подлить распущенного говяжьего сока и высадить его с капустой до совершенной
густоты.
Та же капуста, перед погружением её в кипяток, может быть мелко нашинкована. В
капусту, во время её приготовления, по вкусу, можно прибавить немного мелкого
сахара и уксуса.
№ 490. Капуста кислая на гарнир. Chou-croute. Два фунта кислой капусты
обланжирить в кипятке в течение пятнадцати минут, остудить, отжать, положить в
сотейник, налить бульоном № 8и, положить кусок мучного масла № 293, немного за
пассерованного лука. Тушить под крышкой, на легком огне, до готовности.
№а 491. Капуста брюссельская на гарнир. Choux de Bruxelles. Отобрать свежую,
зеленую по цвету, капусту, обрезать корешки, удалить желтые листочки, погрузить в
соленый кипяток, варить пятнадцать минут, вынуть, осушить на полотенце. Переда,
отпуском положить капусту в сотейник с куском масла и в течение трех-четырех минут,
потряхивая сотейник и наблюдая, чтобы капуста не за колеровалась, припустить ее,
посолить, отпустить.
№ 492. Фасоль пеленая на гарнир. Haricots verts. Очистить зеленую фасоль от
стебельков, нарезать тонкими ломти-
136
ками, погрузить в соленый крутой кипяток. Класть понемногу, ибо в противном
случае температура воды понизится, и фасоль потеряет цвет. Сварить до готовности в
открытой кастрюле, вынуть, осушить полотенцем, положить в сотейник с куском
сливочного масла, припустить. Очень молодую зеленую фасоль, самую вкусную,
резать не следует, а варить ее целою. Досолить, отпустить,
№ 493. Спаржа зеленая на гарнир. Pointes d asperges. Нарезать маленькими
105
кусочками зеленую спаржу, отварить в соленом кипятке и, вынув из воды, немедленно
припустить на сливочном масле в сотейнике, чтобы спаржа не пожелтела. Прибавить
немного соли, мускатного цвета, мелкого сахара. Тщательно наблюдать, чтобы спаржа
не перешла.
№ 494. Горошек для гарнира. Pois. Самый молодой, вылущенный горошек
отварить в крутом соленом кипятке до готовности, припустить в сливочном масле, как
указано в № 493,
№ 495. Томаты фаршированные. Tomates farcies. Выбрать томаты одинаковой
величины, обрезать всю зеленую часть у стебля, обланжирить в кипятке, снять пленку,
удалить зернышки. Фаршировать томаты можно шампиньонами уксель № 469,
начинкой из телятины № 564, начинкой из кур № 565.
В сотейник положить кусок масла или налить прованского масла. Уложить томаты,
посыпать их сухарями, окропить маслом, поставить в горячую печь на семь-десять
минут.
№ 496. Кардоны. Cardons. Вынуть из воды предварительно очищенные кардоиы,
переложить в свежую, соленую воду, поставить на огонь, закппятить, прибавить
немного мякиша белого хлеба, обладающего свойством извлекать из кардонов
присущую им горечь, кипятить от десяти до пятнадцати минут, вынуть из горячей
воды, погрузить в холодную. Через несколько минута. полотенцем. снять находящуюся
на кордонах пленку, вновь погрузить в холодную воду. Нарезать кардоиы кусками
одинаковой длины, уложить в сотейник, положить букет из зелени № 85, нарезанную
лукопицу, две гвоздики, соль, душистый перец; накрыть тонкими кусками сала, залить
бульонома. № 86, варить на легком огне до готовности. Перед отпуском удалить сало,
лук, пряности.
№ 497. Огурцы на гарнир. Concombres pour garniture. Огурцы очистить, удалить
зернышки, нарезать ломтиками, обланжирнть, погрузив в кипящую воду на одну
минуту, положить в сотейник, посолить, налить бульоном № 86, варить на легком огне
очень короткое время. От продолжительного держанйна огне огурцы твердеют. Кака,
свежие, так и соленые огурцы приготовляются одинаково,
№ 498. Салат-цикорий на гарнир. Chicorйe. Выбрать десять головок желтого и
свежого цикория, удалить все твердые
137
листья, ощипать зеленые кончики листьев, отрезать стебли до самых листьев,
удалить червячков, погрузить в кипяток на двадцать минут, окатить холодной водой,
отжать, изрубить. Положить в кастрюлю восемь золотников масла, четыре золотника
муки, проварить две минуты, положить туда же цикорий. Мешая ложкой, проварить в
течение пяти минут. Налить полстакана бульона № 86, и, постоянно мешая, нарить
полчаса, снять с огня, заправить куском сливочного масла или маслом и соусом
бешамель № 301.
№ 499. Салат-латук на гарнир. Laitues pour garniture. Нужное количество головок
салата-латук обланжирить в кипятке, окатить холодной нодой, отжать, разрезать вдоль,
удалить стебли, посолить; нитками связать два куска в один. Намаслить сотейник,
обложить дно тонкими кусочками сырой телятины, на нее уложить салаг, залить
бульоном, прибавить букет из зезелени № 86, луковицу, две гвоздики, закипятить,
отставить на легкий огонь, прикрыть кастрюлю, тушить час. Вынуть салат на салфетку,
разобрать его на части, придать каждой части однообразную форму, прижать плоской
стороной ножа и, завернув с обеих сторон концы салата, образовать продолговатые
четыреугольники, уложить в легко намасленный сотейник, прибавить мясного сока №
96. Перед отпуском подогреть, высадить сок.
№ 500. Шпинат. Kpinards. Взять два фунта шпината, удалить все корешки,
106
негодные листья, вымыть в холодной воде, отжать, обланжирить в крутом соленом
кипятке в течение пяти минут, вынуть, погрузить в холодную воду, быстро остудить,
постоянно мешая. Вынуть, отжать, осушить, разложить на столе, перебрать еще раз,
изрубить мельчайшим образом или же протереть через сито. Распустить в сотейнике
немного масла, прибавить чуточку мякиша белого хлеба, проварить, положить шпинат,
постоянно мешая, варить пять-десять минут, подлипая понемногу бульона № ВЫ.
Перед отпуском заправить куском, масла или маслом и соусом бешамель № 301.
Варить шпинат можно и на молоке, подливая его вместо бульона. Такого рода
шпинат заканчивается прибавлением к нему по вкусу мелкого сахара.
№ 501. Щапель. Oseilles. Вымыть, перебрать щавель, положить в кастрюлю, налить
немного воды, холодной или горячей безразлично, поставить на легкий огонь. Когда
все листья превратятся в мягкую массу, перелить в. друшлак, отцедить, переложить на
сито, протереть, оставив непротертыми стебли и волокна.
В дальнейшем щавель приготовляется так же, как и шпинат. № 600. Отпуская,
соединить с соусом велуте № 299, закончить куском сливочного масла.
138
«Ni 502. Сельдерей на гарнир. Cйleri. Нужное количество французского сельдерея
нарезать кусками, длиной в два вершка, удалить ветки или золеные, или чересчур
твердые, оскоблить или очистить, вымыть, погрузить в кипяток на десять и более
минут, в зависимости от твердости сельдерея. Когда сельдерей проварится, вынуть из
кипятка, промыть в холодной воде, осушить. Положить в сотейник, прибавить стакан
бульона № 8 и, нарезанный лук, нарезанную морковь, немного соли, перца, покрыть
крышкой, тушить на легком огне до совершенной готовности. Вынуть букет, лук и
морковь.
№ 503. Каштаны на гарнир. Marrons pour garniture. Снять с каштанов скорлупу,
погрузить их в кипяток, держать, пока не будет отделяться шелуха, вынуть, очистить,
положить в намасленный сотейник; налить бульоном № 86, тушить до готовности,
наблюдая, чтобы каштаны оставались целыми.
№ 504. Печеные яблоки на гарнир. Pommes pour garniture. Нужное количество
крупных кислых яблок вымыть, обгорать насухо, выемкой вынуть всю сердцевину,
уложить на каменное блюдо, подлить немного воды, испечь до готовности, обсыпать
мелким сахаром, вновь поставить в печь, чтобы сахар распустился.
