№ 505. Петрушка жареная. Persil frit. Отобрать нужное количество петрушки,
обрезать так, чтобы листья были не менее полутора вершков длины, вымыть в
холодной воде, осушить полотенцем досуха, положить петрушку на проволочную
шумовку, погрузить шумовку в горячий фритюр так, чтобы петрушка была им покрыта;
продержать во фритюре менее минуты, мешать петрушку, чтоб она вся прожарилась.
Вынуть, осушить, отпустить.
Друт и способ. Обмакнуть листья петрушки в распущенное масло, поставить на
сковороде в духовую печь, дать обсохнуть, отпустить.
№ 506. Печенка куриная и гусиная на гарнир. Foies de volailles. Куриную
печенку вымыть в воде, снять пленку, обровнять, облаижнрпть в соленом кипятке,
остудить, вымочить в молоке или в белом наваре № 116. Вынуть, вытереть, припустить
на легком огне на сливочном масле с небольшим количеством лука, досолить.
№507. Гребешки петушы на гарнир. Crкtes pour garniture. Ножиком подровнять и
обрезать гребешки, завернут их в полотенце, погрузить в кипящую воду. Следить с
большим вниманием и, как только наружная кожа начнет отставать, немедленно вынуть
из воды, положить в салфетку с крупной солью; полотенцем же неретереть гребешки,
дабы способствовать отделенно кожи, которой они покрыты.
После очистки, опустить гребешки в холодную воду или в белый навар № 116,
107
вымочить их в течение пяти-шести часов,
139
извлечь из них кровяные сгустки. Затем, несколько раз промыть в холодной воде,
положить в бульон № 8Г с соком из лимона, отварить до готовности, вынуть,
положить в каменную чашку, прикрыть бумагой.
№ 508. Почки петушы на гарнир. Rognons de coq pour garniture. Петушы почки
тщательно вымыть и опустить в кастрюлю с соленой водой, куском масла, лимонным
соком. Не давая кипеть, мешать лопаточкой, вынуть из воды, когда почки окрепнут.
Отварить в бульоне № 86 с соком из лимона.
№ 509. Печенки из налимов и молоки из карпов на гарнир. Foies de lottes et
laitances de carpes. Вынуть печенки и молоки из рыбы, вымыть в холодной воде,
переменить воду, оставить их в воде на полчаса, затем погрузить в соленую воду,
закисленную лимонным соком, поставить на легкий огонь иг, когда вода начисть
закипать, а печенки и молоки дойдут до готовности, вынуть их из воды, положить на
блюдо, покрыть бумагой, поставить в прохладное место.
№ 510.Ракоиые шейки на гарнир. Ecrevisses pour garniture. Вымыть раки,
положить в кастрюлю, залить небольшим количеством крутого кипятка, посолить,
положить букет из зелени № 85, нарезанный лук. Сварить, встряхивая кастрюлю, чтобы
раки проварились одинаково, вынуть из кастрюли, поставить в прохладное место.
Когда раки остынут, отделить шейки, очистить их, удалить черноту, обровнять, залить
наваром, в котором варились раки, поставить на холод. Остальная часть раков
употребляется на шоре № 541 или на раковое масло № 429.
№ 511. Раковые спинки фаршированные. Раковые спинки фаршируются
следующим образом: отваренный рис или манная крупа, или мякиш белого хлеба
соединяются с протертыми внутренностями раков, укропом, желтком; этим фаршем
заполняются вычищенные и вымытые раковые спинки.
Те же раковые сишнкн могут быть заполнены начинкой из Курицы № 565 или рыбы
№ 567.
В том и другом случае нафаршированные сишнкн уложить в намасленный
сотейник, подлить небольшое количество бульона № 265, покрыть крышкой, поставить
на легкий огонь, прогреть или проварить до готовности.
№ 512. Устрицы на гарнир. Huоtres pour garniture. Отобрать крупный устрицы,
вымыть, снять с раковин, погрузить на две минуты в кипящую соленую воду, вынуть,
остудить, обчистить, т.e. удалить черный части.
№ 515. Устрицы в раковинах. Huоtres au naturel. Раковины вымыть, открыть,
подрезать устрицы, оставить их на раковинах. Положить раковины в сотейник,
окропить устрицы лимо-
140
ном, маслом, посыпать пармезаном и перцем, поставить в горячую печь на три-
четыре минуты. Подавать горячими на раковинах.
Устрицы в раковинах приготовляются также следующим образом: срезать устрицы
с раковин, удалить черное мясо, уложить белые части устриц в сотейник, подлить
небольшое количество рыбного бульона № 265, окропить лимоном, продержать на огне
лишь необходимое время, чтоб устрицы сильно прогрелись, примерно две-три минуты;
переложить опять устрицы на раковины, окропить лимоном, ложечкой налить на
каждую устрицу изжаренных в масле сухарей № 420, поставить на минутку в духовую
печь, отпустить.
№ 514. Мули на гарнир. Moules pour garniture. Выбрать некрупные мули, ибо они
вкуснее, ножом оскоблить раковины, чтобы на них не осталось песку, промыть в
нескольких водах, положить в сотейник, налить мули белым вином, наполовину
108
разбавленным водой. Положить обланжиренные и накрошенные лук и петрушку,
закрыть крышкой, поставить на огонь и, постоянно потряхивая, варить до тех пор, пока
раковины начнут открываться, что служить признаком готовности мулей.
Держать мули на огне лишнее время не следует, так как они теряют вкус.
Вынуть мули из раковин, обмыть в теплой воде, выложить на блюдо, покрыть
бумагой, поставить в прохладное место.
ГРУППА II.
Пюре из живности и овощей для гарнира.
№ 515. Пюре для гарнира. Общее правило. Почти во всех случаях изготовления
пюре из овощей присоединяемые к ним мука или соусы бешамель №301, велуете №
299 и т. д. могут быть заменены мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне или в
сливках, или в молоке.
№ 516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Purеe de volaille et de gibier.
Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить,
снять с костей все мягкие части. Из костей, калив их бульоном № 86, выварить подобие
сока № 97. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая
понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить,
прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов,
трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, по соответственное количество
вскипяченых хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь
протереть.
141
Присоединение к пюре как сливок, так и разных соков, а равно и вина, находится в
зависимости от того, для какого блюда данное пюре предназначается.
Для супов, если в описанйих изготовления нет особых указаний, в пюре следует
добавлять одни лишь сливки.
№ 517. Пюре из трюфелей. Purеe de truffes. Фунг обмытых, очищенных, сварениях
трюфелей № 460 истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть
через сито.
Стакан испанского соуса № 296 с третью стакана сока из трюфелей № 106 высадить
до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре
дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла, такой же кусок куриного
сока № 97, размешать, отпустить.
№ 518. Пюре из томатов. Purеe de tomates. Один фунт свежих томатов, отделив от
них все зеленые части и зернышки, разрезать на ломти, положить в кастрюлю, с
букетом из зелени № 86, обланжиренной луковицей, разрезанной на части; посолить,
прибавить перца. Мешая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букет из
зелени и луковицу, томаты протерт через частое сито или через салфетку, соединить это
пюре с куском белого ру № 289 или с мучным маслом № 293, прибавить кусок
куриного сока № 97, высадить до надлежащей густоты, протереть через сигго,
остудить.
№ 519. Пюре из шампиньонов. Purеe de champignons. Обыкнтс.нный способ. Фунт
