В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании естественных консервантов (молочной кислоты, спирта). Чтобы правильно шло молочнокислое брожение, нужно несколько условий: наличие молочнокислых бактерий; содержание необходимого количества сахаров и других компонентов, необходимых для жизнедеятельности молочнокислых бактерий; концентрация поваренной соли, которую добавляют; температура.

Кроме этих условий имеют значение степень удаления кислорода, пряно-ароматические добавки.

Для молочнокислого брожения большое значение имеет температура. При оптимальных условиях для развития молочнокислых бактерий может развиваться и посторонняя микрофлора, поэтому брожение желательно проводить при температуре не выше 22—24°. При более низких температурах молочнокислое брожение замедляется, но не приостанавливается даже при 4—5°, в то же время другие микроорганизмы при этих температурах почти полностью подавляются. При 0° все микробиологические процессы почти полностью останавливаются, поэтому хранение квашено-соленых овощей наиболее благоприятно при 0°.

Квашение капусты. В течение длительного времени можно сохранить пищевую и питательную ценность капусты, применив несложную технологию переработки — квашение. В квашеной капусте хорошо сохраняются и витамины.

Для квашения пригодны почти все сорта капусты, однако лучшая продукция получается из высокосахаристых сортов, содержание сахаров желательно иметь не менее 4—5%, кочаны должны быть плотными (из рыхлых кочанов получается квашеная капуста низкого качества). Совершенно не пригодны кочаны, пораженные болезнями и вредителями, промороженные, сильно загрязненные; нежелательно, чтобы капуста после рубки долго лежала в неблагоприятных условиях, так как происходит потеря сахаров, подвяливание, а порой и порча, что снижает качество квашеной капусты. Для квашения хороши средние и поздние сорта (Московская поздняя, Каширка, Белорусская, Слава). Лежкие сорта — Амагер, Подарок можно заквашивать, но лучше хранить их в свежем виде.

Заквашивать капусту можно практически в любой таре различной емкости. От размера и качества тары зависит ход микробиологических процессов. Как правило, в домашних условиях тарой очень большого размера не пользуются и процессы квашения протекают почти равномерно по всему объему емкости. Наиболее распространена деревянная тара. Однако в последнее время широко используют металлическую и стеклянную тару.

Подготовка тары в основном состоит из тщательной мойки, а деревянную тару нужно предварительно замочить и запарить, чтобы не было утечки рассола. Для запаривания хорошо применять ветки можжевельника.

Кочаны для квашения зачищают, иногда моют, кочерыгу вырезают или измельчают, кочаны шинкуют или рубят. Морковь, которую используют при квашении капусты, тщательно моют, измельчают и смешивают с измельченной капустой, прибавляют соль, иногда другие компоненты (клюкву, яблоки). После укладки полученной смеси в тару ее утрамбовывают.

При зачистке кочанов удаляют зеленые розеточные, кроющие поврежденные, загрязненные листья. Кочерыгу удалять нежелательно, так как в ней содержится больше всего сахаров и витамина C. Грубые одревесневшие сосудистые ткани, окружающие кочерыгу, желательно удалить или тщательно измельчить.

Количество моркови должно быть не менее 3%, но может быть 5 и 10%, а соли не более 2%, можно добавлять в капусту до 8% яблок, 2—3% клюквы или брусники. Иногда добавляют лавровый лист, тмин (5 г на 10 кг капусты). Чтобы семена тмина не попадали в капусту, их опускают в марлевых мешочках.

Дно тары выстилают листьями капусты. Капусту по мере загрузки утрамбовывают, чтобы появился скорее сок и создались анаэробные условия, но нельзя допускать вытекание сока через края или щели. Гнет на капусту укладывают из расчета 7—10% от массы капусты (7—10 кг на 100 кг капусты). Капусту укрывают листьями, марлей или полотном, закрывают подгнетным кругом и сверху укладывают гнет. Желательно, чтобы сок появился в первые сутки и достигал половины толщины подгнетного круга. Брожение начинается, как только капуста покроется соком. Сначала рассол мутнеет, затем появляются пузырьки газа, а потом пена. В зависимости от температуры в помещении и внутри тары брожение длится 10—30 дней. Слишком быстрое (5—6 дней) квашение нежелательно, так как капуста перекисает и ухудшаются ее качества, так же как и очень медленное (при температуре ниже 10°). Наиболее благоприятной считается температура 16—20°, при которой брожение заканчивается за 8—12 дней.

Пену во время брожения удаляют, не допуская развития плесеней. Хорошие результаты дает применение чистой культуры молочнокислых бактерий.

Несколько отлична технология приготовления капусты провансаль. Для приготовления капусты провансаль заквашивают целые кочаны или их половинки. Если их не переслаивать рубленой капустой, то необходимо заливать 4%‑ным раствором поваренной соли. Капуста провансаль является закусочным блюдом и не подлежит длительному (более 2—3 дней) хранению. Капусту, заквашенную кочанами, перед приготовлением провансали нарезают крупными долями, прибавляют заливку, сахар, растительное масло, маринованные плоды и ягоды (виноград, изюм, клюкву, яблоки).

В хорошо заквашенной капусте содержание соли должно быть 1,2—2,0%, а кислотность (в пересчете на молочную кислоту) — 0,7—1,5%.

При несоблюдении технологии квашения капусты и неправильном ее последующем хранении может наступить порча. Чаще всего отмечается размягчение капусты, которое происходит из-за высокой температуры при брожении. Может наступить ослизнение, гниение капусты, т. е. развиваются посторонние микробиологические процессы. Не следует допускать развития плесеней, которые снижают концентрацию молочной кислоты в верхнем слое капусты и таким образом способствуют развитию посторонней микрофлоры. Если верхний слой капусты даже короткое время не был покрыт рассолом, происходит потемнение капусты и изменение вкуса. Побурение верхнего слоя может наступить вследствие размножения дрожжей, содержащих красный пигмент.

Хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре около 0°. Хорошо сохраняет вкусовые свойства капуста, расфасованная в стеклянную тару (1—3 л) с герметической упаковкой.

Краснокочанная капуста хорошо заквашивается, но, как правило, ее в чистом виде не квасят, а используют для подкрашивания рассола до розового цвета при квашении белокочанной капусты. В подобных случаях мелкие кочаны краснокочанной капусты укладывают среди нашинкованной белокочанной капусты или между заквашиваемых кочанов белокочанной капусты.

Соление огурцов. Наиболее распространенный способ переработки огурцов — соление.

Для соления наиболее пригодны сорта огурцов открытого грунта с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, ровной темно-зеленой окраски, с высоким (не менее 2%) содержанием сахаров. Лучшими сортами для засолки являются: Нежинский, Вязниковский, Борщанский, Должик, Рябчик и др. Переросшие огурцы в засолку не годятся, так как дают продукт плохого качества, с пустотами, грубой кожурой, развитыми семенами. Перед солением огурцы желательно рассортировать по размеру на несколько групп и солить раздельно. Больные, уродливые, поврежденные плоды нужно отбраковать. После сбора плоды огурцов должны быть засолены в течение суток, так как при повышенных температурах происходит их подвяливание, расход сахаров на дыхание и снижение товарных и технологических качеств.

Лучшей тарой для засолки огурцов являются бочки из дуба, но можно использовать любую чистую бочкотару (из липы, осины, каштана). Перед солением тара должна быть тщательно промыта, замочена, прошпарена с можжевельником. Используют и другую тару — металлическую, эмалированную, с пищевыми кислотостойкими покрытиями, стеклянную различной емкости. В последнее время используют полиэтиленовые вкладыши в любую емкость.