Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200 °С. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.
Бисквиты
Бисквит белковый с миндалем
200 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 200 г очищенного растертого миндаля, 5 яичных белков, 140 г муки, 50 г сахарной пудры для взбивания белков в пену, варенье из смородины.
Шоколадная помада: 5 яичных желтков, 150 г сахарной пудры, 100 г шоколада.
Масло или маргарин растереть с сахаром в пену, добавить миндаль, взбитые вместе с сахаром в густую пену яичные белки, муку. Массу слегка размешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, смазать вареньем, глазировать шоколадной помадой. Когда она застынет, бисквит разрезать на куски прямоугольной формы. Шоколадная помада: яичные желтки растереть с сахаром, добавить в массу размягченный шоколад и снова размешать.
Бисквит белковый апельсиновый
8 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 80 г орехов, 100 г овсяных хлопьев, апельсиновая цедра, дольки апельсина.
Начинка: 8 яичных желтков, 2 ст. л. молока, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 4 ст. л. апельсинового сока.
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. В массу всыпать растертые орехи, овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, и измельченную апельсиновую цедру. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать. Готовое изделие охладить, разрезать на три равные части, намазать начинкой и положить друг на друга. Сверху бисквит украсить дольками апельсина. Начинка: яичные желтки, молоко, сахар, постоянно помешивая, варить на огне до загустения, охладить и постепенно добавить растопленное масло, перемешать. Затем влить апельсиновый сок, массу тщательно размешать.
Бисквит, глазированный помадой из яичных желтков
160 г сливочного масла или маргарина, 160 г сахарной пудры, 160 г растертых орехов, 100 г муки (желательно высшего сорта), 4 яичных белка.
Помада для глазирования из яичных желтков: 4 желтка, 160 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара.
Масло или маргарин вместе с сахаром растереть в пену, постоянно помешивая, добавить растертые орехи, пену, взбитую из яичных белков, и муку. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Бисквит охладить, глазировать яичной помадой. Когда помада подсохнет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы. Помада из яичных желтков: желтки, сахарную пудру, ванильный сахар взбивать до загустения.
Бисквит с какао и ореховой начинкой
50 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарной пудры, 2 яйца, 100 г растертых орехов, 200 г муки (желательно высшего сорта), щепотка пищевой соды, 250 мл молока, 20 г какао-порошка.
Начинка: 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 50 г растертых орехов, 1 ст. л. лимонного сока.
Лимонная помада: 120 г сахарной пудры, сок 1/2 лимона, 1 ст. л. воды комнатной температуры.
Сливочное масло или маргарин, сахар и яйца тщательно размешать, добавить орехи, муку вместе с пищевой содой, молоко, какао-порошок и размешать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и поставить в разогретую духовку, выпекать на небольшом огне. Готовое изделие охладить, разрезать пополам, смазать начинкой, соединить половинки, сверху бисквит глазировать лимонной помадой. Когда она застынет, изделие разрезать на куски прямоугольной формы. Начинка: сахар с маслом растирать до образования пены, добавить в массу орехи, лимонный сок и размешать. Лимонная помада: сахар, лимонный сок и воду взбивать до загустения.
Бисквит будапештский
8 яиц, 80 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, 100 г растертого миндаля, 60 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 100 г муки (желательно высшего сорта), 50 г шоколада, 40 г сливочного масла.
Начинка: 180 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 100 мл молока, 100 г шоколада, 1 ст. л. рома.
Яичные желтки вместе с сахаром растирать до получения пены, добавить какао, жареный растертый миндаль и перемешать. Из яичных белков взбить густую пену, замешать в нее сахар, затем ввести тертый шоколад, растопленное теплое масло, муку и желтковую массу, слегка перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовое изделие охладить, разрезать на три одинаковых пласта, смазать начинкой и соединить. Сверху бисквит намазать начинкой и украсить растопленным шоколадом и взбитыми сливками. Начинка: в молоко положить измельченный шоколад и варить до загустения, охладить, добавить растертое с сахаром масло и перемешать. Затем примешать ром.
Бисквит кофейный с начинкой из какао
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 140 г растертых орехов, 1 ст. л. молотого натурального кофе.
Начинка: 3 яйца, 180 г сахарной пудры, 2 ч. л. какао-порошка, 180 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры.
Пять яичных желтков, яйцо, сахар растереть до получения пены, добавить орехи, молотый кофе, густую пену, взбитую из яичных белков, тертые сухари, слегка перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам, положить начинку, соединить, дать постоять, затем нарезать на куски прямоугольной формы. Начинка: яйца соединить с сахаром, варить, постоянно помешивая, до загустения, затем, сняв с огня, замешать какао. Отдельно растереть масло вместе с сахарной пудрой (20 г) и эту смесь добавить в уже готовую охлажденную яичную массу.
Бисквит лимонный
5 яиц, 5 ст. ложек муки, 1 ч. л. (без верха) пекарского порошка, 2 ст. л. картофельного крахмала, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла или маргарина, сок и тертая цедра 1 лимона.
Для глазури: 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, сок и тертая цедра 1 лимона.
Муку смешать с пекарским порошком. Жир растопить. Яйца с сахаром взбить до образования пены, соединить с мукой и картофельным крахмалом, влить растопленный горячий жир, перемешать. Добавить сок и тертую цедру лимона. Тесто вылить в форму для выпечки тортов (средней величины), смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в заранее прогретой духовке около 40 мин при температуре 170 °С. За 10 мин до окончания выпечки взбить с сахаром 1 яйцо, добавить сок и тертую цедру 1 лимона, вылить эту массу на бисквит и вновь поставить в духовку.
Бисквит миндальный с начинкой из какао с миндалем, глазированный помадой
6 яиц, 180 г сахарной пудры, 5 мл растительного масла, 30 г ванильного сахара, 50 г растертого миндаля, 250 г муки (желательно высшего сорта), 15 г пищевой соды.
Начинка: 200 г сливочного масла, 1 ст. л. молока, 30 г какао-порошка, 150 г сахарной пудры, 50 г миндаля, немного рома.
Помада: 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. кипятка, 1 ч. л. какао-порошка.
