Постепенно из Месопотамии хлебопашество продвигалось на север. Рожь, считавшаяся в посевах пшеницы сорняком, оказалась более морозоустойчивой. В холодные зимы, когда пшеница вымерзала, рожь гораздо лучше переносила холод. Постепенно она стала вытеснять пшеницу, поскольку ржаной хлеб стал спасением в неурожайные годы, после морозных зим. Со временем все народы оценили достоинства ржи.

В конце бронзового века (I тысячелетие до н. э.) рожь посевную, или культурную, стали выращивать как неприхотливую и к тому же самую холодостойкую злаковую культуру. Мало-помалу она стала основной зерновой культурой в северных и северо-западных районах Европы. Древние греки вывозили зерно из Фракии (районы нынешней Болгарии), большой популярностью оно пользовалось в Риме. В I в. н. э. рожь стали высевать в бассейнах Днепра, Днестра и Оки. Славяне особенно полюбили эту культуру, более того, в XI в. вывели озимый вид. На Руси не зря говорили: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка рожь – всех сплошь».

Описание. Рожь посевная Secale sereale – однолетнее или двулетнее (озимое) травянистое растение семейства злаковых. Существует яровая, но в культуре распространена в основном озимая форма. Стебель растения – прямая полая соломина высотой от 110 до 180 см, разделенная узлами на 6–7 междоузлий. Листья линейные, зеленые или сизо-зеленые с матовым восковым налетом. Соцветие – сложный рыхлый остистый колос удлиненно-эллиптической формы. Колоски расположены на оси колоса по одному. В каждом колоске 5–6 обоеполых цветков. Цветет растение в июне-июле. Рожь – растение перекрестноопыляющееся. Плод – удлиненная, голая, желтоватая или зеленовато-коричневая зерновка с хохолком на верхнем конце.

Химический состав. Зерно содержит крахмал и другие углеводы (67,4 %), до 11 % всевозможных белков, до 2 % жиров, 3,5 % клетчатки, 1,8 % зольных веществ, различные ферменты. Обнаружены в зернах ржи кальций, витамины В₁, В₂, РР и Е. Витамины группы В омолаживают и снимают воспаление с кожи лица и губ, препятствуют выпадению волос, помогают при похмельном синдроме. Витамин Е участвует в обмене жиров, углеводов, защищает организм от негативного воздействия свободных радикалов. Ниацин (витамин РР) снижает уровень холестерина, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Лечебные свойства и применение в медицине. В народной медицине разных стран издавна применяют для лечения зерна, зеленые стебли ржи и отруби. Рожь способствует повышению сопротивляемости организма заболеваниям, обладает отхаркивающим свойством. Полезна она при сахарном диабете, выводит токсины и радионуклиды, ее рекомендуется использовать для профилактики атеросклероза и раннего старения.

Пищевые волокна (отруби), содержащиеся в этой культуре, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина. Отвар ржаных отрубей полезно пить при диарее (поносах). Его употребляют как отхаркивающее и мягчительное средство при застарелом кашле и хронических бронхитах.

Ржаная мука богата клетчаткой (целлюлозой) и витаминами. Теплое ржаное тесто используют в виде мягчительных припарок для рассасывания твердых болезненных уплотнений на коже.

В ржаном печеном хлебе (особенном в отрубном) клетчатки больше, чем в овощах и фруктах. Для сравнения: больше ее только в гречневой и овсяной крупах. Ржаной хлеб содержит на 30 % больше железа, в нем вдвое больше калия и в 3 раза больше, чем в пшеничном хлебе, магния.

По утверждению норвежских кардиологов, люди, употребляющие в пищу ржаной хлеб вместо белого, реже страдают сердечными недугами, прежде всего ишемической болезнью. Размоченный в горячем молоке ржаной хлеб полезно прикладывать к нарывам для их созревания и размягчения. Диетологи советуют употреблять хлеб из ржаной муки, чтобы снизить вес и не полнеть. Он обладает легким слабительным эффектом, а потому рекомендуется страдающим хроническими запорами.

Зеленые стебли и солому ржи используют для приготовления ванн при кожных заболеваниях.

В наше время из ржаной муки пекут черный и «Бородинский» хлеб, всевозможные лепешки. В то же время следует помнить, что ржаной хлеб на 30 % состоит из ржаной муки и на 70 % – из пшеничной. В зависимости от характера помола ржаная мука бывает:

1) сеяная – самая лучшая (аналог высшего сорта пшеничной муки);

2) обдирная – средняя по качеству (аналог 1-го и 2-го сорта пшеничной муки);

3) обойная – с наибольшим количеством отрубей. Обойная мука, как и пшеничная, по биохимическому составу схожа с целым зерном. Низкокалорийный зерновой хлеб (так называемый хлеб будущего), выпекаемый из такой муки, очень полезен для здоровья. Его рекомендуется включать во многие диеты – лечебные и профилактические.

Закваски для ржаного хлеба. Тесто для ржаного хлеба готовят на специальных заквасках, содержащих большое количество специфических кислотообразующих бактерий. От соотношения молочной, уксусной, а также некоторых других летучих кислот зависят вкусовые качества ржаного хлеба.

Дрожжи, содержащиеся в ржаных заквасках, особенные, адаптированные к повышенной кислотности среды. Закваски бывают трех сортов: головка, квас и жидкая закваска (хлеб черствеет гораздо медленнее).

Ржаной хлеб в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста бывает различным.

Простой ржаной хлеб выпекается из муки всех сортов (сеяной, обдирной, обойной). В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки (хлеб из ржаной обойной муки, обдирный, московский). Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, приятным запахом и эластичным мякишем. Ржаной хлеб в свою очередь разделяется на следующие виды:

1) пеклеванный – хлеб формовой из сеяной муки;

2) подовый (круглый каравай, выпекаемый на железном листе с закраинами); подовый хлеб из обдирной муки очень популярен в западных странах.

Заварной (улучшенный) хлеб выпекают из тех же сортов муки. Он называется так потому, что при производстве до 10 % муки заваривают водой. В этот хлеб добавляют красный ржаной солод, тмин, анис, а также заварку (заваренную смесь части муки, солода, патоки и пряностей). В отличие от простого заварные сорта ржаного хлеба медленно черствеют.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки вкусен и весьма популярен. Многие любят «Бородинский» хлеб, который выпекают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением ржаного красного солода, сахара, патоки, кориандра и крахмала. Не менее популярны «Минский», «Рижский», «Украинский», «Орловский» и другие улучшенные виды хлеба. В них, помимо ржаной и пшеничной муки, содержатся красный солод, тмин.

Черный, ржаной хлеб полезнее пшеничного белого. В нем больше витаминов и других полезных веществ, однако он хуже усваивается, к тому же не бывает таким пористым и пышным.

Блюда из овса являются традиционным завтраком во многих странах мира. В шутку овсянку называют кашей английских джентльменов и даже блюдом королей. Из овса готовят знаменитые овсяные хлопья «геркулес», названные так в честь легендарного древнегреческого героя Геракла (или Геркулеса), которому не было равных по силе. Считается, что тот, кто регулярно употребляет овсянку, становится сильным и здоровым.

Овес – сравнительно молодая культура, его стали выращивать значительно позже, чем пшеницу и ячмень, – только во II тысячелетии до н. э. Возможно, связано это с тем, что зерна овса не использовали для выпечки хлеба.

Как и рожь, овес засорял посевы пшеницы и вместе с ней «продвигался» на север. Когда пшеница в холодных областях вымерзала, собирали морозостойкий и более выносливый овес. Первые сведения о выращивании овса на территории России относятся к VII в.