаете конфорку, наполняете кастрюлю водой, – и продолжается до тех пор, пока вам это нравится. Итак, полагаю, наша цель ясна. Если приготовление еды – это непрерывный процесс, то наша задача в том, чтобы начать.

Считается, что нужны какие-то особые знания для того, чтобы приготовить вкусную еду. Ничего подобного. Сочетание воды, кастрюли и огня дает нам кипящую воду, и вы не представляете, сколько интересных блюд можно приготовить на ее основе.

Первый горшок был изобретен десять тысяч лет назад, и с тех пор кипящая вода символизирует домашний очаг. Я не предлагаю вернуться в прошлое и варить все что ни попадя – но вместо того, чтобы ломать голову над ужином, просто поставьте на плиту большую кастрюлю с водой, зажгите под ней конфорку и посмотрите в холодильнике, что можно в нее бросить. Таким образом, вы окунетесь в процесс приготовления блюда и приблизитесь на несколько шагов к готовому ужину.

Советов о том, как лучше вскипятить воду, так же много, как способов избавиться от икоты. Одни рекомендуют использовать холодную воду, так как в трубах с горячей водой распространяются микробы; другие настаивают на том, чтобы заливать в кастрюлю горячую, так как только дурак не воспользуется начальным преимуществом. Разгораются споры также вокруг того, нужно ли добавлять оливковое масло (добавлять его нужно, если вы намереваетесь приготовить суп, но лучше повременить с маслом, пока окончательно не решите, какое именно блюдо вы хотите приготовить).

Я советую подогревать воду под крышкой, если вы торопитесь, потому что так она быстрее вскипит, или же без крышки – если вам нужно время на то, чтобы определиться с тем, что вы собираетесь варить.

Джулия Чайлд[5] рекомендует постоянно пробовать воду по мере того, как она нагревается до 100 градусов[6], чтобы научиться различать температуру на разных стадиях. Этот совет может показаться чересчур дотошным, но в нем заключается бесценный урок, касающийся не столько кипячения воды, сколько кулинарии в целом: при любой возможности извлекайте из происходящего новые знания. Вам не нужно в точности знать, как различается вода при 60 и 80 градусах, но, попробовав ее на разных этапах, вы сможете кое-что узнать о своей кастрюле, плите или о ложке, которой обычно снимаете пробу.

Как только вода начинает кипеть, хорошенько ее посолите. Лучшее сравнение, которое я могу подобрать, – вода должна быть соленой, как море, и неважно, собираетесь ли вы варить пасту или стручковый горох.

Все продукты нужно солить. Паста или стручковый горох могли бы гордиться собой, если бы их структура была идеальна и им больше ничего не требовалось. Так и люди – слишком боятся показаться неидеальными, когда обстоятельства требуют сдержанности. Но ни нам, ни гороху не повредит помощь в том, чтобы проявить себя.

Сыпьте соль пальцами, чтобы почувствовать, сколько вы добавили, и постоянно пробуйте воду. Совершая это действие, вы следуете главному правилу кулинарии: чтобы сделать что-то вкусным, будь то вода или нечто более существенное, нужно проверять вкус каждого ингредиента в ходе всего процесса приготовления.

В последнее время приготовление пищи в воде, в отличие от варки на пару, пользуется плохой репутацией, но я предпочитаю первый вариант. Многие думают, что, поместив овощи в воду, мы их испортим, хотя на самом деле это очень бережный подход. Пожалуй, ничто не может сравниться с вареным молодым картофелем или репой.

Соленая вода усиливает вкус овощей, а значит, когда вы их вынимаете, они уже отчасти приправлены. Кроме того, при варке улучшаются качества не только овощей, но и самой воды. Капустный суп будет вкуснее, если приготовить его на воде, в которой вы сварили капусту, да это и проще, чем специально варить куриный бульон.

Варить лучше всего сезонные овощи, особенно листовые и с длинными стеблями. Они стоят дорого на фермерском рынке, но, покупая их, успокойте себя тем, что эти овощи просто приготовить: достаточно нарезать и бросить в воду.

Чаще всего отваривают брокколи. Если же вы ни разу не пробовали или пренебрегаете таким способом приготовления, советую вам купить нефритово-зеленый кочан брокколи с упругими стеблями и цветную капусту с бледно-зелеными листьями, а затем сварить их (по отдельности). Брокколи и цветную капусту стоит варить, только если эти продукты в отличном состоянии. Если же они слегка завяли и усохли, потушите их с оливковым маслом, чесноком и цедрой лимона.

Перед приготовлением брокколи или цветной капусты отрежьте главный толстый стебель – сердцевину. Головки нарежьте длинными кусками. Не забудьте о стеблях и листьях! Разрежьте сердцевину, которую вы вырезали, на равные части и отложите, чтобы потом приготовить соус песто (pesto) (см. рецепт «Чесночный песто из стеблей, листьев и кочерыжек»).

Итак, вскипятите воду в большой кастрюле, посолите и попробуйте. Погрузите в нее овощи, перемешайте пару раз и ждите, когда они приготовятся. Что бы ни говорилось в кулинарных советах, этот процесс занимает не одну минуту.

Чтобы овощи были действительно вкусными, их нужно сварить до готовности. В 1950-х овощи переваривали, за чем последовала закономерная реакция – их стали недоваривать. Однако маятник качнулся слишком далеко. Недоваренные овощи кажутся крахмалистыми и безвкусными; в них уже не осталось полезных свойств свежих овощей, но при этом еще не успели раскрыться те качества, которые формируются под действием высокой температуры. Мне очень не нравится, когда я надкусываю овощ и слышу его скрип.

Овощи готовы, если их легко проткнуть кончиком острого ножа. Если вы готовите брокколи или цветную капусту, проверьте самые плотные части – стебли. Вытащите шумовкой готовые овощи и положите их в миску, слегка сбрызнув оливковым маслом. Если овощей много, то сначала разложите их на противне, дождитесь, пока они чуть-чуть остынут, и только после этого переложите в миску.

Сейчас модно «шокировать» овощи, кидая их в ледяную воду сразу после того, как отварили. Благодаря этому они не теряют свой цвет. В моих правилах – ничего не «шокировать». Я не думаю, что стоит так суетиться для того, чтобы овощи выглядели сырыми, когда на самом деле они уже приготовлены.

Английский шеф-повар Фергюс Хендерсон тонко упрекнул молодых кулинаров, которые погружают в ледяную воду идеально сваренные теплые овощи. Он отметил, что свежие овощи не менее прекрасны, даже если они выцвели или побледнели. Самый популярный гарнир в ресторане Хендерсона St. John – сваренные «до иного оттенка» картофель и капуста. Посетители, попробовав пару кусочков этих идеально приготовленных овощей, обычно заказывают еще пару порций на гарнир к другим блюдам.