Свеклу, морковь шинкуют соломкой и варят в небольшом количестве воды до готовности. Затем доливают до нормы водой, кладут соль, сахар, доводят до кипения, заправляют уксусом и охлаждают. При подаче на стол в тарелку кладут нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца, наливают борщ и заправляют сметаной и рубленым укропом.

Соленую хамсу, кильку или тюльку перебирают, промывают и подают на тарелочке отдельно или в виде бутербродов. У крупной кильки и хамсы можно удалить кости, а мякоть нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом (рис. 7).

Рис. 7. Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 500 г капусты квашеной, I—2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, I—2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Нашинкованные коренья и лук обжаривают. Капусту предварительно тушат с жиром и томатом-пюре около 1 часа. Затем в капусту доливают горячую воду, кладут подготовленные коренья и лук и варят до готовности. За 10–15 минут до готовности в щи кладут разделанную хамсу, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, добавляют перец, лавровый лист.

При подаче в тарелку кладут сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Это блюдо можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 300 г капусты квашеной, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 300 г картофеля, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления этого блюда такой же, как щей из квашеной капусты с хамсой (см. № 70), но при варке щей по данному рецепту картофель, нарезанный ломтиками, кладут в кипящую воду и, когда он будет почти готов, добавляют тушеную квашеную капусту, поджаренные коренья и лук.

Для приготовления этого блюда вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 500 г картофеля, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 соленых огурца, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки, перловой крупы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Хамсу разделывают, картофель очищают, промывают и нарезают дольками или брусочками; коренья, нарезанные соломкой, и шинкованный лук поджаривают с жиром; огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать.

Промытую перловую крупу кладут в кипящую воду и варят до готовности, затем добавляют картофель, поджаренные коренья и лук. После того как рассольник закипит, кладут нарезанные огурцы, а за 10–15 минут до готовности добавляют разделанную хамсу, перец, лавровый лист.

При подаче на стол в рассольник кладут сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Рассольник можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.

Рис. 8. К холодным супам — борщу, зеленым щам из щавеля или шпината, окрошке — рекомендуется подавать соленую или маринованную салаку, хамсу или тюльку

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 800 г картофеля, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г щавеля или шпината, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.

В кипящую воду кладут нарезанный дольками или брусочками картофель, поджаренные шинкованные коренья, лук и доводят до кипения; затем добавляют нарезанные огурцы и продолжают варку. За 5—10 минут до готовности кладут разделанную тюльку и нарезанные щавель или шпинат.

При подаче на стол в рассольник добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп. Такой рассольник можно приготовить также с соленой килькой и хамсой.

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка зелени петрушки или укропа.

В кастрюлю с кипящей водой кладут картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья и лук. За 10–15 минут до готовности добавляют разделанную хамсу и томат-пюре. При подаче в тарелку кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.

Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой салакой, килькой и тюлькой.

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 500 г картофеля, 400 г капусты свежей, 1 столовая ложка томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Свежую капусту, нарезанную квадратиками, кладут в кипящую воду. Когда суп снова закипит, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья, лук и разделанную тюльку. За 10–15 минут до окончания варки кладут томат-пюре, перец и лавровый лист.

Суп крестьянский можно приготовить и с килькой или хамсой.

Вторые блюда можно приготовлять из свежей и соленой салаки, кильки, хамсы и тюльки, а также из копченой и сушеной салаки. Разделка рыбы для приготовления вторых блюд производится так же, как и для холодных закусок (см. стр. 5).

Из свежей рыбы приготовляют вареные, тушеные, жареные и запеченные блюда; из соленой (после ее вымачивания) — все тушеные блюда и некоторые виды жареных.

Для жарения рыбы рекомендуется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, соевое или арахисовое).

Для жарения рыбы в большом количестве жира (во фритюре) можно рекомендовать также растительное масло или растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало).

В тех случаях, когда блюда требуют топленого или сливочного масла, это оговорено в рецептах.

Блюда из салаки, кильки, хамсы, тюльки подают к столу с картофелем, овощами и с разными соусами или растопленным жиром. Дополнительно к гарнирам можно подавать огурцы, свежие или соленые, помидоры, салат из капусты и украшать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропом.

1 кг свежей салаки, 2–3 луковицы, перец горошком, 3–4 лавровых листа, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока или 1/2 стакана сметаны, соль.

Разделанную (без головы) салаку укладывают в посуду рядами. Каждый ряд пересыпают нарезанным луком, перцем, кладут лавровый лист, добавляют жир, немного воды и варят. По готовности рыбу вынимают; оставшейся жидкостью разводят муку, затем добавляют молоко или сметану, соль по вкусу и варят на слабом огне до состояния полугустого соуса, с которым и подают салаку.

Салака свежая, укроп, перед горошком, уксус, ржаная мука, вода для теста, соус горчичный, соль.