Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое опарное тесто. Разделить его на 2 равные части и скатать каждую в форме шара. Поставить тесто на некоторое время в теплое место для расстойки.
После этого один «шар» раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и перенести на смазанном жиром противень.
Приготовление начинки: рыбу разделить на крупные куски. Посолить их и поперчить.
Лук почистить, измельчить и спассеровать на растительном масле.
На тесто положить кусочки сырого рыбного филе и посыпать пассерованным луком. Закрыть начинку вторым пластом теста, раскатанным из «шара». Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара). Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.
Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
Пирог с салакой и картофелем
Для теста:
– 1–1,2 кг муки
– 500 мл теплой воды
– 250 мл растительного масла
– 50 г дрожжей
– 1 ч. ложка соли
Для начинки:
– 1 кг очищенной салаки
– 500 г вареного картофеля
– 5 головок репчатого лука
– 2 ст. ложки муки
– соль
– растительное масло для жарения
Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять его.
Тесто для донышка пирога раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить и наколоть вилкой. На него слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным толщиной 0,7–0,8 см вторым слоем теста, наколоть вилкой.
Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом и нарезать на куски. Подавать к обеду горячим.
Пирог с визигой (постный)
Для теста:
– 600–800 г муки
– 3 ст. ложки растительного масла
– дрожжи
– соль
Для фарша:
– 100 г визиги
– 1 стакан риса
– 600 г лососины (или семги)
– 3 луковицы
– 3 гвоздики
– 1/2 стакана оливкового масла
– петрушка
– перец
– щепотка мускатного ореха
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить постное дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: визигу замочить в воде. Потом сварить ее в соленой воде с белыми кореньями и пряностями. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и мелко порубить.
Рис вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем сполоснуть крупу холодной водой и опять положить в кастрюлю. Туда же положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 2 ст. ложки оливкового масла и петрушку. Залить все соленым кипятком и варить рис до мягкости, но так, чтобы он получился рассыпчатым.
Оставшуюся луковицу почистить, измельчить и поджарить в 2 ст. ложках масла. Положить на ту же сковороду нарезанные филе лососины (или семги) и слегка обжарить. Выложить рыбу на тарелку. Туда же перелить масло, в котором она поджаривалась.
Перемешать рыбу с визигой и рисом. Продукты перемешать, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и закрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.
Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара). Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.
Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
Пирог с семгой и саго
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 600 г семги
– 200 г саго
– 100 г сливочного масла
– 3–4 яйца
– укроп
– соль
– перец
Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта.
Приготовление начинки: саго сварить, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой. Когда она стечет, крупу посолить, смешать с 2 ст. ложками масла и с укропом.
Яйца сварить, охладить, почистить и измельчить. Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
На первый пласт теста положить слоями: саго – яйца – семга – перец – саго. Закрыть начинку вторым пластом теста. Смазать верх рыбника яйцом, посыпать сухарями и поставить его в горячую духовку. Выпекать до готовности.
Отдельно подать к пирогу оставшееся сливочное масло.
Рыбник «поморский»
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 500 г рыбное филе
– 1 луковица
– 2–3 картофелины
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– соль и перец по вкусу
Для смазывания:
– 2 яйца
Тесто раскатать, как для обычного пирога. Сформовать из него 2 лепешки круглой (или прямоугольной) формы.
Приготовление начинки: картофель вымыть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе поделить на крупные куски. Посыпать их солью и перцем.
Лук почистить и измельчить колечками.
На лепешку выложить слоями: сырой картофель – куски рыбного филе – сырой лук.
Начинку сбрызнуть маслом и накрыть ее второй лепешкой. Края теста соединить и подогнуть книзу. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов.
Выпекать рыбник в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука и молока (сливок).
Рыбник с судаком
Для теста:
– ржаная мука
– вода
– соль
Для начинки:
– 2 небольших судачка
– 2 луковицы
– 4 ст. ложки сливочного масла
– 2 ст. ложки сметаны
– соль
– перец черный молотый и горошком
– лавровый лист
– зелень петрушки
Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).
Приготовление начинки: рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Затем удалить жабры, язык, глаза. Тушки тщательно промыть и посолить. Лук почистить и нарезать тонкими колечками.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
