Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусваиваемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).
В икре рыб содержится витамин А (в кетовой – 0,45 мг в 100 г, в осетровой – 0,15 мг, в минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.
Продукты моря
К ним относят продукты животного и растительного происхождения. Это кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.
Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).
При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода.
Таблица 3
Химический состав икры рыб
(в расчете на 100 г продукта)
Таблица 4
Химический состав некоторых нерыбных
продуктов моря (на 100 г продукта)
По высокому содержанию йода морская капуста занимает особое место (количество йода в ней составляет 0,25 % из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.
Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.
...
Диетолог советует
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб.
В диетическом питании применяется паста «Океан», при изготовлении которой используется мясо антарктической креветки (криля), богатое белками, минеральными веществами, витаминами группы В. Паста хорошо усваивается организмом человека, оказывает благотворное влияние на жировой обмен.
Промышленность выпускает консервы «Мясо криля с морской капустой», сочетающие полезные свойства продуктов моря. Эти консервы можно использовать в качестве закуски или гарнира ко вторым блюдам. Особенно полезны они при пониженном аппетите, некоторых заболеваниях щитовидной железы, требующих повышенного количества йода.
Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими микроэлементами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и др., витаминами группы В.
Исследования, проведеные в клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН), показали, что включение в рацион блюд, приготовленных из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных, оказывает лечебное действие при атеросклерозе.
Яйца
Начнем с латинского выражения «ab ovo». Если переводить дословно, то «аб ово» означает «от яйца», а вообще это выражение обычно используют, когда хотят вспомнить историю, начать с самого начала. Происхождение «аб ово» связывают с обычаем древних римлян начинать обед именно с яиц (а заканчивался он фруктами).
В меню современного человека куриные яйца занимают видное место. Они относятся к одним из самых полезных продуктов питания. Все питательные вещества яиц сбалансированы и хорошо усваиваются организмом.
В курином яйце 12,7 % полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, 11,5 % жиров. Есть в них различные витамины: A, B1, B6, D и Е. Наиболее богат витаминами желток. В яйце много полезных минеральных веществ, среди них фосфор, железо, кальций, калий, а также микроэлементы (йод, медь, кобальт).
Одно время яйца из-за содержащегося в них холестерина исключали из рациона питания страдающих атеросклерозом. При этом не учитывали тот факт, что в яйцах много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. В среднем холестерина в яичном желтке 1,5–2 %, а лецитина – около 10 %. Выраженное преобладание в желтке лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе. При этом заболевании, а также в меню пожилых людей разрешается включать одно яйцо ежедневно. В молодом возрасте полезно вводить в рацион питания два яйца ежедневно: вареными или в виде яичницы, омлета. В диетическом питании отдается предпочтение яйцам всмятку, так как они легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте.
Можно ли есть куриные яйца сырыми? Систематическое употребление в пищу сырых яиц не рекомендуется. И вот почему. Сырые яйца хуже усваиваются. Кроме того, в сыром яичном белке содержится вещество овидин, снижающее действие биотина (одного из витаминов группы В), а у некоторых людей вызывающее аллергические реакции. Наконец, в сырых яйцах могут находиться микробы, попавшие с поверхности скорлупы.
Какой состав имеет сухой яичный порошок? Как им пользоваться и сколько времени можно хранить? Яичный порошок содержит более 43 % белков и около 37 % жиров, в нем не более 6–7 % влаги. Срок хранения яичного порошка от 8 до 12 месяцев. При использовании порошка на одну часть его массы следует добавить четыре части воды, что по составу дает натуральную яичную смесь. Из полученной смеси можно готовить те же блюда, что и из обычных яиц (яичницу, омлет и др.).
...
В среднем холестерина в яичном желтке 1,5–2 %, а лецитина – около 10 %. Преобладание в желтке лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе.
Обладают ли перепелиные яйца лечебными свойствами? В перепелиных яйцах содержится много полезных веществ. Так, в них имеется 11,9 % белка (для сравнения – в куриных яйцах белка 12,7 %), 13,1 % жира (в куриных – 11,5 %). Богаты перепелиные яйца и минеральными веществами: кальцием – 68 мг в 100 г (в куриных – 55 мг), фосфором – 219 мг (в куриных – 185 мг), железом – 4 мг (в куриных – 2,7 мг). В перепелиных яйцах, как и в куриных, содержатся витамины B1, B2, PP.
Таким образом, можно считать, что перепелиные яйца по своему химическому составу не менее ценны, чем куриные. Аминокислотный состав белков яиц перепелки и курицы сходен. Итак, перепелиные яйца – ценный пищевой продукт, который наряду с куриными яйцами следует использовать в нашем питании. Однако в научной литературе нет данных, которые свидетельствовали бы о каких-либо особых, целебных свойствах перепелиных яиц по сравнению с куриными.
