Часть бульона оставляется для плова, другая – идёт на шурпу или на любое другое первое блюдо, которое должно хватить для того, чтобы накормить многочисленный обслуживающий персонал.
Морковь нарезается за день до мероприятия. Поскольку соотношения риса к моркови является как один к одному, то её, следовательно, берётся примерно около 60 килограммов. Для того, чтобы почистить и порезать такое огромное количество моркови требуется не одна пара рук. В итоге получается не менее 2 – 3 тазов моркови или даже большое корыто (как в нашем случае).
В отдельном тазу тщательно промывается 6 кг кишмиша.
Ещё в одном котле накаляется хлопковое масло. Масло накаляется до такого состояния, что над его поверхностью начинает виться сизый дымок. Тщательно перекалённое масло понадобится перед самым заключительным этапом. Иногда в хлопковое масло добавляют 2 – 3 кг кунжутного, которое делает плов ещё вкуснее и ярче на вкус.
Основной медный казан наполняется почти до самого верха водой и под ним разжигается огонь. Как только вода закипит, в него бросают тщательно промытый рис. Рис промывается не менее 3-х раз. Для его промывки используют обычные корыта.
В кипящую воду бросают соль, рис и специи: зиру (буниум) и зарчўбу (куркуму). Варят рис также до полуготовности, после чего, специальным поварским ковшом (ёмкость которого достигает 8 литров) его откидывают на плетёную циновку (бўро), сквозь которую стекает вода.
Затем вода из казана полностью вычерпывается и казан тщательно промывается. После чего в него наливают два поварских черпака бульона, укладывается большими кусками само мясо, отваренное до полуготовности, забрасывается 2 – 3 кг мелко нашинкованного лука и засыпается мелко порубленной соломкой моркови. Всё это тщательно разравнивается специальным инструментом, а сверху закладывается отваренный до полуготовности рис. Затем мастер проделывает множество отверстий по всему периметру казана, ставит на середину риса глубокую тарелку и накрывает все это «хозяйство» плетёной циновкой, которая прогибается немного в середине для того, чтобы конденсат, скапливающийся на поверхности циновки имел возможность, стекать прямо в подготовленную глубокую тарелку, предотвращая, тем самым, плов от излишней влаги.
Теперь в силу вступает мастерство самого усто, который искусно регулирует пламя под казаном, добиваясь оптимальной температуры, при которой рис будет постепенно доходить до соответствующей готовности. Это самый простой и в то же время самый сложный момент. Только мастер способен уловить те моменты – когда следует добавить хворосту гузапаи (стебли хлопчатника, обладающие особым жаром), а когда – убрать.
Ьухарский плов «ош-и софи». Фото автора.
Примерно через 25 – 30 минут над казаном начинает виться пар, исходящий из недр содержимого казана. Это означает, что процесс приготовления плова близится к завершающей стадии.
Наконец, усто переходит к заключительному этапу. Он откидывает циновку, берет свой восьмилитровый ковшичек и, зачерпнув им раскалённое масло, обдаёт поверхность всего риса. И так два или три раза. Затем вновь накрывает циновкой крышку казана и собирает прогоревшие угли в центр, слегка присыпав их песком, чтобы жар был не слишком большим. Таким образом, плов доходит в течение последних 10 – 15 минут до полной готовности.
В заключение, мастер призывает кого-либо из старейшин для того, чтобы перед раздачей плова тот прочитал молитву. И только после этого он со спокойной душой приступает к раздаче плова. Впрочем, до окончательной раздачи есть ещё масса нюансов, которые я обязался не разглашать.
Во время данного мероприятия довольно часто проводится ещё один из немаловажных обрядов, как ҷомапўшон. "Ҷома» – означает «халат», а «пўшон» – глагол, который переводится как «одевать», «надевать». То есть, обряд одевания праздничного халата женихом, символизирующий своеобразный переход из юношей в мужчину, ответственного мужа.
Здесь также есть ряд моментов, требующих пояснения.
В центре помещения, на специальной подстилке («шол») расстилаются стёганые атласные одеяла в форме «квадрата» На середину устанавливают большой свёрток, прикрытый платком. В этом свёртке содержится весь нехитрый наряд домота («жениха»): праздничный мужской халат, расшитый золотошвейными нитками, с многочисленными узорами (раньше халаты были значительно поскромнее), салла («чалма») – также неописуемых фасонов (в старину все было значительнее проще) и миён-банд («пояс»), представляющий собою обычный платок (сейчас, естественно, тоже – чуть ли не золотой), который мужчины, как правило, складывали и обвязывали им вокруг пояса. (9)
Затем в центр условного круга призывается жених, отец жениха и кто-либо из старейших и уважаемых аксакалов. На жениха надевают сначала халат, затем чалму и уже в завершение обвязывают поясом. Наконец, читается молитва, по окончанию которой все делают «омин». С этого момента, он уже является ответственным мужем, чётко осознающим – какой груз ответственности лежит на нём не только перед будущей супругой и её родственниками, но и перед общиной в целом. Это очень важный момент, позволяющий юноше почувствовать, наконец, себя мужчиной. То, что в такой момент происходит в его душе, ведомо лишь, одному Аллаху, ну а мы с вами можем лишь только догадываться.
По завершению упомянутой церемонии отец жениха первым крепко обнимает сына, похлопывая, при этом, по спине и, поздравляя его, говорит напутственные слова и свои личные пожелания счастья и радости молодой семье. Иногда под чалму отец жениха сует какую-либо крупную купюру (многое из того, что сейчас связано с деньгами, в старину просто не существовало).
Вслед за ним, домота поздравляют остальные близкие родственники, и только затем наступает черед друзей жениха, которые тоже, встав в очередь, подходят к нему, обнимают (некоторые резвые молодые люди – даже приподнимают его на радостях), желают счастья и уступают место следующему товарищу.
Тем временем, веселье продолжается: часть гостей, поев и попрощавшись с хозяевами, покидает гостеприимный уголок, освобождая место для следующих, другая – только заявляется, поздравляя родителей молодых и усаживаясь на свободные места. Обслуживающий персонал должен работать чётко и оперативно, мгновенно улавливая меняющуюся ситуацию и «включая свой компьютер» – на какой столик следует в первую очередь подать сладкий чай, и к какому столу можно уже нести тарелки с пловом. Это очень непростая задача, как кажется на первый взгляд. На такие ответственные и ключевые «посты» ставятся энергичные и опытные люди, обладающие не только хорошей памятью и быстротой мышления, но и владеющие неплохими знаниями в области психологии межличностных отношений. В таком деле нельзя что-нибудь перепутать или допустить оплошность: люди кругом всё очень тонко подмечают и потому твой маленький промах сегодня, может вылиться завтра в ходячий анекдот (10).
Немаловажная оценка, даваемая народом всему мероприятию в целом, зависит от качества приготовления главного блюда – плова. И, если не приведи Господи, плов не получился или вышел неважным, то назавтра, уже весь город будет судачить на эту тему: «У такого-то на свадьбе вышел очень неудачный плов». А это равносильно позору. На моей памяти только один-единственный случай, когда кто-то из молодых поваров предложил свои услуги в качестве повара и испортил блюдо (ибо его очень сложно приготовить «правильно»). Хозяин мероприятия выгнал этого горе-повара с позором, крепко обругав его самого и его учителя. Это было столь редкостное и столь ужасное зрелище, что я воздержусь от конкретных имён.
Как правило «Падар-оши» не затягивается надолго, поскольку в этот день ещё предстоит провести и такой обряд, как «Рахзанон», который проводится во время «женского праздника», именуемого как «Фотиҳа». Поэтому, в начале одиннадцатого утра «падар-оши» уже близится к завершению. Угостившись пловом и наскоро попрощавшись с хозяевами, люди расходятся по своим делам, а обслуживающий персонал в срочном порядке убирает посуду со столов с тем, чтобы к 20 часам вновь подготовить столы, но уже к вечернему застолью, который в обиходе называют «вечер» или «тўй», по аналогии с обычным свадебным застольем, принятом у многих народов. Туда уже приходят с супругами, а бывает и целыми семьями.
