Другой типично летний напиток — квас. Это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но тем не менее доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток. Сейчас квас приготовляется в основном промышленным путем. Это хорошо, ибо домашним способом квас готовить долго и трудно. Промышленный квас выпускается пока, как правило, одного сорта, в то время как существует около полусотни видов квасов, весьма разнящихся по вкусу и имеющих разные сферы применения — это и прохладительные, и десертные, и столовые квасы, используемые как основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов. Отсутствие этих сортов кваса в продаже не всегда можно восполнить домашним приготовлением. Ведь чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята. Не везде и не всегда это имеется под рукой, особенно у городского жителя. Вот почему издаваемые порой сборники рецептов кваса почти не находят применения: квас, естественно, предпочитают покупать готовый, а не возиться с его приготовлением самостоятельно. Хорошим подспорьем для домашнего приготовления кваса является выпуск промышленностью полуфабриката кваса — концентрата квасного сусла или солода (мальтозы). Из пол-литровой банки такого концентрата можно приготовить 20-25 л кваса. Это не совсем удобно для горожан, у которых не всегда в хозяйстве имеются подобные емкости. Кроме того, некоторых отпугивает указание на этикетке, что к суслу надо еще добавить сахар и дрожжи и выдерживать 20 часов. Это кажется обременительным. Между тем это лишь сотая часть всей той работы с квасом, которую приходилось производить нашим предкам. Вот почему увеличение выпуска полуфабрикатов различных квасов надо только приветствовать. Это гарантирует получение хорошего кваса в каждом доме. Можно, конечно, приготовить домашний квас и без солода, и без концентрата сусла. Такой квас в домашнем исполнении может быть довольно хорошим. Он будет только значительно светлее покупного. Называется он сухарным квасом и делается из аккуратно и тщательно просушенных и подрумяненных в духовке сухарей черного хлеба. Их надо затем сложить в эмалированное ведро, добавить мяты, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки или минимум на ночь. Потом процедить через двойную марлю, положить сахар, подбойку из дрожжей и пшеничной муки, стараясь развести ее в теплом, не совсем остывшем, но и не в горячем квасе, и оставить в теплом месте на 5-6 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую 2-3 изюминки, закупорить и поставить на холод на 5 дней. Это самый простой способ приготовления кваса. Для него надо 1,6 кг сухарей, 8 л кипятка, 50-75 г изюма, 350-400 г сахара, 40 г мяты и 25-30 г дрожжей (лучше всего пивных) и 1-2 ст. ложки муки. Добавив в такой квас до брожения 1-1,5 стакана любого ягодного сока, можно придать ему соответствующий привкус — малиновый, клубничный, яблочный и т. д. Можно, конечно, достичь любого привкуса более легким путем, прибавив несколько капель какой-нибудь фруктовой эссенции, но это только испортит весь квас, ибо эссенцию можно без особых последствий прибавлять к напиткам, содержащим чистую воду, но не к квасам, где присутствуют дрожжевые грибки. Вот почему квасы выпускают без всякой примеси эссенций в отличие от фруктовых вод.
Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку — водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы — это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 ст. ложка на 1 л воды), чтобы водичка «играла». Ягоды для водиц отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины. После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1°С не более 3-4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок. Водички — напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но их недостаток — нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Их можно позволить себе лишь при изобилии ягод. Это и объясняет, почему они были вытеснены искусственными фруктовыми водами. Кроме того, для приготовления водичек требуются аккуратность и добросовестность. Другое дело морсы — здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. И это потому, что для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Килограмм ягод, преимущественно кислых — клюкву, крыжовник, красную и белую смородину, но можно и клубнику, отваривают в 2,5-3 л воды, отжимают, процеживают через марлю или полотно и смешивают с 1 л воды, вскипяченной с сахаром, т.е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед.
Это — ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус. Настоящий же морс делать труднее. Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4-5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают. Чистый горячий морс можно разлить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодильнике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент его можно развести немного охлажденной кипяченой водой.
На базе натуральных ягодных и фруктовых соков создаются и восточные шербеты, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан. Однако в то время как в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые как прохладительные напитки, в Таджикистане получили признание тяжелые, густые шербеты, используемые как сладость. Если для таджикских шербетов характерно соотношение воды и сахара 3:1, то для азербайджанских — 5:1. Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.
Несмотря на то что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10-12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока. Затем к соку добавляют воду и сахар, но чаще всего уже готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне быстро, не больше 1-3 минут после закипания, а иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь. Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведения его до минимума — наиболее характерный для приготовления шербетов. Шербеты при варке обязательно помешивают. Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде. Кипятить их в медных тазах для варенья нельзя. Для клубничного шербета на 1 кг клубники берут 1 стакан сахара и 3-4 стакана воды (кипяток). Для лимонного шербета из 2 лимонов нужно взять 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедру с обоих лимонов, для вишневого — на 1 кг вишни берут 1,5 стакана сахара, 4 стакана воды, щепотку бадьяна. Этот шербет не кипятят. Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом. Прибалтийские молочно-овощные и молочно-фруктовые напитки, условно называемые молочными коктейлями, по приготовлению самые легкие. В них нет воды. Наполовину или на четверть они состоят из овощного сока, полученного из овощей (свеклы, капусты, брюквы) или фруктов, ягод (груш, клубники), не отличающихся ярко выраженной кислотностью. Другая часть этих напитков состоит из молока или его производных — сливок, пахты, то есть тоже некислых продуктов. Обе части смешивают в миксере. Такие напитки употребляют сразу же после приготовления. Для хранения они непригодны.
