♦ «Мартини» и другие коктейли

Вместо традиционных бокалов для «Мартини» в форме перевернутого конуса, который заострен и не слишком удобен для руки, у меня есть набор коктейльных бокалов, которые являются чем-то средним между бокалами для «Мартини» и бокалом-блюдцем для шампанского. Еще я использую их для того, чтобы подавать шербет. Их производит Alessi, они исключительно хороши. На такие бокалы приятно смотреть, даже когда они пусты.

♦ Что еще может понадобиться?

Неминуемо в буфете окажется парочка случайных бокалов – несколько больших коньячных, которыми я никогда не пользуюсь, и набор низких стаканов, которые постоянно используются в качестве подставки под вареные яйца и т. п. Единственная вещь, которой мне явно недостает, – маленький бокал под кампари с содовой. Но, знаю, как только я найду что-нибудь стоящее, окажется, что не хватает чего-то еще…

Для тех, кто живет в крошечной квартирке, где так трудно выделить пространство для винного буфета, я назову лишь самое необходимое кухонное оборудование для приготовления напитков. Разумеется, для приготовления чая вам понадобится заварочный чайник. Идеально, если он будет фарфоровый, а не металлический. Понадобится еще чайное ситечко для отсеивания чайных листочков. Важно, чтобы у вас был кофейник или гейзерная кофеварка для кофе (описание различных способов приготовления кофе см. на стр. 72).

Для приготовления коктейлей обзаведитесь коктейльным шейкером. Самой распространенной версией является шейкер, сделанный из нержавеющей стали и состоящий из трех частей. Он включает в себя чашу, крышку со встроенным в нее ситом-стрейнером, корпусом, который подогнан к ситу и зачастую в два раза больше по объему. Мне также нравится гламурность бостонских шейкеров, которые состоят из двух высоких стаканов, один из которых сделан из стекла, а второй – из нержавеющей стали. Идея состоит в том, что вы закладываете ингредиенты в стеклянную чашу и, таким образом, получаете возможность следить за процессом; соединяете обе части вместе и встряхиваете (стоит учесть, что такие шейкеры более тяжелы, чем стандартные). Потом наливаете содержимое из стакана, сделанного из нержавейки, и появление напитка становится сюрпризом для тех, кому вы готовите коктейль. Поскольку в бостонском шейкере нет встроенного стрейнера, вам придется покупать его отдельно. Вполне можно обойтись чайным ситечком или маленьким ситом, но самым подходящим вариантом было бы достать фильтр хоторн – плоскую металлическую пластину с отверстиями, которую накладывают поверх стакана. По краю фильтра проходит пружина, которая помогает удерживать его на месте. Поскольку отверстия фильтра и шейкера достаточно велики, может возникнуть потребность дважды профильтровать коктейль – тогда можно воспользоваться малым ситом в качестве вторичного фильтра, придерживая его на верхней части стакана. Это особенно удобно в тех случаях, когда необходимо избавиться от совсем мелких частиц, например удалить из напитка косточки малины или достичь идеально ровной консистенции без крошечных осколков льда, которые иногда откалываются от кубиков при встряхивании.

Что еще? Ручной блендер стоило бы держать в запасе. Неплохо иметь его под рукой в тех случаях, когда необходимо приготовить пюре из фруктов. Его удобнее хранить, чем громоздкий блендер с чашей. Кроме того, подобные операции в большинстве случаев можно проводить без специальных приспособлений. К примеру, профессиональные бармены пользуются мадлером – чем-то вроде биты для английской лапты, которым осторожно раздавливают фрукты в напитке, таком, например, как «Кайпиринья» или клубничный «Дайкири». Если вы будете аккуратны, то можно пользоваться пестиком или даже тыльной стороной ложки. Конечно, в том случае, когда предполагается приготовление коктейля в больших количествах, было бы лучше иметь в запасе собственный мадлер. Для рецептов этой книги без него можно обойтись, но если вы действительно увлечетесь, то стоит приобрести дробилку для льда, которая всегда пригодится для приготовления замороженной «Маргариты» и «Дайкири», а также мятного джулепа. Независимо от того, колотый или кубиками, лед все равно останется действительно важной и непременной составляющей каждого холодного напитка…

До той поры, как познакомилась с барменом по имени Кевин Армстронг, я не могла даже предположить, что кто-либо, живущий за пределами полярного круга, а уж тем более в громадном Лондоне, может ощущать острую потребность в этой части альпинистского снаряжения не где-нибудь, а на собственной кухне. Все же мне казалось, что я вполне могу обойтись без этого, но Кевин был настроен решительно. Он настаивал, что если хочется принимать гостей, то просто необходим ледоруб.

В его пояснении есть большая доля здравого смысла.

– Видите ли, – говорит он, готовя коктейль с феноменальным количеством льда, – не все это осознают. Иногда я наблюдаю за выражением лица тех, для кого готовлю коктейль у себя в баре. Первое, что я делаю, – доверху наполняю их стаканы льдом. То выражение, что появляется на лицах, явно говорит о подозрении: не собираюсь ли я таким образом недолить спиртного? Не собираюсь. Клиенты получат в точности ту же порцию, однако большое количество льда, как правило, способно улучшить вкус напитка. Если вы предполагаете устроить вечеринку, то имейте в виду – у вас уйдет очень много льда. Лотков для замораживания явно не хватит, так что самый простой способ – заморозить воду в больших поддонах для жаркого, а затем поколоть с помощью маленького ледоруба. Дома я так и делаю.

Интересно было бы посмотреть, как такое объяснение сработает, если на темной улице вас остановит констебль и попросит объяснить, почему под курткой вы прячете ледоруб: «Я всего-навсего иду на вечеринку, где собираюсь приготовить джин с тоником для нескольких близких приятелей, офицер».

На самом деле я встречалась с Кевином, который является старшим барменом баров Матч, а также курирует Милк-энд-Хани и Плейер в Лондоне, не для того, чтобы поговорить с ним про лед. Мне хотелось расспросить его о разновидностях коктейлей. Ледовая тематика проявилась в тот самый момент, когда я призналась, что просто не могу пить «Кайпиринья», пока в процессе приготовления коктейля не заполню бокал кубиками льда. Через некоторое время мы выяснили, что оба питаем отвращение к тем пакетам льда, которые можно приобрести в каком-нибудь магазине, где продается спиртное, или в универсаме.

– В кубиках есть дыры, – с неудовольствием замечает Кевин. – Дыры! Из-за того, что они занимают довольно большую площадь, лед начинает таять быстрее, а если такой лед использовать в шейкере, то он раскалывается на мелкие частички и ужасно разжижает напиток.

Нет нужды и говорить о том, что с этим нужно как-то бороться. Сам Кевин предпочитает делать лед из минеральной воды.

Это дает возможность достичь удивительной чистоты и прозрачности. Можно пользоваться лотками для замораживания льда кубиками, но он предпочитает шаровидную форму, поскольку лед такой формы имеет меньшую площадь поверхности, а потому и меньшую скорость таяния. Напиток дольше остается холодным и практически неразбавленным. С таким льдом вам не придется впадать в панику и чувствовать себя почти несчастным, пытаясь выпить свой коктейль быстрее, чем вам на самом деле хотелось бы – и все для того, чтобы успеть насладиться вкусом прежде, чем напиток станет тепловатым и утратит свои свойства.

По поводу температуры Кевин также придерживается весьма определенных взглядов – он морозит лед при —28 °C. Лед, намороженный при более низкой температуре, дольше сохранит напиток холодным, поскольку одновременно с процессом поглощения тепла из напитка при таянии сам лед также нуждается в энергии для того, чтобы повысить собственную температуру до точки таяния. Другими словами, чем холоднее лед, тем холоднее он сделает ваш напиток прежде, чем начнет таять. Температура, при которой намораживается лед, к тому же оказывает эстетическое воздействие. Питер Бархем, профессор Бристольского университета, замораживает лед у себя в лаборатории, используя жидкий азот, который дает температуру 196 °C. Кубик льда, полученный в домашней морозилке, возможно, будет состоять из четырех или пяти кристаллов льда.