В этих емкостях возможны были лишь забраживание и выдерживание алкогольных напитков, а варка в том смысле, как мы понимаем этот процесс ныне, то есть подогревание на огне, была невозможна. Для этого была необходима металлическая, медная или железная, посуда. В Древней Руси такая посуда, за исключением ритуально-религиозной – золотой, серебряной, бронзовой, была крайне редка до монголо-татарского нашествия. Однако мед все же варили в металлических чанах. Но пиво (квас) варили в корчагах, то есть керамических сосудах. Процесс варки в корчагах был не совсем обычен, и поэтому до наших дней сохранилось выражение «корчажное пиво», то есть пиво домашнее, варка которого происходила в корчаге посредством подогревания, разогревания в русской печи. Термин «корчажный мед» также означал мед печной высидки. Само слово «корчага» – чрезвычайно древнего происхождения. Оно встречается в русских летописях уже под 997 годом, то есть в том же году, что и первое упоминание о вареном меде[66]. Старославянское значение слова «кръчагъ» – кувшин для воды, от греческого «керамион», «керамос» – сосуд, емкость. Русское слово «кърчага» было, по-видимому, еще ранее, чем с греческого, непосредственно заимствовано из тюркского «курчук», то есть бурдюк, сосуд.

Однако уже к XI веку слово «корчага» получило вполне определенное значение как большой, в полбочонка, глиняный сосуд, развалистый, а не стройный, как горшок с широченным горлышком и суженным днищем. По подобию корчаг позднее стали изготовлять русские чугунки.

Такие корчаги в большом количестве находят при раскопках в Новгородской и особенно во Владимиро-Суздальской Руси, в слоях XI, XII и XIII веков. При этом корчаги тех далеких времен как две капли воды похожи на корчаги XIX века, меньшие по размерам, но сохранившие совершенно точно форму своих предков. Русские глиняные сосуды иной формы, чем корчага, носят другие наименования: «молостов», «крынка», «горшок».

Между тем на украинском языке конца XIX века слово «корчага» означало сосуд с узким горлышком для водки[67].

При этом бросаются в глаза два обстоятельства: во-первых, противоположность формы у русского и украинского термина «корчага» и, во-вторых, совпадение значения в области применения данного сосуда, но опять-таки при противоположных способах применения: в русском значении – «для производства продукта» (исходный момент применения), а в украинском – «для хранения готового продукта» (заключительный, завершающий момент применения). Но при всех этих, казалось бы, резких различиях, при всей противоположности значения термина и внешнего вида предмета, обозначаемого этим термином, сам по себе термин стойко привязан к алкогольным напиткам: корчажное пиво, корчажный мед, корчага для варки пива (позднее – вина, водки) и корчага для хранения водки. Если учесть, что слово «корчма» также производное от слова «корчага» (корчма – место, где варят и продают корчажное пиво)[68], то вполне обоснованно предположить, что именно корчага была первоначально сосудом, при помощи которого осуществляли винокурение, то есть добывание, вываривание алкоголя из хлебного сырья. Однако это «корчажное винокурение», или, точнее, «корчажное сидение вина», было промежуточным, первоначально экспериментальным процессом, не получившим развития в дальнейшем, при массовом производстве «хлебного вина», каким оно стало, как нам известно из литературно-исторических источников, в XVI веке, либо, возможно, даже несколько ранее (хотя об этом у нас нет никаких точных данных). Но то, что первоначально винокурение было корчажным, в этом не может быть никаких сомнений, и этот технологический процесс был связан с особенностями русской «техники», то есть с наличием такого оборудования, как корчага, корыто (короб) и русская печь.

Пиво (мед) в корчагах сидели[69] так: подготовленная брага (или мед) заливалась в корчаги, которые ставились в печь и покрывались другой корчагой, чтобы сусло упревало. При этом, чтобы избежать потерь сусла в случае сплывов закипевшей жидкости, под корчагу ставили лубяное корыто или короб. Возможно, что при длительном нахождении в печи и при определенном ее ровном тепловом режиме происходила (наряду с варкой) стихийная дистилляция, продукты которой механически попадали в корыто. При замене пивного сусла более грубыми продуктами – овсяной, ячменной и ржаной мукой – и сидкой этой барды получалось уже «хлебное вино», правда, весьма слабое, но способное подать идею усовершенствования технологии сидения и превращения его в винокурение.

Намек на эти процессы дают такие ныне забытые и непонятные пословицы и поговорки, как «Эх ты, короб-корыто, корчагой покрыто» и «Счастье – корыто, корчагой покрыто». Прямое значение первой пословицы – либо корчмарь, содержатель корчмы, варщик корчемного, корчажного товара, либо пьяница. Постепенно это прямое значение стали употреблять чаще, а потому смысл пословицы стал непонятен. Вторая пословица означает, что счастье – в вине (водке). Это понятие счастья между тем зашифровано в «кеннинге», что вполне соответствовало духу Х – XII веков. Буквально отголосок этой пословицы мы находим в пушкинской «Сказке о рыбаке и рыбке», где разбитое корыто служит символом несчастья. Первоначальную же, древнейшую форму символа счастья – корыто (но не любое, не всякое, а покрытое корчагой) уже весьма смутно воспринимали, даже в начале XIX века, как синоним водки. Это лишний раз говорит о том, что корчажное винокурение, если оно и было на самых ранних стадиях развития производства спиртных напитков в России, стояло особняком и было быстро заменено принципиально новым оборудованием, подав, да и то отчасти, только идею винокурения. Тем самым можно предполагать, что корчажное винокурение, возможно, имело место и до XV века как, по-видимому, неизбежный побочный процесс при пиво- и медоварении.

Он сохранил ту же форму и на территории Украины, но изменил свое название. Однако и название «макитра» оказалось прочно связано с понятием алкогольных напитков, хотя современные макитры используют для хранения сыпучих тел. Так, существует выражение «Голова як макитра», что означает «голова с пивной котел». Кроме того, глагол «макитриться» означает «кружиться в голове», а «свист макитрится» – «голова идет кругом». Таким образом, в украинском языке со словом «макитра», т. е., иначе говоря, с понятием «корчага», связаны представления, которые относятся, скорее всего, к такому алкогольному напитку, как «хлебное вино» (водка), а не мед, который не вызывает головной боли. Тем самым мы и здесь имеем как бы слабый отголосок древнейших впечатлений о напитке невысокого качества как результате корчажного производства. Этим напитком могло быть только первоначальное, неочищенное хлебное вино или недоваренное пиво, неисполненное.

Дело в том, что при корчажном производстве, при экстенсивном сидении хлебных материалов, полного отделения спиртовых продуктов от осадка, остатка – барды – не происходило. Все оставалось в одном котле (корчаге), отгонялись только газы (углекислый) и некоторые другие продукты распада при брожении, всплывавшие на поверхность. Это и обусловливало значительный процент сивушных масел при нарушении технологии (времени гонки, температуры печи, изменении зернового сырья, увеличении доли овса). Таким образом, если производство хлебного вина и было возможно по корчажному типу ранее XV века, то оно все же не получило развития, ибо было дорогостоящим, медленным и бессмысленным при наличии меда, ола и виноградного вина, высококачественных во вкусовом и «веселящем» (физиологическо-эмоциональном) отношении.